Поскольку споры микроорганизма Cl. botulinum разрушается  уже при температуре порядка 82°  С, а выдержка при этой температуре  в течение 30 мин может привести к разрушению микроорганизма или его спор, при горячем копчении указанный предел следует считать минимальным. Эффективность воздействия температуры на споры этого микроорганизма можно видеть из следующих данных: при температуре 80° С споры разрушаются в течение 30, при 90" С — в течение 10 и при 100'С — в течение 5 мин.

   С эстетической точки зрения копченая и вяленая продукция должна обладать привлекательным внешним видом, должна быть рационально расфасована  в упаковку, наиболее удобную для  потребителя. Конечный товарный вид  готового продукта определяется способом расфасовки и видом использованной тары. Рыба горячего копчения мелких размеров расфасовывается в деревянные ящики вместимостью не более 6-10 кг, в короба, плетенные hj шпона, емкостью не более 10 кг или в картонные коробки вместимостью не более 1 кг. Рыбу холодного копчения упаковывают в картонные или дощатые ящики вместимостью не более 30 кг, в картонные коробки вместимостью не более 1 кг.

   В настоящее время вес более  широкое распространение находит расфасовка в мелкую потребительскую тару (пакет) из полимерной пленки с нанесением красочной печати. Рыбу холодного копчения (балычные изделия), выпускаемую внарезку, расфасовывают в герметически укупориваемые пакеты из полимерных пленок вместимостью не более 300 г, а также в стеклянные фигурные банки, укупориваемые металлическими литографированными крышками.

   В процессе хранения продукции холодного  копчения, упакованной в полиэтиленовую пленку высокого давления, в рыбе протекают  биохимические изменения белков и жира и поэтому поддержание  оптимального температурного режима хранения имеет важное значение. Исследование хранения балычных изделий из лососевых и угольной рыбы в пакетах из полиэтиленовую пленки при температуре 0 и минус 6° С показало, что в рыбе происходит повышение содержания азота летучих оснований, что свидетельствует об изменениях белков.

   Установлено, что допустимый срок хранения упакованной  в пакеты из полиэтиленовую пленку балычной продукции из горбуши при  температуре 0°С составляет 25 сут, а при минус 6-8° С — 15 сут; для балыка из угольной рыбы эти сроки составили соответственно 10 и 15 суг. При хранении в условиях пониженной температуры (минус 6° С) после 15-20 сут наблюдается ухудшение товарного вида копченой рыбы. Поэтому слишком длительное хранение копченой рыбы, упакованной в полимерную пленку даже при пониженной температуре, ведет к ухудшению качества и поэтому нежелательно.

   Положительные результаты получены при использовании  полиэтилен-целлофана и полиэтилена для упаковки копченой сельди. Хранение упакованной в эти пленки сельди холодного копчения при температуре 0 и 5-7°С позволяет устранить потери массы и предохранить продукт от плесневения в условиях высокой влажности воздуха, а также исключить вторичное загрязнение продукта и обсеменение патогенной микрофлорой. При хранении в пленке заметных окислительных процессов в жире не наблюдалось после 45-90 сут хранения. Микробиологические показатели сельди дымового копчения в процессе хранения в различных видах упаковки показаны в табл. 5.

  Таблица 5

 

   Допустимый  срок хранения сельди холодного копчения в полиэтиленовой упаковке составляет до 2 мес при температуре 0°С, до 1 мес при 5-7° С.

   Изучение  качественного и количественного  состава летучих и свободных  жирных кислот скумбрии холодного копчения при упаковке в пленку ПЦ-2 показало, что состав их изменяется в зависимости от способа упаковки: без вакуума, под вакуумом и в атмосфере углекислого газа . По мере протекания окислительных процессов в жире происходит непрерывный рост низкомолекулярных свободных жирных кислот, образующихся в результате окислительного распада жира. При хранении скумбрии холодного копчения в пакетах из полиэтиленовой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа не наблюдалось увеличения количества и изменения состава летучих жирных кислот.

   Установлено, что если продукт упаковывать  в полиэтиленовую пленку без вакуума, то в жире рыбы происходят интенсивные  процессы гидролиза и окисления  жира при хранении 90 сут при температуре 0°С. Распад липидов замедляется  в случае упаковки в эту пленку под вакуумом или в атмосфере углекислого газа. Поэтому для сохранения качества копченой скумбрии при длительном хранении необходимо применять вакуумирование; это же будет справедливо и при упаковке другой продукции холодного копчения в полимерные пленки. [8, c. 91]

 

   

  4. Дефекты  рыбных товаров.

  При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара.

  Основные  пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

  Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

  Подпаривание  — сваривание мяса под действием  очень высокой температуры при  подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

  Рапа  — налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

  Плесневение — мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности  рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.

  Тусклая поверхность—рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

  Темная  поверхность — результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.

  Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.

  Невыраженный  запах копчености — результат  недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.

  Кислый  запах в жабрах появляется, когда  жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.

  Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.

  Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы.

  Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.

  Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко — результат избыточной отмочки; порок неустраним.

  Сухая консистенция мяса — рыба пересушена; порок неустраним.

  Повышенное  содержание влаги в рыбе — результат  недостаточной подсушки; порок устраняют  дополнительным подсушиванием.

  Рыбу  холодного копчения может поражать шашел.

  Рыбные  товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.

  По  роками рыбных товаров горячего и  полугорячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по качеству для определения пригодности к реализации. [10, c.  189]

 

  

  Заключение

   Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). Самый решающий фактор, предопределяющий стойкость продукции в хранении — вид копчения (холодное, горячее и полугорячее).

   Копченая  рыба — высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.

   Это создает ряд проблем при хранении рыбы до реализации, а также при  дальнейшей транспортировке и сбыте.

   Способы копчения влияют на стойкость хранения, хотя и меньше, чем остальные факторы. Дымовое копчение придает продукту наибольшую стойкость, смешанное — заметно меньшую, а бездымное — консервирует рыбу меньше,   чем смешанное.

   Способность продукта к хранению не зависит от того, было ли копчение естественным, искусственным или комбинированным. Очень большое значение для хранения имеет конечная влажность продукта. Она нормируется стандартами. Однако очень важно, чтобы в пределах требований стандартов содержание влаги готовой продукции было не выше того, которое минимально обеспечивает продукту достаточную при конкретных условиях стойкость.

   Проблемы  сохранения копченой рыбной продукции  в первую очередь связаны с  поддержанием необходимых температурных условий. Для увеличения срока хранения копченой рыбы в нашей стране и за рубежом в настоящее время. применяют вторичную обработку ее замораживанием, что позволяет сократить потери готового продукта. 

 

   

  Список  литературы

 
  

1. Копченая, вяленая и сушеная рыба. Хван Е. А../«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. –208 с.
2. Доклад о техническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов за рубежом./ВНИЭРХ, Москва 1993 г. –19с.
3. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И.П., Копас Г.П./ «Агропромиздат», Москва 1987 г. – 160 с.
4. Химический и весовой состав основных промысловых рыб. Клейменов И.Я./«Пищепромиздат», Москва 1952 г. –60 с.
5. Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов. Школьникова С.С./ ./«Пищевая промышленность», Москва 1972 г. –84 с.
6. Основы пищевой химии. Голубев В.Н./Москва 1997 г. –224 с.
7. Биохимия сырья водного происхождения, Кизеветтер И.В./«Пищевая промышленность», Москва 1973 г. –224 с.
8. Хранение рыбы и рыбных продуктов. Никитин Б.П./«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. –175 с.
9. Рыбное хозяйство. «Бездымное копчение»//1999 №2 -с. 56-57
10. Товароведение рыбы и рыбных товаров. Данилов М.М./«Экономика», Москва 1975 г.  -254 с.
11. Химический состав блюд и кулинарных изделий, Т. 1/под ред. Скурикина И.М. Москва 1994г. - 206 с.