Подготовка к продаже

Мацони, мацун. В Закавказье издавна готовят йогурты из кипяченого козьего, буйволиного, коровьего или овечьего молока; в Грузии это «мацони», в Армении – «мацун». В едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску (чаще всего это мацони предыдущей закваски, а для первого раза можно использовать скисшие сливки) и ставят в тёплое место примерно на 6-8 часов. Получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда. Нередко мацони заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток.

Пахта — это обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла. В кулинарии её используют так же, как и сливки, а кроме того, из неё делают кисломолочные продукты и диетический сыр, применяют в кондитерском и хлебопекарном деле. Поскольку в пахте мало жира, её ценят сторонники диетического питания.Простокваша. Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Готовят её так: в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место. Стоит помнить, что этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится. Простокваша не столь кислая, как другие кисло-молочные продукты, поэтому ею часто кормят детей. А если её делать из обезжиренного молока, она вполне подойдет и для диетического питания.Ряженка– это особый вид простокваши из смеси молока со сливками. Родом ряженка из Украины: там её делают в «глечиках» — специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока. Потом её заквашивают: в домашних условиях – просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка.Сливки молочные появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки. С давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали (так, кстати, и появилось слово «сливки») с поверхности молока и сбивали из них масло. Молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, домашнего мороженого. В России производят сливки разной степени жирности – 10-, 20- и 35-процентные. Выпускают и сухие сливки для кофе, но по вкусу и питательности они, конечно, не могут сравниться с настоящими.

Сливки, рецепты блюд торт с черникой и сгущенными сливками клубничная гранита со сливками курятина с грибами, сливками и коньяком кофе с шоколадом и сливками.Сметана. За границу сметана «проникла» только после Второй мировой войны, причем в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими сливками». Наши предки делали ее просто: снимали («сметали» – отсюда и название) с молока всплывшие во время брожения сливки. Сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40 процентов жира. Сузьма распространена в тюркских странах. Её делают из катыка, который подсаливают, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и подсыхать – примерно на сутки. Сузьму едят просто так или заправляют ею супы. Кроме того, её можно через несколько дней развести и превратить в подобие сметаны или молока, а можно, наоборот, сбить из неё сливочное масло или сделать творог, подогрев в водяной бане.

Сыворотка молочная – побочный продукт производства сыра или творога. При нагревании скисшего молока оно распадается на белые сгустки (творог это или сыр – зависит от закваски) и мутноватую жёлто-зелёную жидкость – её и называют сывороткой.

Если вторично нагреть сыворотку, оставшуюся от приготовления  сыра или творога, можно сделать  рикотту – «повторено сваренный  сыр» (так его название переводится  с итальянского языка). 

Тан, айран Тарак. Очень своеобразный кисломолочный напиток, который распространен в Монголии, Бурятии, Туве и на Алтае. Главная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока (овечьего, коровьего, козьего, верблюжьего, ячьего), которую нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде.

Творог: национальная идея. Домашний творог. Творог, домашний сырСлово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром»… 

Шубат. Напиток из скисшего верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы. В торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают. Получается солёный густой напиток - более жирный, чем кумыс (8% жира).

2.2.4 Бакалея.

 Бакалейные товары, бакалея (арабское «бакал» — торговец пряностями), — в общепринятом понятии название объединенной группы пищевых товаров, пряностей и некоторых хозяйственных товаров. В общем перечне продовольственных товаров ассортимент бакалейных товаров занимает значительное место и весьма разнообразен. В число их входят: товары, получаемые от переработки зерна и зерновых бобовых культур — мука, макаронные изделия и крупа, а также крахмал, дрожжи, растительное масло, пищевые концентраты и кисели; сахар, мёд, сухофрукты, орехи; продукты, способствующие возбуждению аппетита, улучшающие вкус и запах пищи и утоляющие жажду: чай, чайные напитки, кофе натуральный, поваренная соль, уксус, питьевая сода, пряности (специи), горчица, мускатный орех, кардамон, перец, ваниль, тмин, кориандр, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, а также ряд других веществ — ванилин, лимонная кислота, желатин. Хозяйственные бакалейные товары — мыло хозяйственное, свечи, стиральный порошок, синька и спички.

2.2.5. Рыбные товары.

Рыбные товары — продовольственные, медицинские, кормовые и технические продукты, изготовленные из животного сырья  водного происхождения.  В зависимости от технологии переработки рыбные товары делятся на следующие группы: рыба живая, рыба охлаждённая, рыба мороженая, рыба солёная, рыба копчёная, рыба сушёная, рыба вяленая, консервы рыбные, полуконсервы, балычные изделия, икорные товары, рыбные кулинарные изделия. Формы и способы промышленной разделки рыбы. Значительная часть мелкой и средней по размерам рыбы выпускалась неразделанной (солёная, копчёная, вяленая, мороженая, охлаждённая). Был запрещён выпуск в неразделенном виде, по соображениям гигиенического порядка, независимо от способа дальнейшей обработки, следующих рыб: осетровых (белуги, осетра, севрюги, шипа, калуги), маринки и османов. По соображениям технологического порядка обязательно, независимо от способа дальнейшей обработки, подлежала разделке треска, пикша и сайда (весом свыше 400 г) и крупные сом и щука. Известны следующие важнейшие виды разделки рыбы: потрошёная с головой, потрошёная обезглавленная, полупласт, потрошёная семужьей резкой, зябреная, обезглавленная без потрошения, разделанная на спинку-балычок, филе, тушки и куски. Потрошёная с головой — рыба разрезана по брюшку от калтычка до анального отверстия (или на 1,5—2 см дальше); калтычок может быть перерезан; внутренности, включая икру и молоки, удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Этот метод один из наиболее распространённых и применяется при замораживании, охлаждении, посоле, вялении, сушке и копчении, для разделки осетровых, тихоокеанских лососей, частиковых (полупроходных и пресноводных), сиговых и других рыб. Реже используется для разделки тресковых и морского, окуня.  Потрошёная обезглавленная — разделывается так же, как указано выше, но с удалении головы. Этим способом разделывается основная масса тресковых рыб (треска, пикша, сайда, налим) и часть морского окуня. Полупласт— рыба разрезана по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; на толстой (где остался позвоночник) стороне спинки, с поверхности первого разреза наклонно проводится, не задевая кожи, второй прорез; аналогичный прорез может быть проведён по второй, более тонкой половине спинки; внутренности удалены, сгустки крови зачищены; икра и молоки могут быть оставлены в рыбе. Этот способ применялся при посоле частиковой рыбы южных районов рыболовства (Каспийский, Азово-Черноморский и Аральский, озера Средней Азии). Рыбу солёную, разделанную на полупласт, разрешается коптить и сушить. Потрошёная семужьей резкой применяется для разделки лососевых рыб (сёмги, каспийского и балтийского лососей, кеты, чавычи, нерки, кижуча), при приготовлении деликатесных малосольных товаров. У рыбы удаляют жабры, перерезав жаберные дуги у калтычка и в месте соединения с головой, после чего точно по середине брюшка делают два ровных, прямых разреза — «кармана». Первый разрез по брюшку делают от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступив на 6—12 см (в зависимости от размера рыбы) от конца первого разреза до калтычка (не перерезая последнего). Затем перерезают пищевод и через разрезы брюшка («карманы») удаляют внутренности, зачищают плёнки и сгустки крови (почки). Этим же способом разделывают также рыбу, направляемую на замораживание, в том случае, если в дальнейшем предполагается её переработка на слабосоленый продукт. Зябреная — у рыбы удалены жабры вместе с частью внутренностей, грудными плавниками и передней частью брюшка. Этим способом разделывают океаническую (атлантическую и тихоокеанскую) сельдь, выловленную в период питания, когда кишечник у неё заполнен пищей; удаление жабр и внутренностей облегчает доступ рассолу в брюшную полость сельди и освобождает рыб от наименее стойких тканей. Обезглавленная (без потрошения) — голова удалена ровным, срезом вместе с пучком внутренностей; икра или молоки обычно оставлены в рыбе. Этот способ используется при разделке сельди для посола. Спинка-балычок — брюшная часть удалена срезов, проходящим от при головка до начала или конца анального плавника, на 0,5—1,5 см ниже уровня позвоночника; голова удалена или, после удаления жабр, оставлена (у усача, сибирских сигов и ставриды), спинные плавники срезаны полностью, спинка зачищена от остатков внутренностей и сгустков крови и тщательно промыта. Способ разделки близок к применяемому при заготовке балычных изделий, обеспечивает относительную равномерность толщины изделий, необходимую для равномерного просаливания и подсушки продуктов. Этим способом разделывается рыба, предназначенная для вяления и холодного копчения (черноспинка каспийская и другая крупная сельдь), усач, сибирские сиги, крупная ставрида и другая крупная и жирная рыба. Филе рыбное — у рыб срезаются плавники, удаляется чешуя (кроме трески), разрезается брюшко и удаляются внутренности, срезаются два филе (по обе стороны позвоночника); срезанные филе подвергаются зачистке (удалению реберных костей) и при надобности — удалению шкурки (кожи). Филе как в шкуре, так и обесшкуренное готовится для последующего замораживания в виде больших блоков или правильной формы небольших брикетов, филе использовалось также для производства консервов. Тушки и куски — разделывается рыба перед кулинарной обработкой: снимается чешуя (если она достаточно заметна), отрезаются плавники, включая хвостовой, разрезается брюшко, удаляются внутренности; мелкая рыба (бычок, навага) обжаривается или варится в виде целых тушек, крупная — режется на куски. Полное наименование отдельного рыбного товара складывается из наименования рыбы, размера рыбы, вида разделки и способа обработки.

2.2.6 Мясные товары.

 Мясные товары  — продовольственные товары из  мяса и мясопродуктов. Значение мясных товаров для питания человека чрезвычайно велико. Они отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам питания человека: содержат все основные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, — белки, жиры, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины. Характеристикой мяса может служить средний химический состав мускульной (мышечной) ткани, который в зависимости от вида и качества мяса находится в следующих пределах (в %): азотистые (главным образом белковые) вещества 14—21, жир 1 (телятина тощая)— 38 (свинина жирная), углеводы 0,06—0,45, минеральные соединения 0,5—1,3, вода 48— 78. Из витаминов в небольших количествах содержатся: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). Витамин В1 необходим для нормальной деятельности нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта; витамин В2 имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а в соединении с витамином А — для органов зрения, витамин РР предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражаются кожа, органы пищеварения, нервная система.  Белки мускульной ткани мяса являются по сравнению с белками других пищевых продуктов, особенно растительных, наиболее полноценными, т. к. основная часть их содержит все необходимые организму человека аминокислоты (составные части белков), в т. ч. и такие, которые не синтезируются организмом человека или возможность образования которых в нем ограничена; белки же соединительной ткани — неполноценные — находятся в небольшом количестве: 2,8—4% к весу мускульной ткани. Белки мяса, являясь по своему химическому составу наиболее близкими к белкам человеческого тела, хорошо усваиваются организмом человека; мускульная ткань мяса усваивается на 95% — лучше, чем большинство других пищевых продуктов, особенно растительных. Мясные продукты богаты жирами, что обусловливает их высокую калорийность, которая характеризуется следующими средними величинами (в ккал/кг): мускульная ткань тощей телятины 700, говядины средней упитанности 1080, говядины жирной 2140, баранины жирной 2775, свинины жирной 3285; кур 2270, гусей 3940, индеек 2900 и т. д. Субпродукты (внутренние органы и конечности мясных туш) по химическому составу близки к мускульной ткани. Такие субпродукты, как печень, ночки, богаты витаминами А , В1, В2 и С и гормональными веществами, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении. Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты — для непосредственного потребления в пищу.  Полуфабрикаты выпускались следующих видов: а) натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи и т. д.); б) панированные, т. е. подвергшиеся некоторому разрыхлению и погружению в яичный раствор — льезон и обвалянные в сухарях (ромштексы с насечкой говяжьи; отбивные котлеты и шницели свиные; отбивные котлеты и шницели бараньи и т. д.); в) рубленые — из мяса всех категорий упитанности и всех сортов, освобожденного от костей, сухожилий, мелко измельчённого и смешанного с различными ингредиентами: специями, жирами, пшеничным хлебом и т. д.; г) суповые наборы — костные полуфабрикаты. В виде полуфабрикатов выпускаются также и некоторые виды субпродуктов — почки фри, мозги в сухарях. Мясные товары являются скоропортящимися продуктами, поэтому во время хранения и транспортирования они должны содержаться в наиболее благоприятных температурно-влажностных условиях, поскольку температура и относительная влажность воздуха более всего влияют на качество мясных товаров. Охлаждённые мясные следует хранить при низких плюсовых температурах (от 0 до +6°), замороженные — при температуре не выше —8°, копчёные не упакованные — при -1-12°, а упакованные в ящики — при минусовых температурах (—8°). Большое значение имеет также воздействие окружающей среды, обычно воздуха, на поверхностные слои мясных товаров. С целью уменьшения неблагоприятных воздействий окружающей среды мясные товары следовало упаковывать в специальные оболочки, соответствующие виду и характеру мясопродуктов: целлофан, фольгу, полупергамент. Сегодня практически все товары упаковываются в целлофан. Упаковка в фольгу встречается при упаковке изделий из домашней битой птицы.

2.2.7. Алкогольные и  безалкогольные напитки.

Безалкогольные. Безалкогольные напитки - напитки, приготовляемые без применения спиртового брожения, из питьевой воды, сахара, углекислоты, вкусовых и ароматических веществ. К 60-м годам отечественные безалкогольные напитки изготовлялись свыше 40 наименований.

 Различали следующие виды безалкогольных напитков:

1) газированные  фруктовые натуральные, 

2) газированные  на синтетических эссенциях, 

3) газированные  десертные, 

4) негазированные,

5) сухие концентраты.

 Негазированные безалкогольные напитки — водные растворы смесей сахарного сиропа, вкусовых, ароматических веществ и пищевых красителей. К негазированным относились следующие прохладительные безалкогольные напитки:

1) морсы, приготовляемые  из с броженных ягодных соков и пищевых эссенций (соответствующих наименованию напитка), сахарного сиропа, пищевой кислоты (лимонной, виннокаменной или молочной), красителей — колера и амаранта;

2) чёрный кофе, вырабатываемый из отвара натурального  молотого кофе и сахара с  добавлением ванилина;

3) горячий вишнёвый  напиток, приготовляемый из спиртованного  вишнёвого сока, виноградного сока, виноградного вина, лимонной или  виннокаменной кислоты, вишнёвой  эссенции, сахарного сиропа, колера  и амаранта; поступал в продажу  в горячем виде (не ниже 50°).

Сухие концентраты  предназначались для изготовления безалкогольных напитков в домашних условиях, для снабжения экспедиций и районов с недостаточно развитой безалкогольной промышленностью. Выпускались  в виде порошка и таблеток. Сухие концентраты для приготовления газированных безалкогольных напитков состояли из двух порошков: первый — весом 19,8 г, содержал смесь двууглекислой соды, сахарной пудры, экстракта, красителя и ароматических веществ (отдушек); второй — весом 1,2 г, представлял собой просеянную, измельчённую и просушенную лимонную кислоту. Для получения напитка в стакане воды растворяли сначала первый порошок, а затем второй. Сухие концентраты для газированных напитков изготовляли на экстрактах (вишнёвый, клюквенный, чёрносмородиновый, кизиловый) или только на эссенциях (крем-сода, лимонад, земляничный, клюквенный, вишнёвый, яблочный и др.). В отличие от других напитков для лимонада применяли натуральную лимонную эссенцию. Влажность сухих концентратов для приготовления газированных безалкогольных напитков на эссенциях 0,2%. Пакетики первого и второго порошков укладывали в один общий целлофановый пакет, пакеты паковали по 100 штук в пачки и укладывали в ящики. Маркировка ящиков производилась так же, как для сухих концентратов негазированных безалкогольных напитков. Безалкогольные напитки хранились в сухих, прохладных, затемнённых и хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше +12° и не ниже + 1°. Хранение напитков на открытом воздухе, вне помещений, не допускалось. В тёплое время года напитки отпускались покупателям только в охлаждённом виде (не выше +12°). Для этой цели торговые предприятия имели естественное или искусственное охлаждение. В кладовых, отведенных для хранения безалкогольных напитков, не разрешалось помещать товары с острым запахом (сельди, мыло, керосин, бензин и др.). В торговом зале магазина и мелкорозничной сети напитки хранились в количестве, не превышающем дневную потребность. Для выставок и оконных витрин использовалась исключительно бутафория. На прилавках и шкафах бутылки с напитками должны были устанавливаться только в вертикальном положении этикетками в сторону покупателей.