Определение качества шоколада

 

Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается редко, появлению этого дефекта способствует увлажнение тары. Из насекомых-вредителей опасна для него шоколадная моль. Размеры гусениц моли до 0,5 мм, они легко могут проникать через мельчайшие отверстия в упаковке и поражать изделия.

 

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - до 6; с добавлениями и с начинкой - до 3; весового - 2-4.

Завернутый шоколад обычно укладывают в картонные футляры  массой по 2-2,5 кг, а затем упаковывают  в фанерные или тесовые ящики. Футляры заклеивают контрольной  бандеролью и на них наклеивают этикетку (трафарет). Такой же трафарет наклеивают и на ящик. На трафарете рабочий-укладчик проставляет свой номер, дату выработки  и вес «нетто».

 

Готовый шоколад должен храниться  на стеллажах в сухих, чистых, затененных и хорошо проветриваемых складских  помещениях, не зараженных вредителями  и не имеющих острых посторонних  запахов. Температура в помещениях не должна резко колебаться; ее поддерживают не выше 18±3°С при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается укладка ящиков с изделиями около отопительных приборов, водопроводных или канализационных труб (расстояние от них не менее 1 м, от стен - 0,7 м).

 

При хранении нельзя вносить  холодный шоколад в теплое или  сырое помещение. Водяные пары, находящиеся  в воздухе, быстро сконденсируются  на холодной поверхности шоколада и  часть сахара растворится. По мере приобретения шоколадом температуры помещения  эта влага испаряется, а сахар  выкри-

 

сталлизовывается на его поверхности в виде белого налета или пятен из'микроскопически мелких кристаллов (сахарное поседение). Увлажнение или подмочка тары может вызвать быстрое образование плесени и порчу изделий.

 

Нельзя хранить шоколад  в теплом помещении или под  действием прямых солнечных лучей. Нагревание, происходящее в обоих  случаях, приводит к жировому поседению, в результате чего изделия быстро теряют свой товарный вид.

 

Гарантийный срок хранения шоколада без добавок 6 месяцев, а  с добавками или с начинками 3 месяца.

 

Расфасованный какао порошок  упаковывают в короба из гофрированного картона или фанерные ящики.

 

К складским помещениям для  хранения какао порошка предъявляются  такие же требования, что и к  складам для шоколада.

 

Гарантийный срок хранения какао порошка, расфасованного в  жестяные банки, 1 год, в картонные'коробки - 6 месяцев и в бумажные пакеты - 3 месяца.

 

Глава II. Качество шоколада

Методы определения качества шоколада

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество –  совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности  удовлетворить установленные и  предполагаемые потребности».

Оценка качества товара, как следует из определения термина  «качество», должна представлять собой  сопоставление всей совокупности показателей  его потребительских свойств  с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

Качество шоколада обеспечивается Сертифицированной системой менеджмента  качества, соответствующей требованиям  ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

При оценке качества пищевых  продуктов, в том числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают  соответствие их требованиям нормативных  документов.

Методы исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический.

Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях  применяют органолептический и  измерительный методы определения  и анализа показателей качества.

Органолептический и измерительный  методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При  поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу  упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней  или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

Подробные правила отбора проб кондитерских изделий изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и  подготовки проб».

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом  определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид  в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах.

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя  состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.

Внешний вид шоколада (его  форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также  в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Так как при любой органолептической  оценке качества шоколада фактические  значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

Измерительные методы применяются  в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке  не соответствует требованиям стандарта  по органолептическим показателям. Они обязательно применяются  при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств  измерения. Эти исследования дают более  широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку  результаты исследования выражают в  определенных единицах измерения.

В зависимости от применяемых  способов исследования измерительные  методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.

Недостатком измерительных  методов являются более длительное исследование, необходимость использования  специальных приборов, квалифицированных  кадров. Однако внедрение экспресс-методов сокращает время исследования.

К эксперсс-методам оценки качества продуктов относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте.

Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью  к изменению химического состава  шоколада и служит для выявления  процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху.

Химические методы можно  использовать при определении состава  шоколада при помощи химических реакций  с химическими реактивами.

Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества шоколада (общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами).

Экспертный метод —  метод, применяемый экспертом или  группой экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный метод применяется чаще всего при серьезных разногласиях между поставщиком и получателем  и невозможности (или нежелания) поставщика явиться к получателю для разрешения конфликта. Результаты экспертизы оформляются актом.

 

Основные показатели качества шоколада

Качество продукции  является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции  и услуг, которые придают им способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности.

В соответствии с  МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно  или качественно установленных  требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.

Требования к  качеству шоколада, предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 3.

Таблица

Физико-химические показатели качества шоколада

 

Наименование показателя	Норма для шоколада
	обыкновенного		десертного
	Без добавлений	С добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0
Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для шоколада массой нетто  св. 50г		35,0     20,0
Массовая доля золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

 

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую  сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в  зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки  не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с  добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного  с добавлениями — 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без  добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты  — не более 0,1 %.

Нормируют также  содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и дробленые орехи и  фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 4.

Таблица

Органолептические показатели качества шоколада

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с  тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается  матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых  орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается  неровная поверхность. Не допускается поседение  и поражение вредителями хлебных  запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с  начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз- мере 1/3 плитки, лом более  мелкого размера не должен превышать 3,0 %.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого  шоколада — ячеистая.

 

Факторы, формирующие  качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы  оказывают непосредственное влияние  на качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации  производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего  производственного цикла. Внедрение  прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим  качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.