Мясо и мясные изделия

разрушается полностью. Частично разрушаются витамины группы В. В, разрушается на 80%, В₂ — на 75, витамин А — на 40, витамин D — на 40, гзитамин Н — до 60%.

     Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии кислорода образуют сероводород, в результате чего происходит сульфитация стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют сульфит железа черного цвета.

Более устойчивы  при хранении консервы Мясо тушеное. Консервы из ветчины и колбасных изделий следует хранить при температуре не выше 5 °С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла, менее продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяной банки. В таких консервах заметное увеличение содержания олова отмечается через 3—4 мес Замораживание консервов во время хранения может привести к нарушению герметичности банок и разрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшаются их консистенция и внешний вид содержимого. При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предварительно поместить их в камеры с температурой 10—12 °С и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и последующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 мес для выравнивания органолептических показателей содержимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой.

     При нормальных условиях хранения на складах  органолептическую оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после  года хранения, а затем — ежеквартально.

     При хранении консервов может возникнуть бомбаж — вспучивание банки. В зависимости от причины различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов может происходить и без изменения внешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов.

12.Практическая  работа

По  выбору оптимального поставщика мясокопченостей 

      Оптимальным поставщиком мясокопченостей является «Hamilton» т.к. продает любое количество товаров по безналичному расчету, а так же у него имеются скидки и включена доставка и упаковка. 
 
 
 
 
 

Практическая  работа

Анкета 

1.Какую копченую  колбасу вы предпочитаете?

-Советская

-Сервелат

-Московская 

2.Какие полуфабрикаты  вам больше нравятся?

-Котлеты

-Бифштексы

-Ромштексы 

3.Вес одной  пачки сосисок должен быть  около

-200гр.

-400гр.

-600гр. 

4.Какой фарш  вы любите

-домашний

-свиной

-любительский 

5.Вареные колбасы  какого производителя вы покупаете чаще

-Кронштадтский  мясоперерабатывающий завод

-Пит-Продукт

-Великолукский  мясокомбинат 
 
 
 
 
 
 

13. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

Значение мяса и мясопродуктов в питании  населения определяется тем, что  служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска  продукции мясной промышленности требует  совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие  показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным  условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Важными условиями  выпуска промышленной продукции  высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его  контроля, строгое соблюдение технологической  дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

14.Список использованной литературы 

1. Товароведение  и организация торговли продовольственными  товарами.

Н.В. Гранаткина 2006г. 

2. Розничная  торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология.

Е.Н. Касьянова 2007г. 

3. Товароведение  пищевых продуктов. З.П. Матюрина, Э.П. Королькова 2000г.