Потребительские свойства рисовой крупы

Производство риса стимулируется  активным импортным спросом со стороны  таких азиатских потребителей, как Бангладеш, КНР, Индонезия и Иран, а также африканских стран – Кот-дИвуара, Мадагаскар, Мали, Нигерии, Сенегала. Ожидается, что большая часть  импортного спроса будет удовлетворяться за счет увеличение поставок из Таиланда, но помимо этого – из Индии, в сентябре текущего года ослабившей четырехлетний запрет на экспорт. Прогнозируется сокращение отгрузок из КНР, Египта, Пакистана и США.

Эксперты ФАО полагают, что в результате замедления роста  спроса со стороны традиционных азиатских  импортеров, располагающие значительными  запасами собственных ресурсов, объем  мировой торговли рисом может  оказаться ниже прогнозируемого  по предварительным оценкам на уровне 33,8 млн. при  этом Таиланд может уступить часть своего рынка Индии. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Современный рынок крупы в России.

Исходя из анализа емкости  рынка круп, можно сделать вывод  об увеличении потребления круп в России (уровень потребления в 2010 году - 1257 тыс. тонн). Причиной увеличения спроса на крупы является растущий рынок продуктов быстрого приготовления. В частности, основным драйвером роста производства традиционных круп является увеличение спроса на хлопья, каши быстрого приготовления и пакетированные гарниры. Традиционные формы потребления круп, в том числе хлеб, теряют популярность. 
 
Согласно исследованию «Рынок круп в России: состояние, тенденции и перспективы его развития», проведенному ИА КредИнформ, на данный момент в России существует дисбаланс спроса и предложения на рынке круп. Рост спроса на новые формы крупяных изделий не всегда покрываются объемами производства. Например, объемы сбора зерновых культур за 2006-2010гг. не отличались стабильностью. Рост сбора зерновых культур, наблюдавшийся до 2008 г. включительно сменился падением в 2009 г.(-10%). Всего за 4 года падение составило 25%. В 2010 г. падение объемов валового сбора в связи с летней засухой составило 38%. Собственно производство конечного продукта круп за этот период немного росло. В 2010 году производство осталось примерно на уровне 2009 года. По базовому сценарию прогноза до 2014 года среднегодовой темп ежегодного прироста производства составит до 5%. 
На основании сделанных в рамках исследования прогнозов относительно достаточно сильного повышения цен производителей на крупяные культуры в 2011г. можно заключить, что дальнейшее развитие не только производства круп в России, но и всего российского рынка зерна в ближайшие годы будет более всего определяться степенью государственного регулирования отрасли, и в частности, уровнем государственной поддержки агропромышленного комплекса. В связи с этим в будущем на рынке вполне возможны различные мало предсказуемые колебания конъюнктуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Товароведная характеристика рисовой крупы.

Рис занимает второе место  среди зерновых культур по объемам  мирового производства и является основным продуктом питания для более двух третей населения Земли. Более чем для 2,5 млрд человек в Азии и сотен миллионов на остальных континентах рис является основным продуктом питания. Рис – растение теплолюбивое, относится к гидрофатам, т.е для развития требует большого количества влаги в почве. Выращивать рис можно только в дельтах рек или при наличии  специальных гидротехнических сооружений, необходимых для заполнения рисовых полей водой, или в регионах с большим количеством осадков.

Культура риса известна с  древнейших времен в Индии и Китае. В Россию рис привезли из Аравии по заданию Петра I и впервые посеяли в ботаническом саду недалеко от Астрахани под названием «сарацинское зерно».

Рис выращивают более чем  в 100 странах мира. Наиболее крупные  производители – Бирма, Таиланд, Индия. Китай, Вьетнам, США; 90% мирового производства риса сосредоточено в Азии, 3% -  в Африке, 6% - в Америке, 1% - Европе. В России рис выращивают в южно-европейской зоне с центром рисосеяния в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке.

Зерно риса в основном используют продовольственных целей. Из зерна  вырабатывают крупы, из которых приготавливают супы, каши, а в некоторых регионах национальные блюда. В странах, производящих много риса, его используют для кормовых и технических целей. Для кормовых целей используют отходы переработки риса (мучка, битые зерна); производят особые сорта водки, фитин. Рисовый крахмал, который используют в медицине и парфюмерной промышленности. Зародыши риса являются сырьем для получения рисового масла. За рубежом рисовую лузгу могут использовать в строительном деле, для изготовлении топливных брикетов с добавлением  горючих веществ для домашних отопительных печей. В Японии, Корее, Ираке, Таиланде лузгу вносят в почву как улучшитель структуры и газообмена. В США молотую лузгу добавляют в удобрения для предотвращения слеживания.

Рис (Oruza) относится к семейству злаковых. Соцветие – метелка с одноцветковыми колосками. Насчитывают 17 видов дикого риса и два культурного, из них имеет значение один вид культурного риса – рис посевной (Oruza sativa). В пределах этого подвига  различают две ветви: индийскую – индика (узкое зерно – соотношение длины к ширине 3:1 и более) и китайского- японскую – японика (широкое зерно – от 2,9:1 до 1,5:1). Возделываемый в нашей стране рис в основном относятся к японской ветви, но в небольших количествах в южных районах Закавказья возделывают сорта, принадлежащие к индийской ветви. Сорта риса сильно различаются между собой. Длиннозерные сорта риса характеризуются высоким содержанием амилозы (23-27%). Коротко- и среднезерные типы имеют намного меньше содержание амилозы (15-21%), что значительно изменяет свойства риса, в том числе и кулинарные.

Плод риса – зерновка, довольно крупная, масса 1000 зерен – 15-35 г. Форма зерновки является одним из важных сортовых признаков и показателем, характеризующим технологические свойства риса как сырья для выработки крупы. Округлые  зерновки легче подвергаются шелушению и дают больший выход целой крупы. Зерно покрывают цветковые пленки, на долю которых приходится 17 – 23% массы. Цветковые пленки желтые разных оттенков, буро-фиолетовые или буровато-красные. Иногда ребра и грани имеют разную окраску.  Цветковая пленка риса полностью охватывает ядро, но срастается с ним только в месте соединения зерновки с цветоножкой. Плодовая и семенная оболочки у риса, как и других пленчатых культур, очень тонкие, на их долю приходится 1-2 и 2-3% соответственно. Окраска риса зависит от окраски плодовой и семенной оболочек. В основном они имеют серебристо-серый цвет разных оттенков. У бурого риса плодовая оболочка окрашена в коричневый цвет, а  у красного риса и плодовая и семенная оболочка красного цвета. Присутствие зерен с красной зерновкой требует более тщательной их шлифовки при выработки крупы, что снижает выход крупы. Чаще всего в процессе шлифование риса оболочка удаляется не полностью, она остается  между ребрами ядра в виде красных полосок. Это ухудшает  внешний вид крупы, а при варке каше придает ей розоватый оттенок. Если добиваться полного удаление красных оболочек, снижается выход крупы, при этом увеличивается количество мучки и дробленого риса.

Алейроновый слой занимает 2-4% и представлен одним рядом  клеток. Со стороны спинки он может быть многорядным.

На долю зародыша приходится 2-3%, эндосперма- 65-67%. Консистенция эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда – полустекловидной или мучнистой. Это прежде всего связано с высокой долей амилозы в крахмале. Повышенная влажность воздуха в период созревания может снижать стекловидность эндосперма, а проникновение влаги в эндосперм под действием капиллярного давления способствует образованию в нем поперечных трещин и приводит в дальнейшем к растрескиванию риса и образование дробленой крупы. Существуют формы клейкого риса, эндосперм которого обладает стеаринообразной консистенцией и при варке разваривается в сплошную массу. Такой рис непригоден для выработки крупы.

Химический состав зерна  риса зависит от сорта, района произрастания, условий выращивания и степени  зрелости.

Таблица 1 - Химический состав рисовой крупы

Пищевая ценность	Витамины	Макроэлементы	Микроэлементы
· Калорийность: 333 (кКал) · Белки: 7 (гр) · Жиры: 1 (гр) · Углеводы: 74 (гр) · Пищевые волокна: 3 (гр) · Вода: 14 (гр) · Моно- и дисахариды: 0,7 (гр) · Крахмал: 72,9 (гр) · Зола: 0,7 (гр) · Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр)	· Витамин PP: 1,6 (мг) · Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг) · Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг) · Витамин B3 (пантотеновая): 0,4 (мг) · Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг) · Витамин B9 (фолиевая): 19 (мкг) · Витамин E (ТЭ): 0,4 (мг) · Витамин H (биотин): 3,5 (мкг) · Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 3,3 (мг) · Холин: 78 (мг)	· Кальций: 8 (мг) · Магний: 50 (мг) · Натрий: 12 (мг) · Калий: 100 (мг) · Фосфор: 150 (мг) · Хлор: 25 (мг) · Сера: 46 (мг)	· Железо: 1 (мг) · Цинк: 1,42 (мг) · Йод: 1,4 (мкг) · Медь: 250 (мкг) · Марганец: 1,25 (мг) · Селен: 15,1 (мкг) · Хром: 1,7 (мкг) · Фтор: 50 (мкг) · Молибден: 3,4 (мкг) · Бор: 120 (мкг) · Кремний: 100 (мг) · Кобальт: 1 (мкг) · Никель: 2,7 (мкг)

 

Крахмальные зерна риса многоугольные, как бы состоящие из склеенных  между собой  мелких крахмальных  зернышек. Размер отдельных крахмальных  гранул риса – 2-4мкм. Клетки эндосперма тонкостенные и очень плотно заполнены  многогранными составными гранулами крахмала и белком, благодаря чему хорошо усваиваются.

Распределение белков по фракциями в разных частях зерна неодинаково. Основная часть белков риса сосредоточена в зародыше и в наружных слоях зерновки. В крахмалистой части эндосперма их значительно меньше. В белках риса преобладает глютелин, называемый оризенином (около 50%), и в значительно меньшем количестве белки из групп альбуминов (9-10%), глобулинов (6-10%) и проламинов (4-5%). В составе белков зерен риса содержатся все незаменимые аминокислоты, но лимитирующими являются лизин и треонин. Белки риса клейковины не образуют. Жир риса содержит  много ненасыщенных жирных кислот и относится к ценным пищевым маслам. В странах, возделывающих много риса, его обычно получают из отрубей и используют для пищевых и технических целей (приготовления красок с высокими антикоррозийными свойствами). Зерно риса богато витаминами группы В и содержит витамин РР, которые находятся в основном в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к алейроновому слою. Технологическая обработка зерна может привести почти к полному удалению витаминов группы В и минеральных элементов.

Химический состав зерновки риса варьирует в более широких  пределах, чем у других зерновых. Мука из наружных слоев риса может  содержать 20% белка, тогда как шлифованная крупа – только 8%. Аналогичные данные имеются по содержанию липидов (6% по сравнению с 0,3%), некоторых минеральных веществ и витаминов, которых в наружных оболочках в 4-8 раз больше, чем в крупе.

Качество товарного риса регламентирует ГОСТ 6293-90. В соответствии со стандартом, рис в зависимости  от формы (соотношение длины к  ширине) и консистенции зерна (стекловидности), связанной с микротвердостью эндосперма, подразделяется на четыре типа с наличием в III и IV типами двух подтипов.(таблица 2)

 

Таблица 2 Характеристика типового состава зерна риса

Тип	Отношение длины к ширине не шелушенного риса	Подтип	Консистенция зерна
I	3,5 и более	-	Стекловидная
II	2,8 - 3,4	-	Стекловидная
III	2,3 - 2,7	1 2	Стекловидная Частично стекловидная
IV	2,2 и менее	1 2	Стекловидная Частично стекловидная

 

Зерновки со стекловидным эндоспермом обеспечивают высокий  выход крупы хорошего качества. Стекловидный эндосперм лучше противостоит механическим разрушениям при переработке зерна, он более прочен и меньше дробится. Установлен высокий коэффициент корреляции между стекловидностью эндоспермы и содержание целого ядра в крупе (r = 0,845), между общим выходом крупы и стекловидностью зависимость более слабая (r=0,432).

Первый (I) тип включает длиннозерный рис, у которого отношение длины зерна к ширине составляет 3,5 и более; II тип – несколько более короткое зерно – с отношением длины к шири не 2,8-3,4; у III типа – 2,3 – 2,7; у IV- 2,2 и менее. Из российских сортов, включенных в Государственный реестр, к первым двум типам относят: Изумруд, Нафант, Серпантин, Фонтан, Ханкайский 52 и Ханкайский 429. Остальные сорта риса относятся к III или IV типам.

Базисные нормы на рис  ограничивает, кроме влажности (14%), сорной и зерновой примесей (по 2%), наличие пожелтевших зерен (0,3%), которые появляются в результате самосогревания зерна, а также красных зерен. Не допускается зараженность вредителями.

Товарное зерно риса в  зависимости от качества подразделяют на 4 класса. Различия в нормируемых показателях относятся к количеству и составу сорной и зерновой примесей, которые у риса отличаются от примесей у других видов зерна. В сорной примеси, как и в других культурах, нормируется число мертвых жуков на 1 кг зерна, при этом в высшем и 1-м классах этот вид примеси не допускается, а во 2-м и 3-м классах – не должен превышать 15 жуков на 1 кг зерна. Специфическим видом сорной примеси в рисе является особенно распространившийся в последнее время сорняк просянка, содержание которого в зависимости от класса не должно превышать 1-2%. В высшем и 1-м классах не допускается наличие испорченных зерен риса с измененным (от светло-коричневого до черного) цветом эндосперма. Содержание испорченных зерен риса во 2-м и 3-м классах не должно превышать 0,2 и 0,5% соответственно. Специальная норма в составе зерновой примеси регламентирует наличие меловых зерен, т.е имеющих непрозрачный эндосперм, разрушающийся при надавливании. Содержание меловых зерен более 2% в высшем и 1-м классах и 3 и 4 % в двух последних классах ухудшает результат технологического процесса переработки и ведет к снижению потребительских свойств крупы.

В числе особо учитываемых  видов примеси у риса ограничивают содержание красных зерен. Которые  имеют пигментированную поверхность  эндоспермы и требуют усиленного режима шлифования, поскольку наличие  цветных полос регламентировано стандартом для рисовой крупы. Содержание красных зерен допускается не более 2, 5, 10 и 15% в зависимости от класса.