Показники якості овочів і плодів

      Відхилення, що допускаються, за вмістом екземплярів з мікробіологічними захворюваннями, обмежено допускаються у картоплі (парша, оспароз), яблук і груш (парша), абрикосів і персиків (червона плямистість).

      Ступінь шкоди, що наноситься шкідниками, залежить від їх вигляду і кількості ушкоджуваної ними маси. Одні шкідники трохи ушкоджують покривні тканини, інші – проникають всередину м’якоті, вигризаючи ходи або дупла. Проколи, ходи і дупла погіршують зовнішній вигляд продукції, зменшують частку їстівної частини.

      Всі перелічені допуски погіршують якість партії, харчові, техно-логічні, кулінарні властивості та збереженість плодоовочевої продукції[2].

4. Специфічні показники якості продукції

      Специфічні показники доповнюють оцінку якості і враховують індивідуальні особливості виду, зокрема його анатомічну, морфологічну будову або фізіологічний стан (ступінь стиглості)[2].

      Специфічні показники якості обумовлені біологічними особливостями плодів і овочів [1]. До них відносяться: ступінь стиглості у плодів і овочів, здатних до дозрівання, щільність і зачистка качана у капусти, довжина качана у капусти, довжина черешків бадилля у коренеплодів, стан луски і довжина шийки у ріпчастої цибулі, довжина бадилля або стрілки часнику, стан корінців у часнику, хімічні показники: вологість горішків, цукристість винограду, вміст крохмалю у картоплі для промпереробки [6].

      Консистенція визначається механічними елементами рослинних тканин, а також їх соковитістю. У плодових овочів сформованість тканин поряд із забарвленням м'якоті і покривних тканин слугує показником стиглості. В огірків, баклажанів, патисонів, кабачків важлива незрілість насіння, відсутність внутрішніх пустот, у буряків - однорідність тканин за кольором і ледве помітні або зовсім непомітні світлі кільця. При дегустаціях м'якоть оцінюється як груба, щільна, зерниста, соковита, борошниста тощо. Для характеристики консистенції використовують і об'єктивні методи досліджень за допомогою пенетрометра та інших приладів для визначення густини та механічної щільності тканин.

      Ступінь зрілості – показник, що характеризує фізіологічний стан рослинного організму, є комплексним показником і пов'язаний з консистенцією тканин, кольором шкірки та м'якоті.

      Для окремих видів плодів і овочів встановлюється градація ступеня зрілості, допускається від знімальної до споживної і не допускаються для реалізації незрілі плоди. У томатів відрізняють градацію ступеня зрілості за забарвленням: зелена, молочна, рожева і червона, які по стандарту допускається заготовляти, а реалізовувати тільки рожеві та червоні плоди. У бананів і ананасів ступінь зрілості визначається не лише по забарвленню шкірки, а і за консистенцією м'якоті. Поява мацерації м'якоті свідчить про споживну зрілість плодів, а розм'якшення консистенції - про їх перезрівання.

      Стан морфологічних елементів. Ці показники характеризують ознаки овочів і плодів, пов'язаних з їх якістю та збереженістю. До таких відносяться наявність і стан плодоніжки, який регламентується стандартами для всіх насіннячкових, деяких кісточкових і цитрусових плодів, суниці, журавлини, плодових овочів (крім кавунів). В стандарті регламентується наявність цілої або зламаної плодоніжки, а також її відсутність, але без розриву м'якоті, що призведе до погіршення збереженості.

        Стан шийки і денця. Стандартом установлюється у ріпчастій цибулі і часнику. Шийка повинна бути висушена, у стрілкуючому часнику стрілка і у нестрілкуючого листя - визначальної довжини. Денце цибулини повинно бути сухим, рівним, без корінців або з сухими корінцями.

      Довжина пера - ознака проростання ріпчастої цибулі, яка згідно стандарту допускається після зберігання з 1-го травня до 1-го серпня.     

      Довжина черешків - нормується у коренеплодів (не більше 2см).

      Щільність і зачистка головок капусти - показники, що характеризують сформованість головок і характер зачистки верхніх покривних листків. Для гарної збереженості потрібно головки пізніх сортів зачистити до щільно облягаючих листків, обрізаючи розеточні. Чим щільніша головка, тим менше повітря між листками, тим менше випаровується вологи, уповільнюються витрати поживних речовин на дихання і підвищується збереженість капусти.

      Стан грона винограду характеризується його щільністю та відсутністю ягід, що осипались, а також кількістю дрібних, погано сформованих ягід (тих, що горошаться). Сорти винограду з щільними фонами мають кращу транспортабельність і збереженість, ніж з рихлими. У стандарті на виноград нормується і кількість ягід, які осипались, так як цей фактор призводить до втрати товарного вигляду грона, маси. Ягоди, що осипались, швидко уражаються хворобами [7].

5. Градація якості плодів і овочів

      Градація якості – це фракції овочів і родів одного найменування, які відрізняються значеннями показників якості. Плодоовочеву продукцію підрозділяють на наступні показники якості: стандартна, нестандартна, відходи (технічний відхід – для овочів і брак – для плодів) та абсолютний брак. Стандартну продукцію окремих видів поділяють на товарні сорти та класи [8].

      Стандартна продукція - продукція, яка відповідає всім вимогам чинних стандартів або технічних умов. Реалізації споживачу, як правило, підлягає стандартна продукція. До неї належить продукція без дефектів і продукція з допустимими дефектами.

      Нестандартна продукція - продукція з дефектами, передбаченими допустимими відхиленнями стандартів, але понад встановлені норми. Нестандартна продукція може відбраковуватись і надходити в реалізацію за зниженими цінами.

      Технічний брак (продукція нетоварна) - продукція з дефектами, недопустимими за стандартом, для технічної переробки або на кормові цілі та у якої пошкоджено не більш як 50% м’якоті. Таку продукцію направляють, як правило на переробку [9].

      Абсолютний відхід або брак - продукція, яка повністю втратила споживні властивості і дефекти якої усунути неможливо або економічно невигідно. Такі відходи в їжу не використовують, оскільки вони можуть містити речовини (мікотоксини, афлотоксини), небезпечні для здоров’я людини.

      Товарні партії плодоовочевої продукції при відвантаженні в місця призначення і при зберіганні можуть одночасно містити всі вказані градації якості. При оцінці товарної якості прийнято визначати фракційний склад, причому, кількість продукції визначеної градації вказується в натуральному (т, кг) або у відносному (проценти) вираженні.

      Стандартну продукцію кісточкових (крім дрібноплідних сливі аличі), насіннячкових плодів, суниці садової, винограду, горіхів, гранатів, бананів, ананасів, а також картоплі, моркви, буряків, капусти, цибулі, часнику, що реалізують у роздрібній торговій мережі, поділяють на товарні сорти.

      Товарним сортом називають градацію якості овочефруктової продукції певного виду за показниками, встановленими стандартами.

      Показниками якості, за якими встановлюється сорт плодів, є зовнішній вигляд, зокрема форма і забарвлення 9типовість і однорідність), наявність або відсутність плодоніжки, розмір (зниження сорту із зменшенням розміру), відхилення, що допускаються [10].

      Крім градації якості, у плодоовочевій продукції відрізняють розмірні градації, градації по строках дозрівання.

      Розмірні градації відрізняються встановленими діапазонами розмірів за найбільшим поперечним діаметром або за довжиною.

      Градація продукції по термінах дозрівання (або збирання) встановлюється для насіннячкових плодів, журавлини, картоплі, капусти. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВИСНОВКИ 

      Якість продукції будь-якого виду, а особливо продуктів харчування є важливим показником діяльності підприємства. Підвищення якості продукції є необхідна умова для розвитку підприємства в ринковому середовищі.  
            Фрукти і овочі є продуктами природи – рослинами організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту в фруктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст фруктів і овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. Поступово вони досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірки, м’якоті, максимальної кількості хімічних споживних речовин, що зумовлюють смак і запах.

      Дуже  важливо не допустити перестигання фруктів і овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові товарні властивості і здатність до тривалого зберігання.

      Фрукти  і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг овочів і фруктів на рік.

      Органолептичну  цінність фруктів та овочі обумовлюють  їх зовнішній вигляд (чисто та розвиненість, форма забарвлення, сухість, відсутність  пошкоджень), запах, смак, міцність шкірочки і м’якоті, розмір, маса.

      Чим вища якість, споживна цінність, лежкість і конкурентоспроможність овочефруктової продукції, тим менший обсяг її виробництва може задовольнити потреби ринку. Низька якість і збереженість призведе до збільшення обсягів виробництва продукції, тому що втрати її на всіх етапах товароруху будуть більшими. 
 

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 

1. Вербій  В.П., Кутліна І.Ю., Осика В.А., Ясинська Н.С Товарознавство продовольчих товарів. Розділ «Товарознавство плодоовочевих товарів та грибів.»: Опорний конспект лекцій: – К.:КНТЕУ, 2002.- 74с.
2. Колтунов В.А. Плодоовочеві товари: навч.посіб.-К.:КНТЕУ, 2009. – 356с.
3. Колотунов В.А. Якість плодоовочевої продукції та технології її зберігання. Ч.I Якість та збереження картоплі та овочів. – К.:КНТЕУ, 2004 – 568с.
4. Колотунов В.А. Якість плодоовочевої продукції та технології її зберігання. Ч.II Якість та збереження плодів і ягід. – К.:КНТЕУ, 2004 – 249с.
5. Льовшина Л.Д., Михайлов В.М., М'ячиков О.В. Товарознавство плодоовочевих товарів, пряно-ароматичних рослин та прянощів: навч. пос. – К.: Ліра-К, 2010. – 388с.
6. Малишева Ю.В. Товарознавство плодів і овочів.: підручник для ВНЗ.- Ростов-на-Дону, 2002.-256с.
7. Миколаєва М.А. Товарознавство продовольчих товарів: підручник для ВНЗ.   – Москва, 2002. – 453с
8. Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки: Підручник. – К. КНТЕУ, 2008. – 416с.
9. Сич З.Д., Федосій І.О., Подпрятов Г.І. Критерії якості овочевої продукції: Товарна якість свіжих плодів і овочів// Післязбиральні технології доробки овочів для логістики і маркетингу. - К., 2008. - №7. – с.7-8
10. www.agromage.com
11. www.consumer.com.ua
12. www.expert.ua
13. www.test.org.ua
14. www.znaytovar.ru