Производственный ассортимент крахмала и его применение в пищевой промышленности, продукты переработки крахмала в торговом предприятии К

Комитет по образованию и науке

Администрации Волгоградской области

ГОУ СПО  «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли». 
 
 
 
 
 

                                                ДОПУЩЕНО К ЗАЩИТЕ

                                                _________________ 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

Тема:

«Производственный ассортимент крахмала и его применение в пищевой промышленности, продукты переработки крахмала в торговом предприятии Карусель» 
 
 
 
 
 

Выполнила

                                                      Студентка гр 3Тп-50

                                                      Афанасьева В.О. 

Преподаватель кафедры

                                                      Рябикина

                                                      Марина  Николаевна 
 

                                                      Оценка__________ 
 
 
 

Волгоград 2012 г. 

Введение 

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка крахмала на современном этапе

1.2 Химический состав, пищевая ценность

1.3 Краткая характеристика сырья, основы производства крахмала, влияние отдельных технологических операций на его качество

1.4 Общая характеристика, классификация и ассортимент крахмала

1.5 Требования  к качеству крахмала, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению

2. Исследовательская часть

2.1 Цели и задачи

2.1.1Ассортимент  и поставщики крахмала

2.1.2 Порядок отбора проб при приемке в магазине

2.2 Органолептическая оценка качества крахмала

2.3 Определение физико-химических показателей качества крахмала

2.4 Условия хранения в магазине

2.5 Выводы и  предложения

Список литературы

Приложения

 

1. Обзор Литературы

Введение 

Термин «товароведение»  происходит от двух слов - «товар» и  «ведать» (знать, управлять). Товароведение как отрасль знаний о товарах возникло в связи с развитием товарного производства и торговли, когда появилась необходимость описания товаров, особенно для целей экспорта импорта. Оно зародилось в XVI столетии, а сформировалось как наука о товарах в конце XIX - начале XX столетий. К этому времени были проведены исследования предмета науки, определены ее задачи и содержание, накоплен и систематизирован большой информационный материал о свойствах товаров.

На современном  этапе товароведение изучает  товары народного потребления, т. е. продукты труда для непроизводственного, прежде всего личного, потребления.

Предметом товароведения  является потребительная стоимость  товаров. Потребительская стоимость  создается конкретным трудом, в результате которого исходные материалы (сырье, полуфабрикаты) преобразуются в полезную вещь - продукт, способный удовлетворять  материальные и культурные потребности  людей. Товароведение исследует  природу потребительной стоимости  товаров, закономерности ее формирования и сохранения.

Мерой потребительной стоимости является качество товаров. В связи с этим важнейшей задачей  товароведения является исследование закономерностей формирования качества на всех этапах движения товаров (при  их проектировании, производстве, реализации и потреблении), разработка методов  испытания и оценки уровня качества товарной продукции.

Потребительная  стоимость товара обусловлена определенными  присущими ему свойствами, проявляющимися в процессе потребления. Эти свойства называются потребительскими. Исследуя потребительную стоимость и ее качества, товароведение должно вскрыть природу, установить типовую номенклатуру, особенности  формирования и оценки потребительских  свойств изделий.

Целью этой работы является изучение производственный ассортимент крахмала и его применение в пищевой промышленности, продукты переработки крахмала. Одним словом изучение того, что представляет собой крахмал с товароведческой точки зрения. 

1. Состояние и перспективы  развития рынка крахмала на современном этапе

 
 

Крахмал - пищевой  продукт, белый под микроскопом  зернистый порошок, нерастворимый  в холодной воде, в горячей воде он набухает. Крахмал откладывается  в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях. Его получают из зёрен пшеницы (пшеничный крахмал), зерна кукурузы (кукурузный крахмал), из клубней картофеля (картофельный крахмал), зёрен риса (рисовый крахмал), зёрен ячменя (ячменный крахмал). В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы и патоки, в текстильной — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя. 

По данным Росстата на 1 августа 2010 года зарегистрировано 15 крупных и средних предприятий, осуществляющих производство крахмала и крахмалопродуктов. К ним относятся Ефремовский ГПК, занимающий более половины рынка, Гулькевичский крахмальный завод, ОАО КПЗ «Новлянский», Хоботовское КПП, Казацкий КПЗ. 

Производство  крахмалопродуктов из картофеля занимает незначительную долю, основным видом сырья, исходя из данных производства, можно назвать кукурузу. Производство кукурузного крахмала и патоки последние 5 лет стабильно росло, прирост за 2005-2009 гг. составил около 50%. 

Средняя цена производителей на крахмал в январе-августе 2010 года составила почти 12 тыс. рублей за тонну. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года можно отметить снижение показателя на 19%.

Импорт крахмалов  в Россию 

Импорт крахмалов  в Россию в 2009 году составил более 130 тыс. тонн. В общем объеме импорта 52% приходится на модифицированные крахмалы, и соответственно 48% на нативные крахмалы. В первом полугодии 2010 года объемы поставок крахмалов снизились к аналогичному полугодию 2009 года на 3%. За период январь-август 2010 года объемы импорта модифицированных крахмалов увеличились к показателям января-августа 2009 года на 5%, а нативных снизились на 11%.

Динамика импорта  нативных и модифицированных крахмалов в 2009-августе 2010 гг., тонн

Динамика импорта  нативных и модифицированных крахмалов в 2009-августе 2010 гг., тонн 

Германия, как  страна производства, является ведущей  в импорте модифицированных крахмалов  за анализируемый период. Модифицированных крахмалов немецкого производства было ввезено более 20 тыс. тонн, из них 94,8% составляют крахмалы, превращенные в эфир. В первом полугодии 2010 года объем импорта модифицированных крахмалов немецкого производства в Россию снизился на 30,4% к I полугодию 2009 года.

Доли стран  производителей в импорте модифицированных крахмалов в 2009 - августе 2010 года, %

Доли стран  производителей в импорте модифицированных крахмалов в 2009 - августе 2010 года, % 

В импорте нативных крахмалов Литва занимает первое место за анализируемый период – чуть менее 20 тыс. тонн. В первом полугодии 2010 года объемы ввоза натуральных крахмалов производства данной страны выросли на 26% к аналогичному периоду 2009 г.

Доли стран  производителей в импорте нативных крахмалов в 2009 - августе 2010 года, %

Доли стран  производителей в импорте нативных крахмалов в 2009 - августе 2010 года, % 

Основной объем  импорта модифицированных крахмалов  за анализируемый период приходится на Москву и Московскую область и  Санкт-Петербург и Ленинградскую  область, 36% и 41% соответственно. 

В закупках натуральных  крахмалов лидерство принадлежит  г. Санкт-Петербург. В первом полугодии 2010 года произошло снижение к аналогичному периоду 2009 года на 40%. В структуре  импорта 81,8% приходится на картофельный крахмал, 16% на крахмал маниоковый.

Экспорт крахмалов  российского производства в страны СНГ 

Общий объем  экспорта в Азербайджан за анализируемый  период составил более 20 т. модифицированных крахмалов и более 120 т. нативных крахмалов. В Армению было экспортировано в 2009 – августе 2010 гг. модифицированных крахмалов – примерно 5 тонн, нативных крахмалов – более 40 тонну. 

В 2009 – 1 полугодии 2010 гг. в Казахстан осуществлялись поставки и модифицированного крахмала, так и натуральных крахмалов, для которых характерен рост на 49% и 8,1% соответственно. В 2009 - августе 2010 года объем поставок в Киргизию модифицированных крахмалов достиг уровня примерно в 8 тонн, натуральных крахмалов –  в более чем 350 тонн. 

Объемы поставок в Таджикистан рассматриваемой  продукции незначительны: в сумме  объем модифицированных и нативных крахмалов не превысил 10 тонн. Объем экспорта модифицированных крахмалов в Узбекистан составил более 30 тонн. Объем экспорта нативных крахмалов в рассматриваемый период более чем в 7 раз превышает объемы модифицированных крахмалов. Экспорт модифицированных крахмалов в Украину был осуществлен в объеме, превышающим 20 тонн в 2009 году.

Внутренние грузоперевозки крахмалов в России 

В 2009 – сентябре 2010 гг. было осуществлено внутренних железнодорожных  поставок крахмалопаточных продуктов  общим объемом свыше 1 млн. тонн. 

Доля поставок крахмала составляет 24% от всех перевезенной продукции за период. В 2009 году объем  поставок этого товара составил более 70 тысячи тонн, за 9 месяцев 2010 года было поставлено на 12,6% больше крахмала, чем  за аналогичный период предыдущего  года. 

Регионов-отправителей в 2009 – сентябре 2010 гг. насчитывается  более 30.

Структура ж/д  перевозок крахмала в 2009 – сентябре 2010 г. по регионам отправления, доли в %

Структура ж/д  перевозок крахмала в 2009 – сентябре 2010 г. по регионам отправления, доли в % 

Ведущим регионом-отправителем крахмала является Тульская область, где  расположен ГПК «Ефремовский». Далее следует Санкт-Петербург. 

Основными получателями крахмала являются предприятия бумажной сферы. География регионов-получателей  крахмала совпадает с расположением  предприятий-покупателей.

Структура

Структура ж/д  перевозок крахмала в 2009 – сентябре 2010 г. по регионам получения, доли в % 

Более 80% потребления  крахмала, отправленного по железной дороге за исследуемый период, сконцентрировано в 10 регионах. Более трети поставок приходится на Республику Коми, где  расположены производственные мощности целлюлозно-бумажного комбината  «Монди Сыктывкарский ЛПК». 

В целом производство крахмала в России, как и во всем мире, является одним из направлений  в деятельности по переработке сельскохозяйственных продуктов. Доля импорта остается значительной, особенно в сегменте модифицированных крахмалов. 

Так как крахмал  имеет широкое применение не только в пищевой промышленности, но и  в текстильной и бумажной промышленности, то восстановление промышленного производства, отмечающееся в середине 2010 года, может  увеличить потребности отраслей в крахмалах. 

Кроме того, в  России относительно недавно возникли и развиваются новые отраслевые рынки, например, рынок модифицированных крахмалов не пищевого назначения, что должно привести к оживлению  на рынке крахмала.) 
 
 

2. Химический  состав, пищевая ценность

 

Пищевая ценность и химический состав "Крахмал  картофельный".