Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2011 в 22:10, реферат
Аналізуючи стан ринку шоколаду в Україні, слід зазначити широкі перспективи для розвитку вітчизняної шоколадної галузі, оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зросту (з поліпшенням добробуту населення).
Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху.
Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішній вигляд шоколаду - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.
Недопустимими відхиленнями вважають нерівності та виражене просвічування начинки на дні, не залите дно, просвічування начинки в місцях поділу, невідтемперована маса з нерівномірним забарвленням, наявність плям на шоколаді внаслідок перепаду температури в холодильній камері, крихти і потертість поверхні шоколаду, зім'ята етикетка або її зміщення, відставання кірочки у шоколаді з начинкою.
Із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи, що не розчинна у розчині соляної кислоти. Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як - 92 %, десертного з добавками - 96 % і десертного без добавок - 97 %. Мінімальна масова частка начинки для шоколаду у вигляді батонів - 35 %, а шоколаду масою нетто понад 50 г - 20 %.Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10 %-му розчині соляної кислоти, до 0,1 %.
Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурною, враховуючи допустимі відхилення.
Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбачена не менш як 25 %.
З використання набору реактивів Бпеа8у можна виділити із шоколаду рослинну ДНК. Реакцією примноження ланцюгів з допомогою полімерази в екстракті можна виявити залишки мітохо-ндріальної рослинної полімерази. Вдосконалений метод поліме-рази дозволяє збільшити чутливість виявлення фундука у шоколаді до 0,001 % або 10 мг/кг.
Розроблений біотехнологічний метод ідентифікації включень какаовели в какао продукт на основі генетичної ідентифікації цих домішок.
Розроблена методика визначення включень лярду у какао-маслі. На основі спектральних даних ІЧ-аналізу в діапазоні довжини хвиль 4000-450 см-1 встановлена можливість кількісного визначення лярду в шоколаді. Коефіцієнт детермінації (Я2) складає 0,9872 за середньоквадратичною похибкою 1,305. Цей метод рекомендується для швидкого і точного визначення фальсифікації какао-масла в шоколаді.
Метод комп'ютерного аналізу зображень використаних для оцінки змін кольору поверхні шоколаду під час зберігання. Основні зміни проходять після 36 днів зберігання. Комп'ютерна система дозволяє ідентифікувати зміну кольору шоколаду під час зберігання.
У виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао-масла.
Італійські
вчені, за спеціально розробленою методикою,
виявили у закусочних продуктах
із шоколаду до 148 мкг/кг акриламіду