Определение качества шоколада

Введение

Глава I. Определение качества шоколада

1. История создания  шоколада
2. Ассортимент, классификация шоколада
3. Упаковка и хранение шоколада

Глава II. Качество шоколада

1. Методы определения качества шоколада
2. Основные показатели качества шоколада

Глава III. Практическая часть

1. Описание ситуации
2. Заполнение документов необходимых для назначения таможенной экспертизы

 

 

 

 

 

Глава I. Определение качества шоколада

История создания  шоколада

 

 

Напиток из плодов дерева какао  появился около 3000 лет назад. Предполагается, что первыми придумали его  индейцы - альмеки, цивилизация которых существовала во II веке до н. э. на территории юго-восточной Мексики, Гондураса и Гватемалы.

 

В I веке н. э. на смену цивилизации  альмеков пришла цивилизация майя. Заселив полуостров Юкатан Центральной Америки, индейцы-майя обнаружили здесь деревья какао и, как и альмеки, разбив плантации этого растения, стали готовить напиток из его семян. Считая какао божественным даром, майя молились и приносили жертвы богу какао Эк Чуахе. Какао-бобы использовались также в качестве особой валюты.

 

В XII—XIV веках на территории современной Мексики существовало государство ацтеков. Покорив соседние племена, ацтеки взимали с них  дань, в которую входили и какао-бобы, использовавшиеся для приготовления  напитка, а также в качестве разменной  монеты.

 

У ацтеков были особые единицы  измерения зерен какао-дерева. Один мешок вмещал в себя около 24 тысяч  какао-бобов, что равнялось 3 ксипуипилисам. Во дворец знаменитого императора ацтеков Монтесумы ежедневно доставлялось около 40 тысяч мешков зерен какао-дерева.

 

Для императора Монтесумы  готовили шоколадный напиток следующим  способом: обжаренные какао-бобы растирали  с зернами молочной кукурузы, а  затем смешивали с медом, ванилью  и соком агавы.

 

Сохранилась древняя легенда  о мексиканском садовнике по имени  Кветцалькоатль, которого боги наделили талантом разбивать прекрасные сады. Однажды Кветцалькоатль вырастил невзрачное деревце, которое назвал какао. Семена его плодов, похожие по форме на огурцы, были горькими на вкус. Зато приготовленный из них напиток вселял бодрость и развеивал тоску. И люди стали ценить какао на вес золота.

 

Кветцалькоатль разбогател и, развращенный богатством, возомнил себя равным всемогущим богам. За это боги наказали его, лишив рассудка. В приступе ярости садовник безжалостно уничтожил все растения, кроме одного. Этим растением оказалось дерево какао.

 

В 1519 году конкистадор Эрнан Кортес завоевал часть Мексики и ее столицу Теночтитлан. Испанца заинтересовали огромные запасы сушеных какао-бобов, обнаруженные им в кладовых дворца царя Монтесумы. Хотя горький напиток из зерен какао-дерева не пришелся по вкусу испанцам, они по достоинству оценили его аромат и тонизирующий эффект.

 

Возвратившись в Испанию, конкистадор в надежде умилостивить короля, до которого уже дошли слухи  о творимых им бесчинствах, привез ему  в подарок какао-бобы и рецепт приготовления напитка. Королевской  чете чоколатль (переименованный в шоколад) очень понравился, и этот напиток быстро вошел в моду у испанской знати. В шоколад стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех, благодаря чему напиток стал намного вкуснее.

 

Существует мнение, что  первым европейцем, попробовавшим шоколад, был Христофор Колумб. В 1502 году жители острова Гайана угостили знаменитого  путешественника горячим напитком из какао-бобов. Но Колумбу не понравился горячий горький напиток, приправленный  неизвестными пахучими травами.

 

Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно  было купить раба. Шоколад считали  панацеей от многих болезней и использовали как лекарство. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный  аромат шоколада хорошо маскировали  привкус яда.

 

Сначала напиток из какао-бобов  был признан исключительно мужским  напитком, так как он был очень  крепким и горьким. Но англичане  в 1700 году догадались добавить в шоколад  молоко, что сделало напиток более  легким и вкусным. С тех пор  шоколадный напиток полюбили женщины  и дети.

 

Из-за того что объемы поставок какао-бобов были недостаточными, испанцы  скрывали от других государств секрет семян какао. Лишь в XVII веке остальное  население Европы узнало тайну замечательного напитка. Католическая церковь запрещала есть во время поста все, что доставляло наслаждение. Поэтому долгое время шли споры о том, можно ли пить шоколад во время поста. В 1569 году епископы Мексики устроили по этому поводу специальное собрание, на котором постановили отправить в Ватикан отца Джероламо де Сан-Винченцо, чтобы спор разрешил сам Папа Римский. Папа Пий V оказался в некоторой растерянности. Он никогда не пробовал шоколада и даже не знал, что это такое. Джероламо преподнес ему чашечку какао. Папа отхлебнул напиток, сморщился и произнес историческую фразу: "Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие".

 

Итальянцы первыми изобрели лицензию на производство шоколада. В  Нидерландах какао-бобы были контрабандным  товаром, а император Священной  Римской империи (XVI век) Карл V хотел  даже ввести монополию на зерна какао. Но основной вклад в распространение  шоколада в Европе внесла Анна Австрийская, дочь испанского короля Филиппа III и  супруга французского короля Людовика XIII. В 1616 году она привезла в Париж  ящик какао-бобов, и вскоре шоколад  стал популярным во всей Европе.

 

Но, несмотря на свою популярность, шоколад оставался очень дорогим. Насладиться этим дивным напитком долгое время могли позволить себе только аристократы.

 

С течением времени число  плантаций какао значительно  увеличилось, наладилось промышленное производство шоколада, благодаря чему этот продукт стал доступным и  широким массам населения. В 1659 году француз Давид Шайу открыл первую в мире шоколадную фабрику, а в середине XVIII века во Франции появились первые кондитерские, где посетителям предлагали любимый напиток. К 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 таких заведений. А в Англии знаменитые Шоколадные дома (Chocolate Houses) стали популярнее чайных и кофейных салонов.

 

До начала XIX века шоколад  употребляли исключительно в  жидком виде, пока швейцарец Франсуа  Луи Кайе не создал в 1819 году первую в мире плитку твердого шоколада. В 1820 году недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству шоколада.

 

Вскоре шоколадные фабрики  стали открываться по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В  рецептуру твердого шоколада стали добавлять орехи, цукаты, различные сласти, вино и даже пиво.

 

В 1875 году швейцарец Даниэль  Петер смешал какао-массу со сгущенным  молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский  шоколад. Тогда же Рудольф Линдт  разработал машины для вальцевания  какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и  она становилась густой и нежной.

 

Что касается России, то первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных специалистов в то время было мало.

 

Самыми крупными предприятиями  тогда были немецкая фирма "Эйнем" (впоследствии "Красный Октябрь") и французская семейная компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

 

Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими  их производителями и потребителями  являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в  Швейцарии составляет 19, в США-13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.

Ассортимент, классификация  шоколада

Нам известно много видов  шоколада: молочный, горький, белый; начинки  от традиционных – изюм или орехи – до самых пикантных и необычных – табак, цукаты или коньяк. В состав шоколада входит тертое какао, сахарная пудра и какао-масло. Чем выше измельчение массы, тем нежнее и тоньше получается вкус. Производители стремятся к максимально возможному измельчению, постоянно совершенствуясь.

Современные профессионалы  кондитерского искусства знают, что с шоколадом можно совершить  бесчисленное количество манипуляций. Этот вид сладостей – один из самых многообещающих, неисчерпаемый  источник обогащения ассортимента, ну и, безусловно, фантазии мастера.

Итак, основные цели данной работы, во-первых,– познакомиться  с видами и ассортиментом шоколада, далее сравнить определенные виды шоколада между собой, выявить сходства и  различия. Во-вторых, проверить выбранные  образцы по всем параметрам на соответствие документам (ГОСТ 6534-69 шоколад) и, в-третьих, выявить, как состав и обработка  шоколада влияют на его вкусовые качества. Для этого мы осуществим контрольную  закупку в размере 5 штук. Далее  с помощью ГОСТа изучим требования к качеству шоколада и проверим наши образцы на соблюдение условий стандарта, а также подробно опишем внешние  и вкусовые особенности отобранного  шоколада.

История шоколада История  шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков. Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао".

Примерно в 250 годах нашей  эры развитие культуры майя вошло  в свою классическую фазу. К 600м годам  нашей эры майя разбили самые  первые известные нам плантации  какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими  правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре  города Майя превосходили архитектуру  древней Греции и Италии времен раннего  ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maya, причем не только в жизни но и в смерти. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maya, причем не только в жизни но и в смерти.

Неверно было бы думать, что  майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления  шоколадных напитков разных видов с  использованием различных добавок  и компонент. Лингвисты, изучающие  культуру майя, идентифицировали например фразы "witik cacao" и "cacao kox", но к сожалению мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя часто использовали в шоколаде - "piment". Во многих книгах это слово переведено, что как "перец", но это неверно. Истиным значением этого слова является "гвоздичное дерево". Перец был неизвестнен в Новом Свете перед завоеванием Испанией.

После 9 века нашей эры  классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разноглассий и восттаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые  культивировали какао-деревья и  изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это не - верно. Ацтеки тем не менее сыиграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24.000 зерен какао. Это составляло три "xipuipillis".

Из некоторых источников известно, что дворец Nezahualcoyotl ежедневно потреблял 4 xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее суммы, упомянутые выше - ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитого императора ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао. Этот факт не подтвержден, но без сомнения склад содержал огромное количество какао. Майя шоколадный напиток называли "xocolatl", а ацтеки - "cacahuatl"; в языке мексиканских индейцев слово "шоколад" проиcтекает из комбинации слов "choco" ("пена") и "atl" ("вода"). Возможно это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.

Говорят что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба."