Пищевая ценность, химический состав яблок

    Яблоки  ранних сроков созревания в зависимости  от качества подразделяются на два товарных сорта: первый и второй (таблица 1); яблоки поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий (таблица 2).

    Таблица 1

    Требования  к качеству яблок ранних сортов созревания 

Показатель	Характеристика  и норма
	первый сорт	второй сорт
Внешний вид	Плоды по форме  и окраске свойственные данному  помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода.	Допускается плоды  неоднородные по форме, но неуродливые, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее.
Размер  плодов по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее	55	40
Зрелость	Съемная - при заготовке, потребительская - при реализации	Допускается неоднородная, но не ниже съемной
	Перезревшие плоды не допускаются
Допустимые  отклонения: механические повреждения:
в местах заготовки	Нажимы и  градобоины общей площадью до 3 см2 Не более  двух заживших проколов кожицы	Нажимы и  градобоины общей площадью до 1\4 поверхности плода. Не более двух проколов кожицы
в местах назначения	Нажимы и  градобоины общей площадью до 5см2 Не более  двух заживших проколов кожицы	Нажимы и  градобоины общей площадью до 1\3 поверхности плода. Не более трех проколов кожицы

 

Окончание таблицы

повреждения вредителями и болезнями

Дефекты поверхности  кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 3 см2 Допускается плоды с 1-2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии

Дефекты поверхности  кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 1\4 поверхности плода.  Допускается  плоды, поврежденные плодожоркой, не более 10% от массы партии

 

    Таблица 2

    Требования  к качеству яблок поздних сортов созревания

Показатель	Характеристика  и норма
	высший  сорт	первый сорт	второй сорт	третий сорт
Внешний вид	Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода	Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода	Плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений болезнями и вредителями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода	Плоды могут  быть неоднородной формы, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов
Размер  плодов по наибольшему поперечному  диаметру, мм, не менее:
плоды округлой формы	65	60	50	40
плоды овальной формы	60	50	45	35
Зрелость	Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие			Плоды неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие
Допустимые  отклонения
Механические  повреждения:
в местах заготовок	Легкие нажимы общей площадью не более 1см2	Не более  двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение, общей площадью не более 2см2	Градобоины  и нажимы общей площадью не более 4см2. Не более двух заживших проколов	Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более 1\4 поверхности плода
в местах назначения	Легкие нажимы общей площадью не более 1см2	Не более  двух градобоин, легкие нажимы и потертость общей площадью не более 4см2	Градобоины, нажимы и потертость общей площадью не более 6см2. Не более двух заживших проколов	Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более 1\4 поверхности плода
Сетка:
слабая	Тонкая, сетеподобная, но не резко контрастирующая  с общим цветом плода
Сильная, шероховатая	Не допускается	На площади  поверхности плода не более 1\4	На площади  поверхности плода не более 1\2	допускается
Повреждения вредителями и болезнями	Допускается плоды  с одним-двумя засохшими повреждениями плодоножкой, не более 2% от массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2см2, в том числе паршой не более 0,6см2, диаметр точек парши не более 3 мм. допускается плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой, не более 2% от массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3см2, в том числе пятна парши общей площадью не более 2см2. допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой, не более 5% от массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1\3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускается плоды, поврежденные плодожоркой, не более 10% от массы партии

 

Допустимые  отклонения при реализации плодов   после хранения  в период с декабря  по июнь
Отсутствие  плодоножки	допускается
Побурение кожицы	Не допускается	Слабое побурение кожицы (загар) на площади не более 1\8 поверхности плода	Побурение кожицы (загар) на площади не более 1\4 поверхности плода	допускается
Подкожная пятнистость	Не допускается		Допускается не более 3см2	допускается
Увядание	Не допускается	Слабое увядание без признаков морщинистости	Увядание с  легкой морщинистостью	допускается
Побурение мякоти	Не допускается			Допускается слабое

 

    Яблоки  по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

    Зеленые плоды – те, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственным плодам данного помологического сорта.

    Съемная зрелость – степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и оформившимися и после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

    Потребительская зрелость – степень зрелости, при которой плоды достигают более высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

    При приемки ранних яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15% плодов второго  товарного сорта, а во втором сорте  - не более 15% плодов, не отвечающим требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта переводят во второй сор. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта, считают нестандартными.

    К нестандартным относят яблоки ранних сроков созревания ( сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1\3 поверхности плода; с проколами кожицы (более трех); с дефектами кожицы (болезни и вредители) общей площадью более 1\4 поверхности; поврежденные плодожоркой и увядшие.

    При приемке яблок поздних сроков созревания допускается:

• в партии яблок высшего сорта – не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10% яблок с размерам, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;
• в партии яблок первого сорта – не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10% яблок, по размерам относящимся ко второму сорту. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии первого сорта содержится более 15% плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;
• в партии яблок второго сорта – не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждений плодожоркой и со свежими повреждениями кожицы, и не более 10% яблок с размерами, установленными для третьего сорта. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии второго сорта содержится более 15% плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;
• в партии яблок третьего сорта – не голее 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10% яблок менее установленных для третьего сорта размеров, но не менее 30мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии третьего сорта содержится более 15% плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают нестандартной.

    К нестандартным относят яблоки поздних  сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1\4 плода; поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1\8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

    К отходам относят плоды: размером менее 30мм; раздавленные; загнившие, гнилые, «пухлые»; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации (с потемнением мякоти). Количество таких плодов указывается отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100%.

    Показатели  безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов – не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (таблица 3)

    Таблица 3

    Требования  безопасности свежих плодов 

Группа  свежих плодов	Токсичные элементы, мг/кг, не более				Микотокоины, пестициды, мг/кг, не более	Радионуклиды, Бк/кг, не более
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть		цезий-137	строн-ций-90
Яблоки	0,4	0,2	0,03	0,02	0,5	40	30

 

    В зависимости от наличия повреждений  для свежей плодовой продукции устанавливаются  следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.

    Стандартную продукцию в зависимости от нормативных  характеристик подразделяют на несколько  товарных сортов. 

    4. Дефекты. Причины возникновения, меры устранения

    При оценке качества товаров товароведы должны проводить диагностику их дефектов по характерным признакам  проявления дефектов и устанавливать  причины их возникновения. Это необходимо для выявления градации качества (стандартная, нестандартная, брак и  отходы) и класса товаров по назначению (пригодные, условно пригодные и  непригодные к использованию  по назначению), так как градации качества и классы товаров по назначению в значительной мере определяются дефектами разной степени значимости. Так, товары с критическими дефектами относятся к неликвидным отходам, непригодным к использованию по назначению, со значительными - к нестандартным, если количество допускаемых дефектных товаров превышает установленные нормы.

    В пределах установленных норм допускаемых  отклонений товары со значительными дефектами, а также с малозначительными (без ограничений) считаются стандартными. Разные градации, классы, сорта стандартной продукции зачастую отличаются заданными требованиями, касающимися объектов с малозначительными или значительными дефектами. При диагностике причин возникновения дефектов выявляются виновные юридические или физические лица для предъявления им претензий по качеству товаров.