Основы хранения продовольственных товаров

Российский  государственный  торгово-экономический

университет

Брянский  филиал

(заочное  отделение)

сокращенная программа

на базе среднего профессионального образования 
 

Группа               КСТ-2             Преподаватель  Кондрашина Л.С. 
 

Ф.И.О. студента        Силкина Наталья Николаевна               
 

Шифр               Курс        2        Специальность    Коммерция (торговое дело) 
 

Предмет            Товароведение и экспертиза товаров 
 

Работа                контрольная            Вариант    
 
 

Адрес студента                г. Брянск  пр.Станке Димитрова д.55в кв.67 

                                                    

Дата  проверки _______________  Оценка _____________________________ 
 
 

Подпись преподавателя_____________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Основы хранения продовольственных товаров

     Хранение  – этап технологического цикла товародвижения, начинающийся сразу после производства готовой продукции и заканчивающийся  при потреблении пищевых продуктов. Этот этап может быть совмещен с другими операциями и этапами: упаковыванием, маркированием, транспортированием, реализацией и даже потреблением. Как только продукция изготовлена на основном этапе производства, начинается ее хранение в производственных цехах и на складе предприятия изготовителя. С даты выпуска, проставленной при маркировании, идет отсчет сроков годности или хранения. С момента получения готовой продукции необходимо обеспечивать ее сохранность с учетом требований к оптимальным условиям хранения, так как процессы, свойственные конкретным видам продукции, происходят независимо от места ее нахождения. Многие из этих процессов начинаются уже на подготовительном и/или основном этапах производства, а затем продолжаются и при хранении.

     Назначение  хранения – замедлить процессы, вызывающие качественные и количественные изменения пищевых продуктов, путем создания и поддержания оптимальных режимов, а также соблюдения установленных сроков годности или хранения. Причем указанные факторы взаимосвязаны. Так, сроки годности и хранения увеличиваются при пониженных температурах хранения.

     Обоснование необходимости хранения. Производство продукции и ее потребление чаще всего разделено и по времени, и по месту. Особенно это актуально  для современного периода, характеризующегося высокой степенью концентрации и специализации товарного производства, а также сосредоточением основной массы потребителей в крупных населенных пунктах (городах, поселках и т.п.). В результате этого производство продукции может находиться на большом расстоянии от мест потребления. Доставка такой продукции зачастую требует значительного времени.

     Кроме того, производство многих видов продовольственного сырья отличается выраженной сезонностью  из-за климатических условий выращивания. В результате этого возникает  необходимость хранения сырья и готовой продукции. Затраты на хранение продовольственного сырья достаточно часто выше, чем готовой продукции, так как приходится сохранять не только ценные для производства компоненты, но и ту часть сырья, которая  перейдет в отходы. К тому же при хранении отдельных видов сырья (например, плодоовощного) возможны повышенные потери.

     Потери  могут быть и у готовой продукции, к тому же имеющей ограниченные сроки  годности или хранения. Поэтому при  обосновании целесообразности хранения продовольственного сырья или пищевых продуктов необходимо учитывать и их сохраняемость, и затраты на ее обеспечение. Следует также принимать во внимание необходимость снижения сезонности производства, что позволяет более рационально использовать технологические и кадровые ресурсы предприятий, а также сезонность потребления отдельных товаров, что требует создания товарных запасов.

     Еще одним аргументом целесообразности хранения является необходимость создания товарных запасов продовольственных  товаров на случай чрезвычайных ситуаций (неурожая, наводнений, войн и т.п.). товарные запасы позволяют обеспечивать бесперебойность реализации пищевых продуктов населению. Это особенно важно, если учесть, что большинство из них относится к товарам повседневного, неотложного спроса.

     Процессы, происходящие при хранении. Большинство  процессов, происходящих в пищевых  продуктах, вызывают изменения, приводящие к частичной или полной утрате их количественных и/или качественных характеристик. В зависимости от природы изменений все процессы можно подразделить на следующие группы: физические, химические, физико-химические, микробиологические и биологические.

     Физические  процессы – процессы, происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических и др. К ним относятся испарение воды (усушка), увлажнение, изменение температуры (нагревание, замерзание, охлаждение), деформация (раздавливание, бой, приобретение несвойственной формы и т.п.); сорбция летучих веществ.

     Химические  процессы – процессы, вызывающие изменения химических веществ и их свойств под воздействием внешних факторов (кислорода воздуха, воды, света) и внутренних реакций.

     В пищевых продуктах наиболее часто  встречаются прогоркание жиров, меланоидинообразование, химическая реакция  кислот продуктов с металлами упаковки (металлических банок).

     Биохимические процессы – процессы, вызывающие изменения  химических веществ при участии  ферментов. Эти процессы в свою очередь  подразделяются на гидролитические, окислительно-восстановительные  и синтетические процессы.

     Микробиологические  процессы – процессы ,происходящие при участии микроорганизмов. В  зависимости от класса микроорганизмов  различают бактериальные и грибные  процессы. Обсеменение микроорганизмами начинается с сырья, а затем микроорганизмы проникают в пищевые продукты на стадии производства из воздуха или при контакте с упаковкой ,оборудованием через поверхность ,механические повреждения. Поэтому достаточно часто на хранение закладываются уже обсемененные микроорганизмами продукты. При хранении загрязнение продуктов микроорганизмами продолжается. Особенно интенсивно этот процесс происходит в неупакованных товарах. Предотвращает развитие микроорганизмов упаковка товаров в герметичную тару, а также наличие в них консервантов.

     Биологические процессы – процессы, вызываемые вредителями: насекомыми, грызунами и птицами.

     Вредители могут повреждать практически все  пищевые продукты и/или упаковку за исключением металлической и стеклянной тары.

     Вследствие  этого возрастают все виды потерь: естественная убыль, за счет усиленного испарения воды через поврежденные поверхности, актируемые потери из-за перевода поврежденной  вредителями продукции в отход.

     Условия и сроки хранения пищевых продуктов.

     Условия хранения - совокупность трех внешних факторов: климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также размещения продтоваров на хранение.

     Климатический режим характеризуется температурой (Т), относительной влажностью воздуха  (ОВВ), воздухообменом, кратностью и  скоростью движения воздуха, газовым  составом среды (ГС) – соотношением О2, СО2 и N2, а также освещенностью. Степень значимости каждого из указанных показателей зависит от группы, вида, а иногда и природного сорта продовольственных товаров, сроков хранения и упаковки.

     Продукты, консервированные стерилизацией, сушкой, а также содержащие консерванты ,могут храниться длительное время при широком диапазоне температур – от высоких до низких.

     Температура служит одним из классификационных признаков методов хранения. Различают следующие методы хранения: регулируемые с охлаждением или замораживанием и нерегулируемые. Регулирование температуры осуществляется искусственным способом с помощью холодильных машин и естественным с помощью снега, льда, льдосолевой смеси. При нерегулируемых методах достижение и поддержание заданной температуры осуществляется за счет наружного воздуха.

     Относительная влажность воздуха – второй по значимости показатель климатического режима хранения для большинства продовольственных товаров, особенно сухих. Для них ОВВ имеет большее значение, чем температура, поскольку хорошая сохраняемость таких товаров определяется пониженной влажностью. Поддержание сохраняемости на необходимом уровне возможно только при низкой ОВВ. Для продуктов в герметичной таре ОВВ важно для сохраняемости не товаров, а тары, особенно металлической. При увлажнении тары может происходить коррозия металла, а затем и разгерметизация банок, вследствие чего возникают течь жидкой фракции консервов и микробиологическая порча.

     Выбор оптимального режима ОВВ определяется влажностью продовольственных товаров, а также наличием герметичной тары. Применение низкой ОВВ объясняется необходимостью предотвратить увлажнение сухих продуктов. Испарение воды у таких продуктов незначительно из-за пониженной массовой доли воды, в основном связанной. К первой группе ОВВ относятся сухие товары с широким диапазоном температур хранения.

     По  продуктам со средней влажностью потери могут возрастать при слишком  низкой ОВВ за счет усиленного испарения  воды и при повышенной ОВВ за счет поглощения воды и микробиологической порчи. Применение умеренных температур и ОВВ позволяет сократить потери.

     Повышенная  и высокая ОВВ применяется  для товаров, хранящихся при пониженных и низких температурах в охлажденном  и замороженном виде. Такие температуры задерживают микробиологические процессы, поэтому актируемые потери можно уменьшить даже при повышенной ОВВ.

     Воздухообмен  обеспечивает равномерный температурно-влажностный  режим, благодаря чему сокращаются  актируемые потери от микробиологической порчи. С помощью воздушного потока можно подсушить товары и тару, что особенно важно при их увлажнении за счет выпадения конденсата или попадания атмосферных осадков. Однако у неупакованных товаров с повышенным содержанием воды возможно увеличение ее  потерь от испарения. Кроме того, усиленная аэрация за счет воздухообмена повышает интенсивность окислительных процессов, а также опасность заражения микроорганизмами вследствие разноса их спор с воздушными потоками. Поэтому интенсивная вентиляция нужна не всем продовольственным товарам.

     Газовая среда может быть нормальной, модифицированной (МГС) и регулируемой (РГС). МГС и РГС способствуют замедлению процессов жизнедеятельности товаров – живых объектов. При этом снижается интенсивность дыхания и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов благодаря понижению концентрации кислорода и повышению концентрации углекислого газа, обладающего асептическими свойствами. Следовательно, МГС и РГС позволяют сократить естественную убыль и актируемые потери.

       Освещение. Свет усиливает химические (прогоркание жиров) и биохимические (разрушение красящих, фенольных веществ, витаминов, а также дыхание) процессы. Поэтому все продовольственные товары необходимо хранить на складах без длительного воздействия света.

     Размещение  продовольственных товаров на хранение осуществляется на принципах совместимости, эффективности и безопасности.

     Товары  на складах размещают тарным и  бестарным методами. Ящики устанавливают  на поддоны тройкой, четверкой, пятеркой, а также штабелируют пряморядным или шахматным методом. Контейнеры устанавливают пряморядным способом в 4-5 ярусов. Коробки устанавливают на стеллажи или поддоны пряморядным способом.

     Бестарное хранение допускается только на складах  длительного хранения продукции  с высокой прочностью. Товары укладываются на поддоны или стеллажи, а также в закрома, секции, бурты.

     В таблице 1 приведены указанные группы, подгруппы и виды товаров, относящихся к определенным группировкам по срокам хранения, а также критерии окончания сроков годности или хранения. 

     2. Рыбные консервы. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

     Рыбные  консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки  герметично укупоренные в тару и  подвергнутые стерилизации в течение  определенного времени. В зависимости  от вида перерабатываемого сырья  и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

     В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства  продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.