Огляд ринку шоколаду України 2010 року

  Перейдем  к оценке качества следующего образца. 

Таблица 2.11. - Оценка качества шоколада «НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный

    Примечание  – Источник: собственная разработка

      Исходя  из таблицы 2.11. шоколад НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный полностью соответствует требованиям ГОСТ 6534-89. по органолептическим показателям.

Перейдем  к оценке качества следующего образца.

Таблица 2.12. - Оценка качества шоколада «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль

    Примечание  – Источник: собственная разработка

     В соответствии с таблицей 2.12. шоколад  «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль полностью соответствует требованиям ГОСТ 6534-89 по органолептическим показателям.

     Данный анализ соответствия качества шоколада по органолептическим показателям требованиям ГОСТ 6534-89 выявил что, все взятые образцы «Идеал» (молочный с миндалем), «Спартак» горький 59%, «Альпен гольд» с начинкой  клубн-йогурт, «НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный, «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль, соответствуют требованиям предъявляемые ГОСТ 6534-89 по всем показателям таким как:  Вкус и запах, Внешний вид, форма, Консистенция, структура. Также не обнаружено на шоколаде поседения и зараженности вредителями, что говорит о соответствии с ГОСТ 6534-89 Шоколад общие технические условия.

    1.4. Показатели качества, условия и сроки  хранения шоколада

    Качество  шоколада должно соответствовать требованиям  ГОСТ 6534-89.(см. Приложение) Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком-слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура-однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада-ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

    Составные части, химический состав шоколада и физико-химические показатели качества приведены в табл. № 1,2см. Приложение

    Физико-химические и органолептические показатели качества шоколада (ГОСТ 6534) должны соответствовать требованиям, указанным в табл. №3,4.см. Приложение

Не допускается к реализации шоколад, имеющие следующие недостатки:

• неприятные и несвойственные шоколаду привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый);
• тусклую поверхность;
• признаки «поседения»
• мягкую консистенцию (при 18°С);
• деформированный или пораженный насекомыми и вредителями.

    Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75% без воздействия прямого солнечного света, отдельно от продуктов, обладающих специфическими запахом. При этих условиях шоколад хранится в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес):

• десертный и обыкновенный без добавлений, завернутый - 6;
• весовой без добавлений, не завернутый - 4;
• десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и диетический - 3;
• весовой с добавлениями, не завернутый - 2;
• шоколад белый - 1.

    Во избежание «поседения» шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

    Поседение шоколада бывает жировое и сахарное. Жировое поседение представляет собой появление крупных кристаллов какао-масла, имеющих светло-

кремовый цвет, на темной поверхности шоколада. Причины жирового поседения шоколада: неправильное хранение, связанное с большими перепадами температур; миграция жидких жиров при комнатной температуре, например ореховых, из начинки к шоколадной массе; неправильно проведенный процесс темперирования.

    Темперирование - это технологический процесс, в ходе которого при воздействии различных температурных режимов происходит равномерное образование по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации какао-масло в стабильной форме.

    Сахарное поседение - это появление крупных кристаллов сахара на темной поверхности шоколада. Возникает оно в тех случаях, когда на выходе из охлаждающего шкафа кондитерские изделия (шоколад либо конфеты, глазированные шоколадной глазурью) имеют очень низкую температуру, которая значительно ниже температуры окружающего воздуха в целом. При этом в результате резкого перепада температуры (так называемый эффект «точки росы») на поверхности изделия появляются капельки воды, которые быстро растворяют мелкие (до 35мкм) частички сахара. Образующийся сахарный раствор с течением времени из-за испарения влаги увеличивает свою концентрацию, становится перенасыщенным и начинает самопроизвольно выкристаллизовываться. Процесс самопроизвольного выкристаллизовывания сопровождается образованием крупных кристаллов сахара на темной поверхности шоколада.

    Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов либо одного наименования и весовым. Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона, или коробки с коррексом либо коробки из полимерных материалов. 
 

7.5. ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ  І ВИМОГИ ДО  ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ

Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді  сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад  у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або фольгу і етикетку, а шоколадні фігури - в художньо оформлену фольгу або полімерні плівки. Сюрпризи шоколадних фігур повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і бути загорнутими.

Первинна (споживча) упаковка шоколаду повинна захистити  продукт від зволоження, окислення, втрати аромату або набуття стороннього  запаху, а вторинна - із жорсткого матеріалу, наприклад, картону захищає продукт від механічних пошкоджень. Продуктивність автоматичного обладнання досягає 180 упако-вок/хв.

Шоколад фасують  у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів або в коробки  з коррексом.

Компанія "Крафт-Фудз" запропонувала нову герметичну упаковку (flow-park) для всіх різновидів шоколаду Мілка. Цю упаковку можна відкривати і закривати декілька разів під час споживання шоколаду, що забезпечує збереження свіжості, аромату та смаку продукту.

Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто 3 кг, а потім у ящики. Шоколад з начинкою у вигляді батонів укладають у ящики масою нетто до 13 кг; шоколадні фігури - у ящики масою нетто до 6 кг, а фасований - у ящики масою нетто до 15 кг.

Для місцевого  перевезення загорнутий шоколад  можуть пакувати у багатооборотні ящики, які повинні бути чистими і  забезпечувати збереження і якість виробів.

Маркування  загорнутого шоколаду в плитках масою понад 50 г, коробок і пачок із шоколадом включає: товарний знак, назву підприємства-виготувача, його місцезнаходження, назву продукту, склад основних компонентів, масу нетто, дату виготовлення, термін зберігання, інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

На загорнутому  шоколаді в плитках масою 50 г і  менше, шоколаді у вигляді батонів, штучних шоколадних фігурах і  медалях передбачені: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місцезнаходження, назва продукту (крім фігур та медалей), маса нетто, позначення стандарту. На транспортній тарі додатково наводять масу брутто, кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду).

Вимоги до якості шоколаду. Якість шоколаду визначають за зовнішнім виглядом, формою, консистенцією, структурою, смаком і запахом. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, ізюму тощо і пористий може мати нерівну поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками не повинна перевищувати 4 %, а з великими добавками - 2 %.

Форма виробів  повинна відповідати тій, що передбачена  нормативним документом, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду має бути твердою, а структура - однорідною, у пористого - пористою.