Показники якості овочів і плодів

      Відомо, що якість вирощеної продукції залежить від сорту, умов вирощування, агротехніки, типу ґрунту, його агрохімічної характеристики. Наприклад, овочеві культури дуже чутливі до реакції ґрунтового розчину. Більшість з цих потребує нейтральної або близько до нейтральної реакції. Так, цибуля» часник, гарбуз, кабачки, патисони, квасоля як правило, потребують рН 6,5-7; огірки, столовий буряк, морква, салат, боби, селера і петрушка - рН 5,8-6,5; капуста, кольрабі, редька, горох - рН 5-5,8; томати, редиска, ревінь, щавель - рН 4,5-5.

      Важливу роль відіграють попередники, особливо поряд із заходами по захисту рослин, правильної системи удобрення й обробки ґрунтів. Наприклад, цибуля вирощується на полі після пізньої капусти, дозріває на 15-20 днів пізніше, ніж після томатів і картоплі, що в подальшому негативно відображається на її збереженості. Отже, питання визначення фізіологічної стиглості плодоовочевої продукції являється дуже актуальним питанням. Це стосується в першу чергу яблук, груш, коренеплодів і в якісь мірі картоплі. Томати після багаторічних трав містять значно більше сухих речовин, що важливо для виготовлення томатопродуктів, ніж після огірків і капусти.[2] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Визначальні показники якості продукції

      Товарна якість плодів і овочів - це сукупність окремих властивостей плодоовочевої продукції, характеристика яких регламентується нормативними документами. До таких нормативних документів відносяться: Державні стандарти України (ДСТУ); Государственные стандарты (ГОСТ), а також технічні умови. Якість плодоовочевої продукції в нашій країні регламентується вказаними документами.[2]

      Та, незважаючи на різноманіття видових і сортових ознак плодоовочевої продукції, при виборі номенклатури показників обмежуються невеликою їх кількістю. Всі показники, що використовуються при оцінці якості продукції, можна підрозділити на ті, що визначають, і специфічні.

      Визначальні показники беруться за основу при оцінці якості плодів і овочів. До них відносять зовнішній вигляд, величину, допустимі відхилення, а також смак і запах.

      Зовнішній вигляд — це комплексний показник, який характеризується декількома одиничними показниками: забарвленням, формою, станом поверхні, цілісністю, свіжістю.[5]

      Форма – регламентоване значення показника, яке передбачає відповідність еталону певного природного сорту. Для кожного сорту форма повинна бути типовою. Наявність у партіях продукції фруктів і овочів нетипової форми є підставою для переведення її в більш низький товарний сорт або в нестандартну продукцію.

      Найбільше значення форма має для плодів, оскільки естетичні властивості для них особливо значущі. Для насіннячкових і деяких кісточкових плодів стандартом передбачається типовість форми. Нетиповість її служить для переведення продукції в нижчий товарний сорт. Так, для яблук пізніх термінів дозрівання нетиповість форми разом з іншими дефектами зовнішнього вигляду і меншим розміром призводить до зниження товарного сорту до 2-го або навіть 3-го (для промпероробки).[8]

      Для плодів особливо обумовлюється відсутність потворної форми, оскільки такі плоди мають порушений обмін речовин і гірше зберігаються.

      Менше значення показник «форма» має для овочів, причому для одних (капустяних овочів, овочевої зелені, буряка) вона не передбачається стандартом, для інших (картопля) – допускається  однорідність і різнорідність форми (лише для високоцінних сортів картоплі форма повинна бути однорідною), для третіх (морква, петрушка, селера, помідори) – обумовлюється відсутність потворних, розгалужених коренеплодів. У цибулинних (цибуля, часник) і плодових овочів (перець, баклажани, дині, кавуни, гарбуз, боби) регламентується відповідність форми ботанічного сорту, а у огірків, салатів качанового – типовість форми. [11]

      Забарвлення – один з найбільш значущих показників якості, що впливають на споживні властивості і збереженість плодів та овочів. Свідчить про накопичення барвних речовин, а для багатьох видів дозріваючих плодів і овочів – про ступінь зрілості.[7]

      Воно є однією з ознак ступеня стиглості достигаючих плодів і плодових овочів. Забарвлення повинно бути рівним по всій поверхні, а нерівномірне забарвлення може свідчити про несприятливі умови вирощування, недостачу освітлення, робить плоди мало привабливими. Для продуктів переробки важливо також, щоб забарвлення мало змінювалось при технологічних операціях і зберіганні готового продукту.[2]

      У стандартах забарвлення регламентується як відповідне даному природному сорту (для овочів) або типове (для плодів). Конкретне забарвлення продукції вказується рідко: для томатів – червоне, рожеве; для цвітної капусти – біле або злегка кремове, для червонокачанної капусти – від червоно-фіолетового до синьо-червоного.[6]

      Відхилення від номінального значення показника «колір» служать ознакою пошкоджень плодів і овочів механічно, сільхозшкідниками, фізіологічними і мікробіологічними хворобами, а також недостатньої сформованістю зрілості.

      Якщо відхилення від номінального значення забарвлення не пов’язані з появою критичних дефектів, то вони регламентуються як допустимі в цих межах можуть зустрічатися на стандартній продукції. Продукція зі невластивим забарвленням, викликаним критичним дефектом, переводять у відходи.[12]

      Стан поверхні плодів і овочів характеризується чистотою, відсутністю забрудненості землею, отрутохімікатами, зволоження, пошкоджень механічних і шкідниками, хворобами.[2]

      Зовнішня вологість, яка може з’явитись від перепаду температур, не вважається надлишковою. Зволоження продукції призводить до розвитку мікроорганізмів при зберіганні та її просуванні.[5]

      Поверхня фруктів і овочів повинна бути чистою. Забруднення продукції псує товарний вигляд і є середовищем для розвитку мікроорганізмів. Для деяких овочів (картопля, коренеплідні овочі, цибуля, часник, огірки) допускається незначна кількість (0,5-1%) землі, налиплої на плоди.[13]

      Цілісність(непошкодженість) овочів і плодів - важлива умова віднесення їх до вищої товарної якості. Цілісність може бути не порушена внаслідок механічних і біологічних пошкоджень на різних етапах технологічного циклу від вирощування до споживача. Цей показник впливає на збереженість овочів і плодів, в тому числі й їх харчову цінність.[2]

      Смак і запах – найважливіші органолептичні показники якості плодів і овочів. Ці показники встановлюються для більшості овочів і плодів, при цьому передбачається відсутність сторонніх запахів і присмаку. Смак та запах плодів і овочів повинні бути властивими даному природному сорту.[4]

      Відрізняють чотири основних типи смакових почуттів: гірке, солодке» кисле, солоне. Існує велика різноманітність смакових відтінків, присмаку» утворення яких обумовлено різними поєднаннями основних типів смаків а також речовинами, які викликають проміжні смакові почуття. Смакові поєднання можна характеризувати поняттями кисло-солодкий, кисло-солоний і т.д. На смакові почуття накладаються впливи ароматичних речовин, що ускладнює визначення смаку. Регламентація конкретних видів смаку притаманна тільки для окремих плодів і овочів. Наприклад, для перцю гіркого встановлюється наявність гіркого смаку, а солодкого - солодкого з легкою гостротою.

      Оцінка запаху складна і суб'єктивна, так як ароматичних речовин дуже багато, ще більше їх в продуктах переробки з додаванням пряних рослин, що набагато збільшує різноманітність поєднань. Особливу увагу приділяють виявленню запаху, властивому виникненню псування — мікробіологічному (гниття, пліснявіння, прокисання) і фізіологічному (затхлість, гіркота, спиртові, оцтові присмаки й аромати).

      Розмір — один із основних показників якості, який нормується для більшості підгруп і видів овочів та плодів. У стандартах в якості середнього вимірювання прийнято у більшості видів плодів і овочів визначати найбільший поперечний діаметр, у огірків, бананів поряд із діаметром - довжину плоду, масу у качаннях капустяних овочів і горіхів, а для окремих видів (коренеплоди моркви та буряка) як діапазонні (мм або см, не більше і не менше). У межах, характерних для виду чи сорту овочів і плодів розміри розрізняють дрібні, середні і крупні екземпляри, які мають різну харчову цінність і збереженість[5].

      Розмір багатьох плодів встановлюється диференційований залежно від форми, природного сорту або скороспілості.

      Розмір є одним із показників, за якими плоди підрозділяються на товарні сорти (насіннячкові і кісточкові) або на розмірні категорії (цитрусові – на три категорії, огірки – на чотири)[8].

      Свіжість – один з найбільш значущих показників більшості плодів і овочів. Лише у горіхів, цибулі ріпчастої і часнику цей показник у стандартах не регламентується.

      Свіжість соковитих плодів та овочів обумовлена певним вмістом води і побічно характеризує їх споживні властивості і збереження. Плоди та овочі повинні бути свіжими, такими, що не зів’янули. Свіжість плодів і овочів характеризує тургор клітини, який свідчить про нормальний обмін речовин. При втраті свіжості за рахунок посиленого випаровування води спостерігається підвищення концентрації розчинних сухих речовин, причому при зростанні їх вище за критичний рівень відбувається інактивація ферментів і порушення процесів життєдіяльності. Це в свою чергу викликає втрату природної стійкості та враження плодів і овочів мікробіологічними та фізіологічними захворюваннями.

      Погіршення свіжості може відбутися в результаті несприятливих умов вирощування і зберігання продукції.

      Величина для більшості видів плодів і овочів установлюється як розмір, для качанових капустяних товарів – як маса.

      Маса як показник застосовується для качанових капустяних овочів і фундука. Це обумовлено тим, що маса більше ніж розмір достовірно характеризує якість цих видів[12].

      Відхилення, які допускаються - введені в стандарти для всіх підгруп і видів плодоовочевої продукції, але нормування одиничних показників має свою специфіку для конкретних плодів чи овочів.

      Відхилення, які допускаються по формі - передбачаються для картоплі у вигляді зростань, для моркви - потворності і розгалуженості.

      Відхилення, які допускаються по забарвленню, нормуються для окремих видів ягід як недостатнє і невластиве забарвлення. Невластиве забарвлення може появлятись не тільки через недозрівання, але і внаслідок виникнення фізіологічних, біологічних, мікробіологічних і механічних пошкоджень (опіки, позеленіння картоплі тощо).

      Відхилення, що допускаються, за вмістом механічно пошкоджених екземплярів. Механічні пошкодження погіршують зовнішній вигляд плодів та овочів, збільшують кількість відходів при кулінарній обробці, втрати при зберіганні, знижують природну стійкість їх проти мікроорганізмів.

      Для різних видів плодів і овочів характерні різні види механічних пошкоджень, що також знаходить відображення у відхиленнях, що допускаються, передбачені стандартами.

      Механічні пошкодження підрозділяють на малозначні: подряпини, потертість; значні: тріщини, проколи, градобої, зрізи, порізи, видалення покривних тканин, пом'ятість; критичні: роздавлювання.

      Відхилення, що допускаються, за вмістом екземплярів з пошкодженнями сільгосп шкідниками встановлюються для багатьох підгруп та видів овочів і плодів з указанням виду шкідника. Ці види пошкоджень відносяться до біологічних дефектів.

      Відхилення, що допускаються, за вмістом екземплярів з фізіологічними захворюваннями обмежено допускаються у багатьох видах плодів і овочів. Пошкодження фізіологічними захворюваннями плодоовочевої продукції виникають внаслідок несприятливих умов вирощування і зберігання. Пошкодження фізіологічними захворюваннями можна розділити на ті, що допускаються і не допускаються стандартом.

      До тих, що допускаються, належать засмага, побуріння м’якоті, підшкірна плямистість, слабке в’янення без ознак зморшкуватості, залізиста плямистість, стовбуріння, позеленіння, точковий некроз, проростання.