Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Ноября 2010 в 18:43, курсовая работа
Высокое качество копченой рыбной продукции, вырабатываемой зарубежной рыбной промышленностью, объясняется не только внедрением новых технологий, но и созданием нового типа коптильных предприятий, оснащенных ультрасовременной техникой. В технологии копчения широко используются на всех операциях микропроцессоры; современные коптильные установки оборудованы также устройствами для автоматической очистки оборудования. Даже небольшие коптильные установки производительностью до 2 т оснащены микропроцессорами с закладкой 99 программ. Они идеально приспособлены для копчения филе, кипперсов, горячего копчения шпрота и др
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 8
1.1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ 8
1.2 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ. 9
2. ПРОЦЕССЫ ПРОТЕКАЮЩИЕ В КОПЧЕНЫХ РЫБНЫХ ТОВАРАХ ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ. 14
2.1 ПРИНЦИПЫ И СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ. 14
2.2 БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. 14
3. ПРОБЛЕМЫ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА РЫБЫ ПРИ ЕЕ ХРАНЕНИИ. 17
4. ДЕФЕКТЫ РЫБНЫХ ТОВАРОВ. 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 27