Подготовка к продаже

Продавцы, работающие на сатураторных установках, могли  употреблять для приготовления  газированной воды только чистую питьевую воду. Готовая газированная вода содержала растворённый углекислый газ в количестве 4 г на 1 л воды. Газированная вода должна была иметь температуру от +8 до +12°. Сироп добавлялся в стаканы дозатором, специальной металлической меркой или из градуированных стеклянных цилиндров порциями по 20 см³ (0,02 л). В специализированных магазинах и павильонах по продаже безалкогольных напитков запрещалась торговля водкой, коньяками и другими спиртными напитками. При наличии соответствующих условий хранения допускалась продажа сопутствующего ассортимента: мороженого, штучных кондитерских изделий, булочных изделий, бутербродов, фруктов и табачных изделий. Хлебный квас продается не только в бутылках и из бочек, но и из специальных автотермоцистерн.

Алкогольные.

 Алкогольные напитки - жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводсодержащего пищевого сырья. Государственное регулирование в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции направлено на защиту экономических интересов Российской Федерации, обеспечение нужд потребителей в указанной продукции, а также на повышение ее качества и проведение контроля за соблюдением законодательства, норм и правил в регулируемой области. Условия для производства и оборота алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции: ВЫВОДИТ алкоголь:

1. Производство  и оборот алкогольной и спиртосодержащей  пищевой продукции осуществляются  организациями при наличии соответствующих  лицензий.

2. Для производства алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции разрешается использовать этиловый спирт, произведенный только из пищевого сырья.

 3. Алкогольная продукция, находящаяся в розничной продаже на территории Российской Федерации, сопровождается информацией на русском языке, которая должна содержать сведения о: наименовании алкогольной продукции; цене алкогольной продукции;

наименовании  производителя (юридическом адресе);

стране происхождения  алкогольной продукции;

сертификации  алкогольной продукции;

государственных стандартах, требованиям которых  алкогольная продукция должна соответствовать; объеме алкогольной продукции в  потребительской таре; наименованиях  основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат алкогольной продукции; содержании вредных для здоровья веществ по сравнению с обязательными требованиями государственных стандартов и противопоказаниях к ее применению; дате изготовления и сроке использования или конечном сроке использования. Не допускается розничная продажа алкогольной продукции: в детских, учебных, культовых и лечебно - профилактических учреждениях и на прилегающих к ним территориях; лицам, не достигшим возраста 18 лет; без сертификатов соответствия и без маркировки федеральными специальными марками, акцизными марками, региональными специальными марками. Также не допускается розничная продажа спиртных напитков с содержанием этилового спирта более 13 процентов объема готовой продукции в местах массового скопления граждан и нахождения источников повышенной опасности (вокзалы, аэропорты, станции метро, объекты военного назначения) и на прилегающих к ним территориях, а также в ларьках, киосках, палатках, павильонах, контейнерах, не приспособленных для продажи данной продукции помещениях, на оптовых продовольственных рынках и на прилегающих По содержанию алкоголя алкогольные напитки делятся на крепкие, средней крепости и слабоалкогольные. к ним территориях, с рук, лотков, автомашин. Крепкие алкогольные напитки – водки, коньяки, ром, виски, джин, крепкие ликеры, горькие настойки. Алкогольные напитки средней крепости. К ним относятся виноградные и плодово-ягодные вина, а также наливки и некоторые десертные напитки, имеющие крепость 9-20%.Слабоалкогольные напитки. Основным видом слабоалкогольных напитков является пиво, которое готовят из сусла, полученного из ячменного солода с добавлением хмеля. К слабоалкогольным напиткам относятся брага, буза. Кроме того, в быту широко используются различные по крепости смеси алкогольных напитков как охлажденные, так горячие: гроги, пунши, крюшоны, коктейли.

2.2.9. Кондитерские изделия. 

  Вафли с клубникой. В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: мучные и сахаристые. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).

Группа  сахаристые

Шоколадные конфеты

Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр.Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Грильяж. Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

Желе. Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином. Зефир, пастила

Кондитерские  изделия из протёртых и сваренных  с сахаром фруктов с добавлением  взбитого яичного белка. Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек  из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

Крема. Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок. Марципан. Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой. Меренги и безе. Воздушное пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема или варенья. Мороженое и сорбет

Замороженный  молочный либо фруктово-ягодный десерт. Муссы

Сладкое блюдо  из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной  и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином. Помадка. Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.  Самбук

Охлаждённое воздушное  блюдо, приготовленное путём взбивания  фруктового пюре с сахаром и яичным белком. Суфле. Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов. Халва , лукум и другие восточные сладости. Всевозможные типы печений, изюмно- ореховых и крахмало- сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии. Цукаты. Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.Шоколад. Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.[править]

Группа  мучные

Свадебный торт, Вафли, Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой. Печенье

Мелкие кондитерские изделия из не дрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями. Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы. Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пряники, коврижки. Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей. Торты и пирожные, эклеры

Праздничные десерты  из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Пищевая ценность: высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и других.

2.2.10 Яйцо и яичные  продукты.

Куриные яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий (до 500 шт. яиц на 100 кг муки). Яйца являются хорошими эмульгаторами и пенообразователями, содержат полноценные белки и жиры.Куриные яйца имеют массу 40—60 г. В рецептуре хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг. Яйцо состоит из скорлупы (11,5%), белка (58,5%) и желтка (30 %). Скорлупа состоит на 95—97 % из углекислых и фосфорно-кислых солей кальция и магния. В скорлупе много мельчайших пор, через которые проникают газы, пары воды, воздуха и бактерии. Внутри скорлупа покрыта пленками (белковой и подскорлупной). Желток удерживается в центре яйца с помощью двух плотных белковых волокон (градинки). На поверхности желтка находится зародышевой диск. Желток содержит около 65 % (на СВ) жира и около 30 % белковых веществ. К жировым веществам желтка относится также лецитин, являющийся хорошим эмульгатором. В желтке находятся оранжево-красные пигменты — каротин и ксантофилл. Яичный белок содержит 86 % (на СВ) белковых веществ, немного углеводов и минеральных соединений. При нагревании до температуры 58—65 °С белок свертывается, превращаясь в твердую массу. При взбивании белок яиц образует стойкую пену. У тупого конца яйца находится воздушная камера (пуга ), которая увеличивается в объеме при хранении в результате усушки содержимого. Средний химический состав куриного яйца (без скорлупы) следующий (в %): воды 74, белков 12,5, жиров и жироподобных веществ 12, углеводов 0,5, минеральных соединений 1. Куриные яйца делят на диетические и столовые. Диетическими считают яйца массой не менее 44 г, хранящиеся не более 7 суток. К столовым относят яйца массой менее 44 г независимо от срока снесения и яйца массой более 44 г после 7 суток хранения. Столовые яйца в зависимости от времени и условий хранения делят на свежие, хранящиеся не более 30 суток при температуре 1—2 °С, холодильниковые, хранящиеся при таких условиях более 30 суток, и известковые, хранящиеся в известковом растворе. По массе столовые яйца делятся на яйца I и II категории. Масса яиц I категории не менее 48 г.Масса, свежесть и чистота скорлупы — важнейшие показатели качества яиц. Свежесть определяют скопированием — просвечиванием при помощи овоскопа (ящик с гнездами для яиц и внутренним источником света). Свежие яйца прозрачны, несвежие — мутные, иногда имеют пятна, воздушная камера увеличена. Дефекты яиц вызываются бактериями или плесенью, проникающими через поры скорлупы, а также техническими причинами. В зависимости от вида дефекта яйца относят к пищевому браку (пригодны для промышленной переработки) или к техническому браку (непригодны для пищевых целей). Пищевые неполноценные яйца могут иметь следующие дефекты: бой (поврежденные скорлупы без вытекания содержимого); запашистость (посторонний, легко улетучивающийся запах); выливку (белок частично смешанный с желтком); присушку (желток присох к скорлупе, плесени в яйце нет); малое пятно (под скорлупой имеются пятна, занимающие не более 7 в поверхности яйца). К техническому браку относятся яйца со следующими дефектами: красюк (белок и желток полностью смешаны друг с другом); кровяное кольцо (сетка из кровеносных сосудов вследствие развития зародыша); тек (повреждение скорлупы с выливкой содержимого) ; тумак (в результате развития плесени содержимое яйца непрозрачно, белок и желток смешаны друг с другом); затхлое яйцо (имеет запах плесени). Яйца следует хранить в холодильниках, отдельно от других продуктов при температуре от минус 1 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 85—88%. При хранении в результате ферментативного распада белков, развития бактерий и плесени может происходить усушка и порча содержимого. Загрязнение яиц, хранение их при повышенной температуре ускоряют процессы порчи. Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков (без скорлупы), тщательно перемешанная и замороженная при температуре минус 18 °С. Температура в массе меланжа должна быть от минус 5 до минус 6 °С. Меланж готовят из доброкачественных холодильниковых куриных яиц. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка — признак того, что продукт был разморожен. В меланже должно быть не менее 75 % жира и не менее 10% белковых веществ. Предельная норма кислотности 10 град, температура в центре массы продукта не более — 5 °С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственнее высушенному яйцу. Влажность яичного порошка не более 9 %, содержание жира не менее 35 %. Яичный порошок, сухой желток или белок получают в распылительных сушилках. Яичная масса распыляется форсунками под давлением 10—12 МПа и высушивается воздухом температурой 130—135 °С. Растворимость яичного порошка распылительной сушки должна быть не менее 85 %. Сухие яичные продукты упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты. Тара выстилается внутри пергаментом или целлофаном. Порошок хранят при температуре не более 20 °С и влажности воздуха не выше 75 % до 6 мес.

2.2.11. Пищевые жиры.

Жиры как источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Способы добывания растительных жиров из семян масличных растений. Технологический процесс обработки животного сала. Основное сырье для производства маргарин. В питании человека используются жиры животного происхождения (масло сливочное, любительское, крестьянское, бутербродное, топленое, коровье, масло с наполнителями, говяжий, бараний, свиной, костный жиры и др.), растительного происхождения (растительные масла) и комбинированные жиры (маргарин, кухонные жиры). Сливочное масло производится путем сбивания пастеризованных сладких сливок (сладкосливочное) либо сквашенных пастеризованных сливок (кисломолочное). Оно содержит 82,5 % молочного жира, богатого ненасыщенной олеиновой кислотой и бедного незаменимыми жирными кислотами, является надежным источником ретинола, токоферола и кальциферолов. Содержание фосфолипидов почти в 2 раза превышает количество холестерина. Вологодское сливочное масло вырабатывается путем сбивания сливок, пастеризованных при высокой температуре (92—98 °С). Из сладких пастеризованных сливок изготовляют также любительское и крестьянское масло. Любительское и крестьянское масло, в отличие от сливочного, содержит несколько меньше молочного жира (соответственно 78 % и 72,5 %) и больше полиненасыщенных жирных кислот. Бутербродное масло содержит еще меньше молочного жира (около 60 %) и больше белка (2,5 %).

Масло с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) — сладкосливочное масло с внесением различных добавок (какао, кофе и т. д.).Топленое коровье масло — продукт перегонки при температуре 80—90 °С сливочного масла; богато молочным жиром (не менее 98 %) и почти не содержит витаминов. Маслу, содержащему молочнокислый жир, присущи высокие вкусовые качества и хорошая усвояемость.

Для жарения лучше использовать более устойчивое к тепловому воздействию топленое масло. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда. Большинство других животных жиров — говяжий, бараний, свиной — по сравнению с маслом, содержащим молочнокислый жир (сливочное, любительское, крестьянское и др.). беднее холестерином, витаминами групп А, D, Е и богаче фосфолипидами, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами. Растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, арахисовое, кунжутное и др.) по способу обработки делятся на сырые, рафинированные и нерафинированные. Сырые растительные масла являются наиболее полноценными. Они содержат преимущественно ненасыщенные жирные кислоты: фосфатиды, токоферолы, ситостерины. Фосфатидами наиболее богаты соевое, хлопковое, кукурузное масла. Рафинированные растительные масла почти не содержат фосфатидов. В процессе производства нерафинированных растительных масел фосфатиды удаляются лишь частично. Поэтому рафинированные и нерафинированные растительные масла, выпускаемые в торговую сеть, обогащаются фосфатидами. При воздействии высокой температуры в результате разрушения уменьшается содержание биологически ценных жирных кислот, токоферолов и накапливаются вредные вещества. Больным язвенной болезнью, эпидемическим гепатитом, ожирением, кариесом зубов показано масло «Жемчуг», которое содержит до 40 % молочных жиров и 5—7 % полноценных белков за счет добавления пасты из креветок. Маргарин — наиболее распространенный комбинированный жир, изготовляемый из растительных и животных жиров, молока, сахара, соли, красителей, ретинола и кальциферолов, эмульгаторов. Основной составной частью маргарина является саломас, который представляет собой гидрированное растительное масло или гидрированный жир морских животных. Из растительных масел используется хлопковое, соевое, подсолнечное, арахисовое и пр. По содержанию пищевых веществ, физическим свойствам, усвояемости маргарин мало отличается от сливочного масла, относится к числу жиров с высокими кулинарными свойствами.