Основы хранения продовольственных товаров

     При изготовлении консервов из  полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической  понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

     Консервы  подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости  от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

     В зависимости от способов приготовления  и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в  томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические.

     Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

     Консервы  в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб ,но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливают томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также  уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

     Консервы  в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы – шпроты. К консервам из подсушенной  рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

     Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

     Консервы  рыбо – овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

     Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

     Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает  консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ.

     Требования  к качеству рыбных консервов. Большинство консервов на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин и крабов (кроме краба мелкого в собственном соку).

     Качество  баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого.

     Банки должны быть чистыми, без деформации по корпусу и особенно по фальцу, этикетка целой, прочно приклеенной, без  загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, надлежаще уложенными. Консистенция – плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании  рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, но допускается частичное разламывание кусков рыбы  или тушек мелких рыб.

     Количество  заливки, соуса или бульона должно быть не более допустимого, в пределах 10-40% для консервов разных видов.  Масляная заливка должна быть прозрачной с осадком мелких частиц рыбы и незначительным количеством выделившейся влаги. Томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц белка.

     Вкус  и запах должны быть приятными, свойственными  копченой, жареной или вареной  рыбе данного вида с привкусом  и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

     Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли  (1,2- 2,5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг содержимого консервов), а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками (соусами), кроме того, и кислотность (до 0,6%). В консервах с томатным соусом допускается до 8  мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб – до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

     Консервы  из крабов бывают высшего (на крышке буква  «F») и 1-го сортов (на крышке буква «А»). У крабовых консервов высшего сорта верх и низ банки должны быть залицованы целыми кусками мяса длиной не менее 6 см, а середину заполняют другими видами мяса, а также лапшой. Цвет всех видов мяса должен быть белым. Мясо может быть с посинением и с остатками свернувшейся крови. Бульон в консервах обоих сортов должен быть чистым, а вкус свойственным вареному мясу краба, без посторонних привкусов и запахов.

     Шпроты  и сардины лучшего качества маркируются  «высший сорт», а те из них, которые  не соответствуют требованиям высшего сорта, выпускают без указания сорта под названием «Шпроты», «Сардины».

     В «Шпротах высшего сорта» рыбки должны быть однородно-золотистого цвета, одинакового размера, с целой кожицей. Остаток отрезанного хвостового плавничка допускается не более 5 мм. Вкус должен быть типичным, приятным, а консистенция – сочной. При осторожном перекладывании из банок рыбки не должны разламываться. В каждой банке может быть до 30% рыбок с повреждением брюшка и сползшей кожицей.

     В «Шпротах» количество рыбок с  поврежденной кожицей и лопнувшим брюшком не нормируется. Цвет рыбок может быть неоднородным, а консистенция – суховатой. При изъятии из банок отдельные рыбки разламываются. Допускается привкус горечи и запах дыма. При длине рыбок до 10 см хвостовое оперение может не отделяться.

     Разница в длине рыбок в каждой банке  обоих сортов не более 20мм.

     В «Сардинах высшего сорта» допускается  до 15 % рыбок с лопнувшим брюшком  и нарушенным кожным покровом, а  разница в длине рыбок в  каждой банке – не более 10 мм. Рыбки  при перекладывании из банок не должны разламываться. Вкус должен быть типичным, приятным, без привкуса горечи.

     В «Сардинах» допускается разламывание отдельных рыбок, разница в длине  до 20 мм. Количество рыбок с лопнувшим  брюшком и нарушенным кожным покровом не ограничивается. Может быть привкус горечи. Консистенция рыбок в том и другом сорте должна быть нежной, сочной. 

     Дефекты рыбных консервов могут быть следующими.

     Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость  мяса рыбы – результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

     Бомбаж  бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж – результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

     Потемнение  внутренней поверхности банки –  фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

     Изменение цвета мяса и соуса, особенно в  натуральных консервах, наблюдается  при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

     Хруст - порок консистенции, который может  ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

     Лопанец, сползание кожи – пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

     Скисание  консервов происходит под действием  термофильных бактерий.

     Упаковывают и маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка - номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры), вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).

     Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0-20 °С – консервы в масле, при 0-10 °С – консервы натуральные, при 0-5 °С – консервы в томатном соусе.  Сроки хранения рыбных консервов: натуральных – 6-24 мес., в томатном соусе – 6-18, в масле – 12-24 мес. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Приложение

     Таблица 1

     Классификация продовольственных товаров по срокам годности или хранения