Мясные копчёности

     1 Предварительное обогащение - выдерживание пробы в термостате в неселективной жидкой среде при температуре 37 *С.

     2 Обогащение - посев предварительно обогащенной среды в две жидкие селективные среды с последующим выдерживанием в термостате при температуре соответственно 37 или 42-43 "С.

           Посев на чашках - пересев двух обогащенных сред на плотные селективно-диагностические среды, которые, после выдерживания в термостате при температуре 37 *С\ исследуют на наличие колоний, по своим характеристикам подозрительных на сальмонеллы.

     3 Подтверждение - пересев подозрительных на сальмонеллы колонии и определение их биохимических и серологических характеристик*

     Тест Агаре мочевиной (Кристенсена)

     Делают посев штрихами на косую поверхность агара* Выдерживают в термостате при температуре (37±1) *С в течение 1-2 сут.

     В результате расщепления мочевины выделяется аммиак, который изменяет окраску феиолового красного на розовую, а затем на темно-вишневую.

      Среда декарбоненлирования лизина

     Делают посев на поверхность жидкой среды. Выдерживают в термостате при температуре (37±1> "С в течение 1 сут* Появление темно-красной окраски после начала роста колоний указывает

     на положительную реакцию. Желтая окраска указывает на отрицательную реакцию

      Реактив р-галактоидазы

     Подвешивают петлю с предполагаемой колонией в пробирке с 0,25 см⁴ солевого раствора. Добавляют одну каплю толуола и встряхивают пробирку. На несколько минус помешают пробирку на водяную баню при температуре (37±1) *С. Затем добавляют 0,25 см³ реактива р-галактоидазы и

     перемешивают. Снова помешают пробирку на водяную баню при температуре (37±1) *С на 24 ч (см* примечание). Желтая окраска указывает на положительную реакцию.

     Примечание - Реакция проявляется через 20 мин.

      Реакция Вогса - Проскаэра - реактив ВП

     В две пробирки, содержащие по 0,2 см³ среды петлей пересевают предполагаемые колонии. Одну из пробирок выдерживают при комнатной температуре, а другую - при 37 "С в течение I сут. Затем в каждую пробирку добавляют по две капли раствора креатина, три капли спиртового раствора «-нафтола и две капли реактива КОН. встряхивая после каждого добавления.

     Изменение розового пвета на ярко-красный в течение 15 мин указывает на положительную реакцию.

     Индольная реакция - триптонтриптофановая среда (по Лютову) или реактив Ковакса

     Делают посев предполагаемой колонии в пробирку с 5 см* среды. Выдерживают в термостате при температуре 37 ЧГ в течение 24 ч. Затем добавляют I см' индольного реактива. Образование красного кольца указывает па положительную реакцию* Желтовато-коричневое кольцо указывает на отрицательную реакцию* 

     Обнаружение предполагаемых колиформных бактерий

     Сущность метода

     Измельчение испытуемой пробы с последующей гомогенизацией навески в стерильном  разбавителе. Приготовление из гомогената десятикратных разведений, из которых делают посев в ряд пробирок с жидкой селективной средой. По количеству пробирок, показывающих образование газа после выдерживания в термостате при температуре 30 "С, определяют наиболее вероятное число предполагаемых колиформных бактерий в I г продукта, используя таблицу НВЧ .

     Для учета предполагаемых Е. coli делают посев из положительных пробирок (т. е. пробирок, показывающих образование газа) в пробирки с жидкой селективной средой и в пробирки с триптоновой водой и выдерживают в термостате при температуре 44 "С. По количеству пробирок, показывающих образование газа в селективной среде и образование индола в триптоновои воде, определяют наиболее вероятное число предполагаемых Е. coli. используя таблицу НВЧ .

     Проведение анализа

     Предварительная обработка проб

     Пробу дважды пропускают через мясорубку, перемешивают и сразу приступают к анализу. При необходимости пробу можно хранить при температуре 0-5 "С не более I ч.

     Навеска- приблизительно 10 г измельченной пробы взвешивают с точностью 0.1 г в стерильном смесительном стакане.

     Приготовление

     Для приготовления препарата к навеске продукта добавляют жидкость для разбавления в соотношении 1/9 (по массе) и гомогенизируют на смесителе не более 2,5 мин, при этом число оборотов смесителя должно составлять I5000-20000.

     Последующие операции выполняют одновременно на двух параллельных порциях препарата).

     Непосредственно после гомогенизации стерильной пипеткой вместимостью I см* берут I см*препарата и добавляют его в пробирку, содержащую 9 см³ стерильной жидкости для разбавления, не касаясь пипеткой поверхности раствора.

     Жидкости хорошо перемешивают новой стерильной пипеткой путем десятикратного наполнения и выдувания из нее содержимого пробирки. Переносят этой же пипеткой I см¹ полученного раствора (разведение 10 в другую пробирку, содержащую 9 см¹ стерильной жидкости для разбавления, не касаясь пипеткой поверхности раствора.

     Жидкости хорошо перемешивают новой стерильной пипеткой. Операции повторяют до тех пор. пока не получат разведение. 

  Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, допущенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

  Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлажденных камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изделия хранят до 30 суток, а варено-копченые - 10, вареные, запеченные и жареные - до 5 суток. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9°С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12°С хранят до 15 суток со дня выработки, рулет горячего копчения Тартуский при температуре 10-12°С - до 6 суток, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12-15°С - не более 2 мес.

  Перед реализацией копчености защищают от возможных загрязнений, снимают шпагат и у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты Ростовский и Ленинградский продают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают вместе со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

  Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны - от 0,28 до 0,70%. При машинной перевозке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от производственных факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

 

      

     Библиографический список

     1.ГОСТ 9959-91

     2.ГОСТ 9957-73

     3.ГОСТ 23231-90

     4.ГОСТ 29299-92

     5.ГОСТ 13493-95

     6.ГОСТ 25011-81

     7.ГОСТ 23042-86

     8.ГОСТ 51448-99

     9.ГОСТ 50454-92

     10.ГОСТ 50455-92

     11.ГОСТ 19496-93

     12.ГОСТ 21237-75

     13.ГОСТ 23382-78

     . 14.Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. - М.: ПРИОР, 2002. - 272с.

     15.Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Под ред. Брилевского О.А. - Минск: Эра, 2001

     16.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996. - 143с

     17.Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов. - М.: Экономика, 1988. - 352с. 

      Приложение  А 

     Таблица 0 
 

     Приложение  Б

     

 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рисунок 1 - Мясные копчености: 1 — рулет Ленинградский; 2 — рулет Ростовский; 3 — грудинка; 4 — корейка; 5 — филей; 6 — шейка ветчинная. 

     Приложение  В

        
 
 
 
 
 

Рисунок.2 - Простейшая коптильная установка 

Приложение  Г

 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок. 4 - Промышленная коптильная установка 
 
 
 

Приложение  Д

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок. 5 - Ленинградский рулет 
 

Приложение  Е 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок.6 - Бекон любительский