Пищевая ценность, химический состав яблок

    Значительные  дефекты - несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и/или окружающей среды. Так, ушибы, проколы, повреждения вредителями ухудшают внешний вид, снижают выход съедобной части и сохраняемость яблок, но плоды все же могут быть использованы по назначению (в свежем виде и на промпереработку).

    Малозначительные  дефекты - несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность. Так, при оценке качества яблок к малозначительным дефектам могут быть отнесены небольшие отклонения от формы, размера, окраски.

    В зависимости от наличия методов  и средств обнаружения дефекты  подразделяются на явные, для которых предусмотрены методы и средства обнаружения, и скрытые, для которых методы и средства обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно.

    В зависимости от наличия методов  и средств устранения дефекты  делят на устранимые и неустранимые.

    Устранимые  дефекты - дефекты, после устранения которых товар может быть использован  по назначению. Так, к устранимым дефектам относят загнивание яблок, если поражено менее 50 % плода. После удаления загнившей ткани, а также части прилегающей к ней здоровой ткани плоды можно использовать в свежем виде или на промпереработку.

    Неустранимые  дефекты - дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять. Примером неустранимых дефектов могут служить полностью гнилые плоды, другие виды микробиологической порчи товаров, их механические разрушения.

    Дефекты свежих плодов подразделяют на следующие  категории.

    Физиологические заболевания называют функциональными расстройствами. Эти заболевания, являющиеся неинфекционными, возникают вследствие тех или иных нарушений в обмене веществ плодов и не передаются от больных к здоровым.

    Загар появляется на яблоках и грушах некоторых сортов в виде побурения кожицы. Обычно он поражает только кожицу, не проникая в мякоть, которая вполне съедобна. Загаром чаще всего поражаются яблоки светлоокрашенных помологических сортов.

    Налив появляется на яблоках некоторых помологических сортов в виде прозрачных, стекловидных, пропитанных водой участках плода. При наливе сок наполняет не только клетки, но и межклетники.

    Пухлость  – болезнь, характерная для яблок некоторых помологических сортов. Во время созревания на дереве или чаще при хранении мякоть пораженных пухлостью плодов становится рыхлой, рассыпчатой, как бы крахмалистой.

    Побурение мякоти – заболевание, поражающее яблоки и груши. Мякоть заболевших плодов окрашивается в бурый или коричневый цвет. Такие плоды не могут храниться. Болезнь быстро распространяется по мякоти.

    Мокрый  ожог часто поражает яблоки сорта Джонатан. Болезнь возникает в виде кольцеобразного побурения мякоти вокруг сердечка, а при дальнейшем развитии мякоть разлагается, становится водянистой и горькой.

    Микробиологические  заболевания  ведут к большим потерям плодовой продукции, так как передаются от больных экземпляров к здоровым в процессе хранения.

    Плодовая  гниль- широко распространенное опасное заболевание. В первую очередь поражает плоды с механическими повреждениями (с проколами, сильными нажимами, с повреждениями плодожоркой). В начале болезни на плоде образуется небольшое пятно буроватой окраски, которое при дальнейшем развитии очень быстро увеличивается и приобретает коричневый цвет. Мякоть плода размягчается и становится губчатой. На поверхности пораженной ткани появляются серовато-бурого цвета подушечки в виде правильных кругов (скопление спор). Споры гриба с больных плодов легко переносятся на здоровые и поражают их.

    Горькая гниль- поражает яблоки и груши при сборе, товарной обработке, транспортировании и хранении. Это заболевание появляется на плодах в виде округлых коричневых, слегка вдавленных пятен, на поверхности которых при дальнейшем развитии болезни образуются беловато-розовые скопления гриба и его спор. 

    Горькая гниль относится к инфекционным заболеваниям и в период хранения очень быстро распространяется. Мякоть плодов, пораженных горькой гнилью, быстро приобретает горький вкус, вследствие чего эти плоды не могут быть использованы для пищевых целей.

    Фузариозная гниль- плоды семечковых культур в хранилищах поражаются грибами из рода Fusarium довольно редко. Фузариозная гниль подразделяется на гниль внешней мякоти и гниль семенной камеры. Обнаружить гниль внешней мякоти довольно легко, так как она проявляется на поверхности плодов в местах каких-либо механических повреждений. Гниль семенной камеры можно обнаружить только на разрезанной плоде (1а, 1b). Этот вид гнили распространяется в направлении от семенной камеры к поверхности плода. Мякоть плода при этом буреет, но рыхлой не становится.

    Фитофтороз- Поражает главным образом корневую шейку деревьев, где кора приобретает сине-фиолетовую окраску и растрескивается, под корой ткань тёмно-коричневая (шоколадно-коричневая).

    Повреждения на плодах. Сетка на плодах. Густая коричневая сетка из опробковевшей ткани на яблоках является результатом опрыскивания деревьев медьсодержащими препаратами. Сетка затрудняет развитие плода, портит его товарный вид и ухудшает лежкость, так как поврежденные плоды быстро увядают.

    Градобоины  – следы от повреждения градом, имеют вид зарубцевавшихся вдавленных пятен, расположенных с одной стороны. Они ухудшают товарный вид плодов.

    Сельскохозяйственные  вредители.

    Яблонная  плодожорка – распространена повсеместно. Гусеницы проделывают ходы внутри плода, оставляя паутину и экскременты. Поврежденные плоды быстро загнивают.

    Калифорнийская  щетовка. – вредитель, который оставляет повреждения на плодах в виде красных пятен. При сильном поражении пятна сливаются, происходит опробковение ткани, появляются вдавленные пятна. Повреждения ухудшают товарный вид плодов. 

    5. Условия хранения, транспортирования  и реализации яблок 

    Фрукты, если их собирать их самостоятельно или  просто манипулировать с большим  их количеством, следует брать осторожно (мягкими, но цепкими лапками), ногти  на пальцах должны быть коротко острижены. Корзины или ящики надо беречь от ударов, во время сбора фруктов  или их переноски следить, чтобы сверху на них ничего не падало. Избегать плотной упаковки, жары, тряски, близости бензина и тому подобных жидкостей или пахучих веществ.

    Яблоки  хранят в картонных коробках. Они  довольно хрупкие, поэтому размещаются  на специальных поддонах, один поверх второго. В таком положении деформация маловероятна. Яблоки сначала сортируются. На дно стелется чистая бумага с таким расчетом, чтоб краями можно было накрыть верх ящика. На бумагу насыпают слой древесной стружки и настилают бумагу.

    Сверху  фрукты накрывают краями бумаги, покрывают  слоем стружки, ящик заколачивают. Более  надежная защита достигается поштучным  завертыванием фруктов в пергаментную бумагу.

    Стружка должна быть сухой, чистой, без запахов.

    Плоды укладывают по диагонали, прямыми рядами или в шахматном порядке.

    При кладке по диагонали промежутки между  фруктами равны ½ их диаметра. В следующем ряду в образовавшиеся промежутки укладывают плоды, которые углубляются не более чем на четверть. При таком расположении фрукты практически не оказывают давления на нижележащие груши или яблоки.

    Во  время шахматной укладки плоды  последующих рядов углубляются  на половину своего размера в ямки нижних рядов.

    При укладке прямыми рядами плоды  оказываются один над другим. Получаются правильные ряды.

    Меньше  всего соприкасаются плоды при  диагональной укладке, потом идет шахматная  и пряморядная. В первом случае давление минимально, урожай хранится лучше всего.

    Для разделения слоев применяются картонные  или синтетические прокладки. При этом снижается вероятность распространения болезней. К сожалению, вместительность коробки снижается.

    Яблоки  хранят в холодильниках. Сохраняемость  яблок зависит от времени созревания и особенностей сорта. Яблоки летних сортов хранятся до одного месяца, осенних  сортов – 2-4 месяца при оптимальных  условиях хранения, зимних – в течение 5-8 месяцев, а некоторые сорта  хранятся до следующего урожая.

    На  лежкость яблок влияет зрелость  плодов. Для предупреждения физиологических заболеваний при хранении яблок широко используют различные покрытия: воскообразные препараты, антиокислители.

    По  окончании хранения не рекомендуется  быстрый перенос плодов из холодильных камер в теплые помещения, так как это приводит к конденсации влаги и ухудшению качества яблок. 
 
 
 
 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    Яблоки  – один из более богатых источников пектиновых веществ, способных связывать и выводить из организма человека соединения тяжелых и радиоактивных металлов – свинца, цезия, стронция, кобальта и других элементов. Они нормализуют процесс пищеварения, содействуют выведению холестерина из организма, предупреждают склеротические заболевания.

    Химический состав яблок зависит в целом от сорта и его происхождения, условий произрастания, степени спелости плодов, описывает их вкус, питательную ценность и внедрение.

    В зависимости от наличия повреждений  для свежей плодовой продукции устанавливаются  следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.

    Стандартную продукцию в зависимости от нормативных  характеристик подразделяют на несколько  товарных сортов.

    Дефекты или повреждения свежих яблок  могут быть вызваны различными причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и  повреждения сельскохозяйственными  вредителями.

    Для транспортирования, хранения и реализации свежих яблок применяют различные  виды тары и упаковочных материалов.

    Свежие  яблоки являются скоропортящимися продуктами, для сохранения которых требуется  соблюдение определенных условий транспортирования  и хранения. 
 
 
 
 
 
 

    БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Бровко О. П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2009.
2. Варебрус В. И.; РУШВА. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006.
3. Деменьтьева, М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении / М.И Деменьтьева, М.И. Выгонский. – М .: Агропромиздат, 1997. – 231с.
4. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 2004. – 288с.
5. Параманов Г.Н. Экспресс-Методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008.
6. Плотникова, В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей, качество и безопасность: Учебное пособие / В.М. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 109 – 119 с.
7. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. – 522 с.
8. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1. – М.: Экономика, 1999. – 368 с.
9. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. – М.: Медицина, 2007.. – 304 с.

    10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. «Товароведение  и экспертиза плодовоовощных товаров», учебное пособие – Ростов; издательский центр «Март» 2001.