Пищевые добавки

Устойчивость пен продуктов  бродильного производства (пива солодовых  напитков) вызвана присутствием альбумина, желатина, солодового экстракта и  таннина. Наличие азотсодержащих веществ  обусловливает вспенивание плодово-ягодного варенья и экстрактом чайного листа.

Особую роль пена играет при сбивании масла  из сливок или  молока.

Примеры некоторых пищевых  пен и природа их образования  приведены в таблице.

Источники образования  основных видов пищевых пен

Продукт	Тип пены	Источник образования
Хлеб	Твердый	Процесс брожения теста
Кондитерские взбивные массы (зефир, суфле и  т.п.	Твердый, образованный из жидких	Диспергирование воздуха  в исходном сырье
Игристые вина, пиво	Жидкий	Процессы брожения
Газированные напитки	»	Диспергирование диоксида углерода в водной среде

 

 

Возможные источники  образования, тип и форма некоторых  пен в пищевой промышленности и продуктов питания

Источники образования	Тип пены	Пищевые массы, продукты питания. полуфабрикаты
Технологические процессы:
Вспенивание	Твердые, образованные из жидких;   Жидкие	Кондитерские массы, патока, зефир, суфле, халва, мороженное Взбитые сливки, коктейли
Пеносушка	Жидкие, переходящие в  твердые	Сухое молоко, кофе, пюре, другие порошки
Брожение	Жидкие	Вина, пиво
Сопутствующие процессы	Жидкие	Сахар, продукты брожения, дрожжи
Продукты	Жидкие   Твердые	Игристые вина, пиво, прохладительные  напитки Хлеб

 

Если пенообразующим веществом служит яичный белок, то вследствие развертывания молекул белка  на межфазной поверхности наступает  поверхностная денатурация. Денатурированный белок повышает стабильность пен. Одновременно могут образовываться связи между полипептидными цепями с возникновением пространственной двух- и трехмерной структуры в виде сетки, которая благоприятствует повышению стабильности пены.

Пенообразные  пищевые продукты содержат значительные количества влаги.Так, пастила и зефир содержат влаги до 14-18%. При производстве пенообразных продуктов питания важным моментом является такой подбор пищевых веществ, которые способствовали бы повышению устойчивости пены. Пищевые продукты в виде пен изготавливают также в аэрозольных упаковках.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 технологические  функции пенообразователя имеют четыре пищевые добавки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые пенообразователи

Е- номер	Название	Природа, строение, состав
Е465 Е570   Е999 Е1505	Метилэтилцеллюлоза Жирные кислоты   Квиллаий экстракт Триэтилцитрат	Простые эфиры целлюлозы  Предельные и непредельные одноосновные кислоты алифатического ряда Растительный экстракт Сложный эфир лимонной кислоты и этилового спирта

 

Конденсационный способ получения пен основан на пересыщении  раствора газом. К этому способу  относится получение пен в  результате химических реакций и  микробиологических процессов, которые  сопровождаются выделением газа. Так, в процессе брожения теста, которое идет по схеме молочнокислого брожения, из глюкозы помимо молочной  и  янтарной  кислот образуются  газы (СО₂ + Н₂), которые вызывают пенообразование.

При снижении давления и  повышении температуры растворимость газа в жидкости снижается. Жидкость вспенивается, из нее может выделяться газ. Подобный процесс происходит при открытии бутылок с игристыми винами, пивом и другими напитками, отлично от шампанского, лимонада и боржоми пиво содержит пенообразователи - хмелевые смолы, белки, декстрины и др.

 

 

 

 

 

 

 

2. Осветлители и комплексообразователи ,их основные свойства и представители. Применение  в пищевой промышленности.

 

Оветлители и комплексообразующие  ПД необходимы в производстве напитков, мороженого, мясных изделий. С этими целями используются, например, фосфаты и полифосфаты. При этом важно соблюсти определенное соотношение кальция и фосфора, так как иначе эти необходимые для организма элементы не усваиваются. Кроме того, возможно загрязнение этих добавок мышьяком, поэтому установлены нормы их использования. 
Как осветлитель вина, пива, уксуса применяется танин, как осветлитель вина — фитиновая кислота. Это достаточно безобидные вещества, зато ЭДТА (этилендиаминтетраацетат), используемый в том же качестве, может связывать железо, медь и другие необходимые человеку минералы, поэтому утверждены нормы его содержания в продукте. Нормирование касается и гликолей.

Е576 — Глюконат натрия (Sodium Gluconate) — комплексообразователь. Не более 20 гр в

день!

Е577 — Глюконат калия (Potassium Gluconate) — комплексообразователь. Не более 20 гр в

день!

Окислители - путем выделения  активного кислорода или хлора, которые превращают красящие вещества продукта в неокрашенные соединения; 
Во многих странах используются такие окислители, как диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацетона.            

3. Подразделения антиокислителей ,цели их использования .

Требования безопасности.

 

 Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление проходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека.

Для предотвращения окислительной  порчи используют антиоксиданты, которые  делятся на две группы - природные  и синтетические АО. К природным  антиокислителям относят токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кварцетин), эфиры галловой кислоты и т.д.

Синтетические - бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) - «ионол», додецилгаллет (ДГ), сантохин, дулидин, дибуг и др. Допустимый уровень  синтетических АО в пищевых продуктах не превышает 0,02%, в кормовых их концентрация может быть увеличена в 5-10 раз. Последнее время вызывает определенные опасения использование БОТ, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства.

Антиокисдантная активность соединений зависит от природы продукта, целого ряда других факторов, поэтому необходимы научные исследования для обоснования использования АО или их комплексов в отношении конкретных продуктов питания.

Окислительные процессы приводят к порче ценных пищевых продуктов (прогорканию жиров, разрушению витаминов), потере механической прочности и изменению цвета полимеров (каучук, пластмассы, волокно), осмолению топлива, образованию кислот и шлама в турбинных и трансформаторных маслах и др. Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные антиоксиданты — токоферолы (витамины Е), нордигидрогваяретовую кислоту и др. — и синтетические антиоксиданты — пропиловый и додециловый эфиры галловой кислоты, бутилокситолуол (ионол) и др.

 
Наиболее целесообразно использование  антиокислителей для сохранения жировых продуктов питания, способных  окисляться на свету под влиянием кислорода и тепла до гидроперекисей, в ходе дальнейшего окисления  которых образуются такие токсичные  вещества, как альдегиды, кетоны, жирные низкомолекулярные кислоты, различные продукты полимеризации и другие соединения. Для предотвращения окислительной порчи жиров и применяются антиоксиданты, или антиокислители, и их синергисты.

Этот класс пищевых  добавок включает три подкласса с учётом их функций:

антиокислители;

синергисты антиокислителей;

комплексообразователи.

Ряд соединений: лецитины (Е322), лактиты (Е325, Е326) и некоторые  другие – выполняют комплексные  функции. Перечень антиокислителей, разрешённых  к применению в Российской Федерации, приведён в таблице.

 

Антиокислители, разрешенные  к применению в Российской Федерации

Е – номер

Антиокислитель (основное название)

Технологическая функция

Е300              Аскорбиновая кислота (L)                                        Антиокислитель

Е301              Аскорбат натрия

Е302              Аскорбат кальция

Е303              Аскорбат калия

Е304              Аскорбилпальмитат

Е305              Аскорбилстеарат

Е306              Концентрат смеси токоферолов

Е307              α – Токоферол

Е308              γ – Токоферол синтетический                                 Антиокислитель

Е309              δ - Токоферол синтетический       

Е – номер

Антиокислитель (основное название)

Технологическая функция

Е310             Пропилгаллат

Е311             Октилгаллат

Е312             Додецилгаллат

Е314             Гваяковая смола

Е315             изо – Аскорбиновая кислота

                     (эриторбовая кислота)   

Е316             изо – Аскорбат натрия

Е317             изо – Аскорбат калия

Е318             изо – Аскорбат кальция

Е319             трет – Бутилгидрохинон (ТБГХ, ТВНО)    

Е320            Бутилгидроксианизол (БГА, ВНА)    

Е321            Бутилгидрокситолуол (ионол, БОТ)                        Антиокислитель

Е322            Лецитины                                                                   Антиокислитель, эмульгатор

Е323            Аноксомер                                                                  Антиокислитель

Е325            Лактат натрия                                                             Синергист антиокислителя,

                                                                                                          влагоудержвающий агент

Е326           Лактат калия                                                                Синергист антиокислителя,

                                                                                                          регулятор кислотности

Е330          Лимонная кислота                                                        Регулятор кислотности, ан-

                                                                                                         тиокислитель, комплексоо-

                                                                                                         бразователь

Е385           Этилендиаминтетраацетат                                        Антиокислитель, консер-

                                                                                                         вант, комплексообразова-

                                                                                                         тель

Е386          Этилендиаминтетраацетат                                         Антиокислитель, консер-

                   динатрий                                                                      вант, синергист, комплек-

                                                                                                         сообразователь

Е387          Оксистеарин                                                                Антиокислитель, комплек-

                                                                                                         сообразователь

Е391          Фитиновая кислота                                                    Антиокислитель

Е1102        Глюкооксидаза                                                           Антиоксидант

                  Дигидрокверцетин                                                     Антиокислитель

                  Кверцетин

 

Жировые продукты содержат определённое количество природных  антиокислителей, среди которых  наибольшее значение имеют токоферолы (витамин Е), которыми особенно богаты растительные масла.

Токоферолы (Е306, Е307, Е308, Е309). Природные антиокислители присутствуют в ряде растительных масел.

 

 

В виде смеси изомеров токоферолы в больших количествах  содержатся в растительных жирах (500 – 100%): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др.; в  животных жирах их содержание незначительно. Из смеси токоферолов наибольшую Σ  - витаминную и наименьшую антиоксидантную активность проявляет α – токоферол, а δ – токоферол, наоборот, проявляет наименьшую активность и наибольшую антиоксидантную.