Отчет по практике в ВАТ «Київмлин»

Показники якості:

Білість - 60 – 63 ум.од. 
Вологість - 14,0 – 14,5% 
Клейковина - 24,0 – 26,0% 
ВДК - 70 – 80 ум.од.

Упаковка:

Фасоване в  поліпропіленові мішки по 50 кг 
В паперові мішки по 50 кг 
В паперові пакети по 1, 2, 5, 10 кг                                                                           

2. Борошно пшеничне 1/г;

Борошно пшеничне першого гатунку – цей сорт борошна виготовляється з тої частини зерна, де знаходиться найбільший вміст клейковини. Завдяки чому використовується для випічки справжніх пишних та рум’яних українських хлібів.

Показники якості:

Білість — 40 – 46 ум.од. 
Вологість — 14,0 – 14,5% 
Клейковина — 26,0 – 28,0% 
ВДК — 80 – 90 ум.од.

Упаковка:

Фасоване в  поліпропіленові мішки по 50 кг 
В паперові мішки по 45 кг 
В паперові пакети по 1, 2 кг

3. Борошно пшеничне 2/г;

Борошно пшеничне другого гатунку– корисне, якісне, поживне з невеликим вмістом подрібнених висівкових частинок. Цей сорт борошна використовують для випічки темних хлібів, та інших кулінарних виробів.

Показники якості:

Білість — 18 – 22 ум.од. 
Вологість — 14,4% 
Клейковина — 21,0 – 25,0% 
ВДК — 80 – 90 ум.од.

Упаковка:

Фасоване в  поліпропіленові мішки по 50 кг 
В паперові пакети по 2 кг

4. Борошно пшеничне з м'якої пшениці в/г (крупка) для макаронних та хлібопекарських виробів;

Борошно з м’якої пшениці вищого гатунку (крупка) для макаронних та хлібопекарських виробів – являє собою білі з жовтуватим відтінком невеличкі крупинки, виготовляється з відбірних сортів зерна пшениці, являється найкращою сировиною для виробництва макаронних виробів. Борошно має унікальні хлібопекарські властивості. Вироби з вмістом цього борошна довше зберігають свою якість та свіжість.

Показники якості:

Вологість — 14,0 % 
Клейковина — 25,0 % 
ВДК — 80 – 85 ум.од. 
Зольність — 0,48 %

Упаковка:

Фасоване в  поліпропіленові мішки по 45 кг 
В льняні мішки по 50 кг

5. Борошно пшеничне обійне.

Борошно пшеничне обійне – борошно грубого помелу з великим вмістом висівок, унікальне за своїми споживчими властивостями, містить багато мінеральних речовин та харчових волокон. Використовується для випічки темних та дієтичних хлібів.

Показники якості:

Зольність — 1,78% 
Вологість — 14,5% 
Клейковина — 19,0 – 21,0% 
ВДК — 80 – 100 ум.од.

Упаковка:

Фасоване в  поліпропіленові мішки по 45 кг 
В паперові пакети по 2 кг 

Борошно житнє:

1. Борошно житнє обдирне;

Борошно житнє обдирне хлібопекарське– містить велику кількість незамінних амінокислот, мінеральних речовин, натуральних ферментів, які сприяють покращенню роботи кишково-шлункового тракту. Використовується для випічки смачних житніх дієтичних хлібів та хлібобулочних виробів.

Показники якості:

Білість — 6 – 10 ум.од. 
Вологість — 13,2 % 
Зольність — 1,40 %

Упаковка:

Фасоване в  поліпропіленові мішки по 45 кг 
В паперові пакети по 2 кг

2. Борошно житнє сіяне;

Борошно житнє сіяне хлібопекарське – це справжній шедевр технологів ВАТ “Київмлин”, не поступається своєю білістю найкращим сортам пшеничного борошна. Використовується для випічки елітних сортів житнього хліба.

Показники якості:

Білість — 50 ум.од. 
Вологість — 14,5 % 
Зольність — 0,70 %

Упаковка:

Фасоване в  поліпропіленові мішки по 505 кг 
В паперові пакети по 2 кг

3. Борошно житнє обійне.

Борошно житнє обійне хлібопекарське – борошно грубого помелу виготовлене за технологією відомою ще нашим предкам. Завдяки унікальним властивостям борошна, а саме великій кількості клітковини та мінеральних речовин, його використовують не тільки для випічки житніх та дієтичних хлібів, а ще й в лікувально-профілактичних цілях. Вироби з житнього борошна мають приємний смак та аромат.

Показники якості:

Вологість — 13,0 % 
Зольність — 1,77 %

Упаковка:

Фасоване в  поліпропіленові мішки по 45 кг 
В паперові пакети по 2 кг

Крупи манні.

Крупи манні – це непрозорі борошняні часточки рівного білого кольору з жовтуватим або кремовим відтінком, багаті білками та вуглеводами, високопоживні, в них майже відсутня клітковина, завдяки цьому вони дуже легко засвоюються організмом людини. Крупи манні широко використовуються не тільки в дитячому та дієтичному харчуванні, а ще й як незамінний компонент в приготуванні різноманітних страв.

Показники якості:

Вологість - 14,8 – 15,2 % 
Зольність - 0,40 %

Упаковка:

Фасовані в  поліпропіленові пакети по 1 кг

Зародок пшеничний.

Зародок пшеничний харчовий – це природний концентрат цінних поживних сполук: білків, жирів, вуглеводів, біологічно активних речовин, вітамінів групи В, Е та мікроелементів (кальцію, калію, фосфору, магнію та ін.) . Регулярне вживання зародку пшениці сприяє підвищенню імунітету та регулює обмінні процеси в тканинах організму людини. Рекомендується всім віковим категоріям населення, особливо тим, які проживають в екологічно – небезпечних зонах.

Показники якості:

Вологість - 14,5 %

Упаковка:

Фасовані в  поліпропіленові пакети по 0,5 кг

Висівки.

Висівки харчові пшеничні і житні

Висівки харчові пшеничні і житні – це продукт з великим вмістом білку та клітковини, який також забезпечує добову потребу людини в вітамінах, макро- і мікроелементах. Сприяють підвищенню імунітету, виводять з організму шкідливі речовини. Використовуються для випікання висівкових хлібів.

Показники якості:

Вологість - 12,0 – 15,0 % 
Зольність - 5,10 – 6,00 %

Упаковка:

Фасовані в  льняні мішки по 20 кг, 25 кг, 30 кг

Висівки кормові пшеничні та житні розсипні та гранульовані

Висівки кормові пшеничні та житні – це корисний кормовий продукт, унікальний за своїми споживчими характеристиками. Будуть у пригоді справжнім господарям (фермерам).

Показники якості:

Вологість - 14,5 % 
Масова частка сирого протеїну - 14,3 % 
Масова частка сирої клітковини - 4,0 – 8,8% 
Кислотне число жиру - 28 мг КОН 
Діаметр гранул - 10 – 12 мм

Упаковка:

Фасовані в  льняні мішки по 20 кг, 30 кг

Продукти  структуризовані  з пшениці для  хлібобулочних виробів.

Продукти, структуризовані з пшениці для хлібобулочних виробів – зернівка розвернута, зернівка ядро, зернівка пластівцева. Це унікальні продукти, витвори справжніх майстрів борошномелів.

Використовуються  при випіканні нових видів  хліба, дієтичних хлібопекарських  виробів.

Показники якості:

Вологість - 15,5 % 
Зольність - 1,0 – 2,5 %

Упаковка:

Фасовані в  поліпропіленові мішки по 50 кг

Пшениця для куті.

Пшениця для куті – виготовляється з відбірних високоякісних сортів пшениці, що очищується на сучасному високоефективному обладнанні, та являє собою облущені цілі зерна.

ВАТ “Київмлин” надає можливість перед свят вечорами придбати цей продукт для приготування святкової куті.

Показники якості:

Вологість - 15,5 % 
Розварюваність - 60 хв.

Упаковка:

Фасовані в  поліпропіленові мішки по 50 кг 
В паперові пакети по 2 кг

3.Фактори  ,що формують споживні властивості продукції.

3.1.Характеристика  сировини, аналіз джерел її постачання.

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої).

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна.               Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

  Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60— 70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1— 1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

  Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал.

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Постачання……… 

3.2.Характеристика  технологічних процесів  виробництва продукції  та їх вплив  на якість готової  продукції.

  Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

  Помел зерна — це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

  Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, 8

оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох- чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.

  Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.

  У односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт —

1 -й або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го — 85%. При 78%-му виході борошна дістають 55—60% борошна 1 -го сорту та 18—23% — 2-го, при 75%-му — частка борошна 1-го сорту досягає 65—70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10—25%, 1-го — 40—45%, 2-го — 13—23%.