Показники якості овочів і плодів

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ, НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ 

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

з дисципліни: «Товарознавство плодоовочевих товарів»

на тему: «Показники якості овочів і плодів» 
 
 
 
 

         

                                             

                                                                      Виконала студентка 4 курсу 4 групи

                                                                           ТЗФ, денної форми навчання

                                                                                   Волончук Тетяна  
 

                                                                                        Науковий керівник:

                                                                              Доктор с/г наук, профессор

                                                                             Колтунов Віктор Андрійович 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2011 рік

ЗМІСТ 

ВСТУП…………………………………………………………………………....3

1. Визначення якості плодоовочевої продукції………………………………...5

2. Критерії якості…………………………………………………………………7

3. Визначальні показники якості продукції…………………………………...10

4. Специфічні показники якості продукції……………………………………16

5. Градація якості плодів і овочів……………………………….......................18

ВИСНОВКИ……………………………………………………………………20

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВСТУП 

      Покупець  у сучасному світі став дуже вимогливим до овочевої продукції. Для нього  важливе значення має якась особлива перевага одного товару над іншим. Він здебільшого купує ту продукцію, яка має хоча б одну перевагу над іншою – кращий зовнішній вигляд, зручнішу тару, краще оформлення, вищий ступінь безпечності тощо. Наприклад, перевагу мають помиті овочі, суміші одних сортів в упаковці.

      Дефіцит високоякісних овочів спостерігається  не тільки в Україні, але й у  країнах Євросоюзу. Це змушує уряди  цих країн змінювати стандарти  стосовно якості овочів. У 2008 році Єврокомісія  відмінила стандарти щодо зовнішнього вигляду 26 видів овочів та фруктів. Однією з причин є стрімке підвищення цін, і вони надіються таким чином збільшити імпорт менш якісних овочів з інших країн, у тому числі і з України, де поки що важко впровадити у виробництво дорогий комплекс післязбиральної доробки. Для українських фермерів такі зміни стандартів сприятимуть експорту овочів на європейські ринки, хоча поки що важко потіснити конкурентів з Молдови, Туреччини та Польщі.[14]

      Якість  свіжих фруктів і овочів залежить від сфери їхнього виробництва і може змінюватися при збиранні, товарній обробці, транспортуванні, зберіганні і реалізації.

      Велике  значення мають географічні умови, рівень агротехніки, строки і організація  збирання овочів і фруктів, товарна  обробка продукції, транспортування, умови, строки зберігання, підготовка продукції до продажу.[8]

      Крім  цих факторів, значний вплив на якість фруктів і овочів мають  помологічні, ботанічні, ампелографічні сорти. Властивість сортів – це комплексний  показник, що характеризує хімічний склад, споживні властивості, зовнішній вигляд, розмір, внутрішню будову, урожайність, час достигання, лежкість, транспортабельність, придатність до переробки та ін.

      На  якість продукції впливає рівень селекційної роботи. При цьому  враховують як зацікавленість виробника фруктів, овочів в отриманні високих врожаїв, так і вимоги робітників сфери товароруху і споживачів щодо їхньої якості і харчової цінності.

      Вимоги  до якості залежать від призначення  фруктів і овочів. Вони можуть використовуватись  для термінового споживання, тривалого зберігання і для переробки. Одні сорти (ранньостиглі) непридатні для тривалого зберігання і їх слід споживати в основному свіжими. Інші - (середньостиглі) краще зберігаються, тому їх можна недовго зберігати, споживати свіжими і переробляти. Пізньостиглі сорти доцільно закладати на тривале зберігання.

      Неправильне використання сортів овочів і фруктів  призводить до зниження їх якості.

      Необізнаність споживачів з властивостями окремих  видів і сортів фруктів і овочів (умови зберігання, підготовка до споживання, напрям використання, технологічні властивості) призводить до зниження їхньої якості у сфері споживання.

      Свіжі фрукти і овочі мають специфічні властивості – спадковість і  мінливість, які не дають змоги  встановити єдині вимоги до їхньої якості.

      Вимоги  до якості основних видів овочів (картопля, капуста білоголова, буряки, морква) визначені двома стандартами: на продукцію, що заготовляють, поставляють, відвантажують з місць виробництва, і на продукцію, яку реалізують у  роздрібній торговій мережі. Продукцію, яку заготовляють, на товарні сорти не поділяють.

      На  основні види фруктів (яблука, груші, айва, кісточкові плоди, виноград, суниці садові, смородина, журавлина, брусниця, аґрус) встановлено різні норми за деякими показниками (механічні пошкодження, ураження шкідниками і хворобами) у місцях заготівлі і в місцях призначення.   

1. Визначення  якості плодоовочевої  продукції

 

      Реалізація товарної плодоовочевої продукції завжди пов'язана з її якістю та доступними цінами. Продукція високої якості користується більш високим попитом у заготівельників, споживачів і реалізується швидко й повністю. Продукція низької якості нерідко залишається нереалізованою, не дивлячись на низькі ціни. Отже, низька якість продукції підвищує собівартість всієї закупленої продукції і знижує рівень рентабельності підприємств. Продаж високоякісної плодоовочевої продукції підвищує рентабельність її виробництва та реалізації. Боротьба за підвищення якості продукції пов'язана з великим обсягом роботи, з оволодінням широкими знаннями в галузі товарознавства, економіки, технології переробки, агротехніки, організації та інших наук.

      Не існує чіткого визначення поняття «якість продукції». До цього визначення по-різному підходять товарознавці, технологи, агрономи, економісти, юристи, філософи. Кожний з них підкреслює якусь одну або декілька, на їх думку, головних властивостей продукції.

      З філософської точки зору, якість - це те, що складає суть речі, продукту або явища. З позиції права під якістю розуміють сукупність властивостей продукції, які відповідають позиціям базисних кондицій, стандартів та технічних умов. Товарознавці розуміють під якістю продукції сукупність її властивостей, які визначають можливість використання її за призначенням. Всі наведені визначення категорії якості не повні, так як вони не враховують особливості, притаманні якості продукції як об'єкту економічної науки.

      Економісти, на жаль, уникають проблеми визначення якості продукції. Протягом тривалого часу (згідно публікацій) превалювала теза, що споживна вартість взагалі - це не економічна категорія, так як брали за основу висловлення К. Маркса: «Споживні властивості товарів складають предмет особливої дисципліни - товарознавства». Але К. Маркс вказував, що в широкому розумінні споживна вартість товарів представляє собою носія мінової вартості, а не її причину, і що «без споживної вартості, тобто без природного носія праці, річ не має ніякої мінової вартості».

      Якщо вартість як згусток абстракційної праці виражає громадську субстанцію товару, то споживна вартість представляє собою його речову субстанцію. При втраті споживної вартості товару втрачається і його вартість. Але ні економісти, ні товарознавці не об'єднали творчих зусиль, щоб розробити підходи до визначення споживної вартості в грошовому еквіваленті, який би впливав па ціноутворення і визначення вартості плодоовочевої продукції на всіх етапах споживної вартості з урахуванням затрат на її збереження.

      Працівники торгівлі та сільського господарства повинні виходити із своїх узагальнених підходів до визначення визначальних, даних природою, показників якості продукції, які не можуть бути змінені ніякими нормативно-технічними документами, постановами і політичною ситуацією,

      В термінологічному стандарті ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения» якість продукції визначається як сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність задоволення визначальної потреби відповідно з її призначенням. Отже, і в стандарті поняття якості дано в загальному вигляді.

      По П.Ф. Соколу (1977) під якістю овочів слід розуміти «визначальний біологічний і фізичний їх стан, який характеризується сукупністю хімічних, фізіологічних, морфологічних та інших показників», що й треба взяти за основу, а до цього формування додати економічні розробки з визначення споживної вартості в кількісному грошовому виразі.[2] 
 
 
 
 

2. Критерії  якості

 

      Для будь-якого торгового, переробного підприємства головна мета господарської діяльності - це реалізація всієї товарної продукції. Ці показники завжди у повній мірі пов'язані з якістю продукції.

      Якість овочів і плодів як продуктів для споживання у свіжому виді і після кулінарної обробки, а також як сировини для консервної і переробної промисловості формується в процесі їх виробництва безпосередньо на полях сільськогосподарських підприємств, то способи покращення плодоовочевої продукції слід розглядати в чотирьох аспектах: через створення нових високопродуктивних сортів, які мають високі споживні і господарські властивості; вдосконалення технології вирощування, враховуючи сортову агротехніку; регламентування головних показників якості через систему стандартів; визначення вартості плодоовочевої продукції на основі її ендогенних і екзогенних показників якості.

      Деякі показники якості плодоовочевої продукції кількісно характеризують ступінь її придатності для використання за призначенням і виражається в різних одиницях: маса головок капусти, плодів і бульб у кілограмах і грамах, фізичні розміри в сантиметрах, питома маса стандартної частини продукції, яка відповідає вимогам стандартів, а також крохмалистість бульб і наявність сухих речовин в томатах, технологічні дані - лежкість, транспортабельність - виражаються, відповідно, в днях і процентах, а кулінарні та смакові якості - у балах. Є й такі показники якості (зовнішній вигляд, колір, форма, привабливість, запах тощо), які не піддаються кількісному рахунку. їх відносять до безрозмірних споживчих ознак. Отже, властивості конкретної продукції, які мають конкретний вимірювач, можуть характеризуватись абсолютним відносним або питомим показником.[9]

      Якщо показник якості характеризує тільки одну властивість продукту, то він називається одиничним, а якщо дві і більше ознак -комплексним.

      Кожен стандарт на свіжу плодоовочеву продукцію складається з визначальних показників якості (зовнішній вигляд, розмір за найбільшим поперечним діаметром, стиглість) і допущених відхилень від номінального значення цих показників (дефектної продукції).

      Плодоовочева продукція - основне джерело надходження в організм людини біологічно активних речовин, легкозасвоюваних вуглеводів і білків, фітонцидів. Вони мають масу лікувальних властивостей, дозволяють швидше засвоювати тваринну їжу тощо. Та найважливіші компоненти хімічного складу тієї чи іншої плодоовочевої продукції в стандартах не враховуються і не нормуються.

      Якість конкретного виду продукту має свою специфіку, оціночні параметри у споживача; Але стандарти, прийняті в Україні, в своїй більшості ігнорують запити споживача. Наприклад, незрозуміло, чому стандарт ГОСТ 7176-85 («Картофель свежий заготовляемый и поставляемый) і ГОСТ 2654-85 («Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети»), не нормується згідно фунтово-кліматичних зон України вміст крохмалю та глибина залягання вічок, від яких залежать кулінарні властивості бульб.

      Для картоплі, овочів і пізніх сортів яблук і груш дуже важлива оцінка й таких господарсько-товарознавчих ознак як лежкість і транспортабельність, які впливають на економічні показники відповідних підприємств і які здійснюють суттєвий вплив на кінцеві показники використання продукції. Проте такі показники якості в стандартах відсутні.