Содержание

Введение………………………………………………3

1.Мясо убойных животных. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность……………..3-4

2.Ткани  мяса…………………………………………..4

3.Классификация  мяса……………………………..4-6

4.Клеймение  мяса…………………………………...6-7

5.Требования  к качеству мяса…………………….7-8

6.Мясные  полуфабрикаты…………………………8-10

7.Субпродукты………………………………………11-12

8.Мясо  птицы. Классификация…………………...12-15

9.Мясокопчености…………………………………..16-17

10.Колбасные  изделия………………………………17-21

11.Мясные  консервы………………………………...21-23

12.Практическая работа…………………………….24-25

13.Заключение………………………………………..26

14.Список  использованной литературы……………27 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Мясо - ценнейший и незаменимый продукт  питания.

Специалистам  в области питания и экономистам  давно известно, что уровень потребления мяса и мясных продуктов выступает одним из важнейших показателей уровня и качества жизни. СССР по уровню его потребления на душу населения был в числе стран, где потребление мяса приближалось или находилось на уровне рекомендуемых норм.

     Мясо  не только ценный и незаменимый продукт питания, но и продукт, требующий для своего производства огромных средств и затрат человеческого труда. Производственная база мясного хозяйства - это, прежде всего, дорогостоящие животноводческие помещения, крупные комплексы и фабрики. Обслуживают отрасль многочисленные крупные и мелкие мясокомбинаты, бойни, холодильники, оптовые базы, специализированные магазины и супермаркеты, учебные заведения, научно-исследовательские институты и опытные хозяйства, переработка мяса и другие обслуживающие их отрасли являются крупными потребителями дорогостоящих энергетических ресурсов и услуг транспорта. Кроме всего этого, ведение данной отрасли требует специальных знаний и огромного количества высококвалифицированного человеческого труда.

1.Мясо убойных животных. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.

 
    Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. 
    Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.  
    Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании не¬заменимых аминокислот.  
    Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.  
    Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.  
    Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.  
    Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.  
    Мясо животных – довольно тяжелая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы. Поэтому мясо не рекомендуется есть на ночь, лучше его съесть в обед.  
    

2.Ткани мяса     

Являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, витаминов (А, D, группы В) и экстрактивных веществ. В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь. 
    Мышечная ткань содержит белки - миозин, миоген, актин, глобулин. Они содержат в большом количестве все незаменимые аминокислоты (валин, гистидин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, лизин, лейцин, изолейцин), которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. 
    В соединительной ткани мяса имеются менее ценные белки - коллаген и эластин. 
    Жировая ткань мяса по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов - сложных эфиров глицерина и жирных кислот (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая). Жиры мяса относятся к тугоплавким. Наиболее высока усвояемость говяжьего жира. 
    Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости мяса используются при приготовлении бульонов. 
    Важная составная часть мяса - экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Они делятся на азотистые (карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания...) и безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кислота). 
    Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,2%. В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенном количестве. 
    Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани. Мясо птиц является источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ и витаминов. Среднее содержание белка в мясе птиц 18-20%. По аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты. Мясо птиц - ценный источник витаминов группы В. 

3.Классификация мяса 

     Мясо  классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. 

     По  виду убойных животных различают  мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

     Мясо  крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

     Мясо  крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.). 

     Мясо  взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками  жира (мраморность). 

     Говядина  молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо  выражена.

     Телятина  имеет цвет от розовато-молочного  до розового; консистенция нежная, подкожный  жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании. 

     К мясу мелкого рогатого скота относят  баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир  белый, плотный, крошливый, мраморность  отсутствует. 

     Мясо  старых животных грубое, со специфическим  запахом, жир тугоплавкий, белый. 

     Лучшим  является мясо молодых животных в  возрасте до одного года. 

     Козлятина отличается от баранины более интенсивной  окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

     Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

     Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

     Мясо  подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

     Мясо  поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

     По  термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура  в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

     Остывшее  мясо имеет температуру в толще  мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

     Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

     Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

     Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без  регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

     Повторно  замороженное мясо, так же, как и  оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более  темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

     Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота 

     Категория упитанности определяется развитием  мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

     Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории. 

     Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает  тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.

     Говядина II категории имеет мышцы менее  развитые, бедра имеют впадины, подкожный  жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками. 

     Первая категория (беконная) туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 80 кг. включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3 см.

     Вторая категория – туши мясных свиней молодняка и подсвинков: 
Туши взрослых свиней: 
Масса туши в шкуре в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно. 
Масса туши без шкуры в парном состоянии от 34 до 90 кг включительно. 
Масса туши без крупона в парном состоянии от 37 до 91кг включительно. 
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,0 см и более.

     Третья категория – туши жирных свиней: масса туши неограничен. 
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 4,1 см и более.

     Четвёртая категория (промпереработка) -туши свиней: 
Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг. 
Масса туши без шкуры в парном состоянии свыше 90 кг. 
Масса туши без крупона в парном состоянии свыше 91 кг. 
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 свиными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

     Пятая категория (мясо порося) – туши поросят молочников: 
шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают. масса туши от 3 до 6 кг. 

4.Клеймение мяса 

     Клеймение. Наличие клейма на мясе характеризует  его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении.

     На  каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых  предприятиями мясной промышленности, птицефабриками (птицесовхозами) для реализации или последующей промышленной переработки, ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.

     Для клеймения мяса всех видов животных (кроме кроликов и птиц) установлены три основные формы клейм: круглое (диаметр 40 мм), квадратное (40Х Х40 мм) и треугольное (45X50X50 мм), а для свинины, кроме того, овальное и ромбовидное. На каждом клейме должны быть сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово "Ветосмотр".

     Для клеймения тушек кроликов применяют  круглое (диаметр 25 мм) и квадратное (25x25 мм) клейма С теми обозначениями, которые указаны выше.

Для клеймения  тушек птиц применяют электроклеймо  без ободка с обозначением цифр 1 и 2. Высота цифр 20 мм. Взамен электроклейма можно наклеивать бумажные этикетки розового и зеленого цвета размером 15x90 мм. На этикетке должны быть указаны сокращенное наименование союзной республики, слово "Ветосмотр" и номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) их название.

     На  тушках животных, принадлежащих потребительской  кооперации, под названием республики должно стоять слово "Потребсоюз". Присвоение порядковые номеров убойным  пунктам осуществляют республиканские потребсоюзы.

     Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов установлены  буквенные 'штампы, обозначающие: М - мясо молодняка крупного рогатого скота  и мясо поросят; Б - мясо некастрированных взрослых быков и яков; К - козлятина; НС - мясо нестандартное; ПП - свинина, которая используется только для промышленной обработки на пищевые цели. Для буквенных штампов используют прямой шрифт с буквами высотой 20 мм, а для штампа ПП - 30 мм.