Но  все же колебания в содержании органических и неорганических веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.

  Химический  состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже и от кожи — в крупных экземплярах или вместе с кожей — в таких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька.

    При решении технологических  задач в первую очередь важно  знать о химическом составе  съедобной части тела рыбы, в  состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую  — несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов. [4, c. 22]

   Показатели  минимум и максимум (в %) содержания основных веществ в мышцах (мясе) наших основных промысловых рыб показан в таблице 1. 

  Таблица 1.

   Такой разброс объясняется  тем, что в рыбе в зависимости  от разного возраста, пола, стадии зрелости, разного физического состояния, может изменяться химический и весовой состав.

  Химический  состав некоторых копченых рыб показан  в табл. 2 [11, 110 c.]

1.2 Микробиологический состав.

   При холодном копчении рыбы микроорганизмы уничтожаются главным образом в результате обезвоживания тканей при посоле. Антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыму или в коптильной жидкости (фенолы, формальдегиды, эфиры и другие вещества) губительно действуют на микроорганизмы.

   При горячем копчении рыбы стерилизующим фактором является высокая температура. Скорость отмирания бактерий зависит от температуры и густоты коптильного дыма. Так, стафилококки и палочка протея погибают в течение 3 ч, споровые гнилостные в течение 7 ч. Микрофлора готовой продукции зависит от качества сырья, полуфабриката и санитарных условий производства. 

  Таблица 2

   Содержание  соли в отмоченном полуфабрикате должно быть 6-8% во избежание развития гнилостной микрофлоры, в том числе бактерий группы кишечной палочки. Чрезмерно отмоченный полуфабрикат может явиться благоприятной средой для развития микробов. Обсемененность соленого полуфабриката может увеличиться при накалывании его на шомпола, поэтому перед накалыванием рыбы их необходимо тщательно промывать и дезинфицировать. В 1 г сельди, содержащей до отмочки 10-12% хлористого натрия, обнаруживается 10³-10⁵, после oтмочки — 10³-10⁴ микробов.

   Обсеменепность  рыбы холодного копчения колеблются от 10² до 10⁴ микробов в, в том числе 10² в 30%, 10³ в 60% и 10⁴ в 1 г — в 10% исследованных образцов. Кишечная палочка обнаруживается в 30% исследованных образцов, преобладающий коли-титр> 11,1. Микрофлора копченой сельди в основном кокковая (80-90% образцов), кроме кокковых обнаруживаются споровые и бесспоровые палочки.

   При холодном копчении (30-35° С) погибает 47% первоначального количества микробов.

   Спинка, теша осетра и кета холодного копчения имеют обсемененность 10⁴-10⁵ бактерий в 1 г, коли-татр> 11,1, бок белужий и теша, у которых поверхность мяса, соприкасающаяся с окружающей средой больше, содержат 10⁴-10⁵ и более микроорганизмов в 1 г, коли-татр 4,3-0,4.

   Большая влажность воздуха в помещении, где хранится копченая рыба, способствует росту плесневых грибов, что приводит к потере товарного вида и порче продукта. Копченая сельдь или нарезанные балычные изделия могут быть защищены от вторичного загрязнения и от плесневения в условиях высокой влажности воздуха путем упаковки в полимерные пленки. Так, при хранении сельди, упакованной в пакеты из полимерной пленки, при 5-7° С в течение 90 дней обсемененность колебалась от 10² до 10³ бактерий в 1 г мышечной ткани. Титр бактерии группы кишечной палочки был более 11,1  сельди во всех видах упаковки Палочка протея не была обнаружена. Исследования показали, что общая микробная обсемененность мышечной ткани сельди в любой упаковке (полиэтилен, полиэтилен-целлофан, ящики, выстланные пергаментом) была одинаковой. Сельдь, упакованная в полиэтиленовую пленку, содержала меньше плесени, чем сельдь в какой-либо другой упаковке.

   На  микробную обсемененность сельди влияет также температура хранения. Исследования показали, что атлантическая сельдь холодного копчения может храниться в полиэтиленовой упаковке при температуре около 0°'С до двух месяцев, а при температуре 5-7° С до одного месяца. Обсемененность мышечной ткани при этом колеблется от 10¹ до 10² микробов в 1 г. Коли-титр>11,1. Палочка протея и анаэробы в 10 г образца не обнаруживаются.

   При хранении порционированнои спинки осетра и кеты холодного копчения (l50 г) в пакетах из полиэтилена при 6-7° С микробная обсемененность остается без изменения, в то время как в контрольных образцах (упаковка в пергаментную бумагу) она увеличивается в несколько раз за 120 ч хранения. В балычных изделиях обнаруживается палочка протея (10% исследованных образцов кеты и 20% образцов бока белужьего).

   Было  установлено, что при хранении слабосоленых и копченых рыбных продуктов в полимерных пакетах при 0°С и 6° С общая обсемененность снижается во всех образцах, за исключением балыков угольной рыбы. Микрофлора соленой сельди бывает представлена кокками (воздушная флора) и единичными колониями белого непатогенного стафилококка, соленой горбуши — кокками, белым непатогенньгм стафилококком и .вульгарным протеем. В балыках угольной рыбы обнаруживается кишечная палочка.

   При горячем копчении рыба подвергается воздействию высокой температуры (90-110° С) в течение 30-40 мин, в результате погибает 99% первоначального количества микробов. Обсемененность мышечной ткани рыбы горячего копчения составляет '10²-10⁴ микробов в 1 г/ в Т9М числе 10² - в 83%, 10³ в 15% и 10⁴  — в 1 г — в 2% исследованных образцов. При исследовании 286 образцов кишечная палочка не была обнаружена в 10 г. Палочка протея также отсутствовала.

   Рыба  горячего копчения имеет большую  влажность, чем рыба холодного копчения, и содержит до 3% хлористого натрия, поэтому она более подвержена воздействию гнилостных бактерий при нарушении санитарных условий упаковки и последующего хранения.

   По  данным зарубежных авторов Cl botulinum типа Е обнаруживают в копченой рыбе, упакованной под вакуумом и без  него. По данным Л. Христиансена, в рыбе, зараженной спорами ботулинуса, после копчения при 82,8° С в течение 30 мин вакуумной упаковки в пакеты и хранения при комнатной температуре жизнеспособные споры сохранялись в течение 7 суток Установлено, что количество спор в рыбе не зависит от содержания в ней влаги, а трехпроцентная концентрация хлористого натрия сдерживает образование токсина.

   Токсин  образовывается в копченой рыбе при  температуре 10° С в течение  пяти суток без изменения ее качества Установлено, что поврежденные при  нагреве или нагретые в присутствия  коптильных компонентов споры более чувствительны к неблагоприятным условиям, рН среды и концентрации хлористого натрия, чем не нагретые споры.

   Обсеменённость  копченой рыбы зависит от санитарного  состояния помещения и оборудования. Емкости для отмочки соленой или для посола свежей рыбы необходимо исследовать путем смывов не реже 1 раза в месяц. В смывах с оборудования, инвентаря и тары, соприкасающихся с сырьем, можно определять только наличие кишечной палочки и палочки протея. Столы для упаковки, ящики, перчатки и руки рабочих, занятых упаковкой готовой продукции, надо исследовать на общую обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки и палочки протея, уборочное отделение и камеры для хранения копченой рыбы — на наличие плесени в воздухе и на стенах. Металлические и деревянные ящики для упаковки рыбы следует проверять на наличие плесени, так как рыба холодного копчения хранится до трех месяцев. При неблагоприятных санитарных условиях на ее поверхности может развиваться плесень, иногда проникающая в мышечную ткань. [5,c. 54]

2. Процессы  протекающие

  в копченых рыбных  товарах при их  хранении.

2.1 Принципы и способы  хранения.

   Способы хранения рыбы и рыбных продуктов  почти целиком основываются на принципах  обработки рыбы в целях ее консервирования.

   Все биологические принципы консервирования — биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз — имеют прямое или косвенное отношение к принципам хранения рыбы и рыбных продуктов. Например, на принципе истинного биоза (или аубиоза) основаны содержание и перевозка живой рыбы.

   Не  только способы консервирования, но и способы хранения часто основываются на сочетании нескольких биологических - принципов, но один из них является основным.

   Принцип анабиоза, или замедленной скрытой  жизни, является основным при хранении рыбной продукции. Он основан на подавлении деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов способом охлаждения до определенной температуры (криоанабиоз), на сохранении достигнутой при обработке степени обезвоживания продукта (ксероанабноз), на сохранении созданного при обработке высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз).

   Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацндоценоанабиоза. [3, c. 87]