Мясные копчёности

 

     К физико-химическим показателям качества мясных копченостей относятся:

• Содержание хлористого натрия
• Доля белка
• Содержание летучих жирных кислот
• Наличие колиморфных бактерий

     Метод определения пределение хлористого натрия

     Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калин.

     Аппаратура, материалы н реактивы:

     мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469: баня водяная;

     весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 500 г не допустимой погрешностью взвешивания ± 0.01 г по ГОСТ 24104"; капельница по ГОСТ 25336;

     термометр ТТ П 4 I 160 66;

     бюретка 1-2-25-0.1, или 2-2-25-0.1. или 3-2-25-0,1 по ГОСТ 29251;

     цилиндр 1 - 100 или 3-100 по ГОСТ 1770. вымеренный на отливной объем;

     пипетки 2-2-5.6-2-5 или 7-2-5; 2-2-10, 6-2-1» или 7-2-10 по ГОСТ 29169:

     стакан В-1-250 или Н-1 -250 ТХС по ГОСТ 25336;

     колба коническая Кн 1-100-36 или Ки 2-100-36 ТХС по ГОСТ 25336;

     колба мерная 1-1000-2 или 2-1000-2 по ГОСТ 1770, вымеренная на отливной объем;

     бумага фильтровальная по ГОСТ 12026;

     вода дистиллированная по ГОСТ 6709:

     серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, раствор c(AgNO,) = 0.05 моль/дм'; калий хромовокислый по ГОСТ 4459. х. ч. или ч. д. а., раствор 100 г/дм'. (Измененная редакция, Изч. № 2).

           Проведение испытания

      г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью ± 0,01 г и добавляют 100см*дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

     5-10 см' фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм' раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см¹ раствора хромовокислого калия до появления оранжевою окрашивания.

     Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных) нагревают в стакане на водяной бане до 40 'С, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр.

     После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см^! фильтрата титруют 0,05 моль/дм' раствором азотнокислого серебра в присутствии 0.5 см* раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

     . далее идёт обработка результатов

           Массовую долю хлористого натрия вычисляют по формуле

           Расхождение между результатами параллельных определений не додано превышать 0,1 %. окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определения. 

     Метод определения массовой доли белка по Кьелдалю.

     Сущность метода

     Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы.

      Для проведения испытаний применяют реактивы квалификации чистый л-ля анализа (ч. д. а.) н дистиллированную воду или воду эквивалентной чистоты.

     . Испытания следует проводить в помещениях, свободных от паров аммиака.

           Метод Бора и подготовки проб

           Отбор проб проводят по ГОСТ 8756.0-70.

           Отобранную пробу двукратно измельчают в мясорубке. перемешивают и помешают, уплотняя, в банку с герметической крышкой.

     . Измельченную пробу хранят при температуре не выше 4 "С до окончания испытания. Срок хранения пробы для испытании не должен превышать 24 ч.

     Аппаратура, реактивы и материалы

     Весы лабораторные общего назначения 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88.

     Мясорубка бытовая с отверстиями решетки диаметром не более 4 мм по ГОСТ 4025-95 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469-95.

     Колбы Кьельдаля 1-50-14/23 ТС или 1 - 100-14/23 ТС, 2-50-14 ТХС или 2-100-14 ТХС по ГОСТ 25336-82.

     Аппарат для перегонки с водяным паром (Парнаса - Вагнера) или обыкновенная установка для перегонки.

     Установка электрическая или газовая для сжигания с регулируемой интенсивностью обогрева-

     Определение летучих жирных кислот (применяется при разногласиях в опенке свежести мяса)

     Сущность метода

     Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

     Аппаратура, материалы и реактивы

     Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания I кг, 3-го класса точности по ГОСТ 24104".

     Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469.

     Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

     Секундомер по ТУ 25-1819.0021. ТУ 25-1894-003.

     Водонагревательная колба 1000 см¹.

     Штативы металлические с набором муфт и лапок.

     Бюретка 2-2-2-0.02 или 6-2-2 по НТД.

     Колбы П-2-2000-50ТХС. Кн-2 -250-50 ТХС. К-2-1000-42 ТХС по ГОСТ 25336. Холодильник ХШ-3-400-42 ХС по ГОСТ 25336.

     Колбы мерные 2-100- 2, 2-500-2, 2-2000- 2 по ГОСТ 1770. Капельница I ХС или 2-50 ХС по ГОСТ 25336. Трубки предохранительная и пароотводная стеклянные. Кислота серная по ГОСТ 4204. х. ч., раствор концентрации 20 г/дм'. Калия гидроокись по ГОСТ 24363, ч. д. а., гранулированная, раствор концентрации с (КОН) = 0,1 моль/дм*.

     Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х. ч., раствор концентрации r(NaOH) = 0,1 мать/дм¹. Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360, ч. д. а., раствор в этиловом спирте концентрации 10 г/дм¹; готовят по ГОСТ 4919.1

     Спирт этиловый ректифицированный технический по ГОСТ 18300. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

     ' С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001

     Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

     Проведение испытания

     Испытание проводят на приборе для перегонки водяным паром (см. чертеж). Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7269. массой (25 ±0,01) г, взвешенную на лабораторных весах помешают в круглодонную колбу /. Туда же приливают 150 см* раствора серной кислоты концентрации 20 г/дм¹. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2 Под холодильник J подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 см\ на которой отмечают объем 200 см\ Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор. пока в колбе lie соберется 200 см* дистиллята. Во время отгона колбу /с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/дм¹ раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе 4 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей в течение 30 с малиновой окраски. 

Методы определения качества сырья

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

     Сущность метода

     Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой челн С продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

     Аппаратура, материал и реактивы

     Стакан В-1-100 ТС или В-1 -150 ТС по ГОСТ 25336. 11 пробирка II 1 – 16-150 ХС по ГОСТ 25336. Пипетка 4-2-2 или 5-2-2 по НТД.

     Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026 или фильтры бумажные. Мель сернокислая, по ГОСТ 4165. х ч. раствор концентрации 50 г/ли'. Вола дистиллированная по ГОСТ 6709. Штатив для пробирок.

     Часы песочные на 5 мин или секундомер по ТУ 25- 1819.0021. ТУ 25-1894-003.

     Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469. Штатив химический.

     Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

     (Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

     Проведение испытания

     I горячий бульон, приготовленный по ГОСТ? 7269 фильтруют через азотный слой толщиной не менее 0.5 см в пробирку, помешенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2мг фильтрата и добавляют 3 капли раствора серной кислоты'. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результаты испытания.

 

      Метод микроскопического анализа

     Сущность метода

     Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем ии крое копирования мазков-отпечатков.

     Проведение испытания

     Поверхность исследуемых мыши стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2*0 1,5 2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).

     Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237) и микроскопируют.

     Определение хлорида в мясе

     Метод основан на осаждении белков и оттитровывании избытка раствора нитрата серебра раствором роданида калия в кислой среде в присутствии железоаммонийных квасцов в качестве индикатора.

     Проведение

     В коническую колбу пипеткой переносят 20 см⁵ фильтрата, добавляют мерным цилиндром 5 см³ разбавленной азотной кислоты и в качестве индикатора 1 см³ железоаммиачных квасцов.

     В ту же коническую колбу пипеткой вносят 20 см⁵ раствора азотнокислого серебра, добавляют мерным цилиндром 3 см³ нитробензола или гептилового спирта и тщательно перемешивают. Энергично встряхивают до коагуляции осадка, Содержимое колбы титруют раствором роданистого калия до появления стойкого родового окрашивания. Измеряют объем раствора роданистого калия, израсходованного на титрование, и результат записывают в виде числа, кратного 0,05 см⁵.

     Проводят два единичных определения в одинаковых условиях

     Обнаружение сальмонелл

     Сальмонеллы — микроорганизмы, образующие типичные колонии на плотных селективных питательных средах и имеющие биологические и серологические характеристики, описанные в настоящем стандарте.

     Обнаружение сальмонелл — определение присутствия или отсутствия этих микроорганизмов в определенном продукте по методу, установленному настоящим стандартом.

           Сущность метода

     Обнаружение сальмонелл проходит в четыре стадии (см. пп. 5.1-5.4)_т так как они обычно присутствуют в небольших количествах, иногда в поврежденном состоянии, и часто в сопровождении большого количества других бактерий их группы.