Мясные консервы

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический  бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора [14].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Мясные консервы - это  мясные продукты, герметично укупоренные  и подвергнутые воздействию высокой  температуры для уничтожения  микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Они  обладают высокой питательной ценностью.

По виду сырья мясные консервы классифицируют на мясные (из мяса убойных  животных, птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые; по виду тары - в металлической таре и стеклянных банках; по режиму тепловой обработки - стерилизованные и пастеризованные; по назначению - закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Основным сырьем для производства консервов являются все виды мяса и мясопродуктов, субпродукты, жир, соль, пряности, а для мясорастительных - овощи, крупа, бобовые, макаронные изделия.

Производство мясных консервов  состоит из следующих основных процессов: подготовка сырья - разделка туш, обвалка, жиловка и сортировка мяса; обработка сырья - измельчение, варка, бланширование, обжаривание; порционирование - укладка сырья в банки согласно рецептуре; закатка банок на закаточных машинах и проверка на герметичность укупорки; тепловая обработка - стерилизация при температуре 113-120 °С или пастеризация (для некоторых); охлаждение, отбраковка дефектных банок по качеству, оформление банок и упаковка в тару.

Согласно результатам  исследования, проведенного весной 2010 года, основную долю рыночного предложения  составляют консервированные продукты с содержанием говядины наиболее значительную долю – от 50 до 75% –  занимают продукты «мясо тушёное» и  «мясо в собственном соку».

Хранение консервов осуществляется на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах с деревянными  полками с соблюдением определенной температуры и влажности воздуха. Качество консервов контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при  приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Контроль качества осуществляется в  основном органолептическим методом.

Контроль качества на предприятии  осуществляется специализированной комиссией  органолептическими методами.

В данной курсовой работе рассмотрены  закрепление, расширение, углубление и  систематизация теоретических знаний по потребительским свойствам и пищевой ценности мясных консервов. В данной курсовой работе отражен  ассортимент и значение мясных консервов в питании, а также номенклатура потребительских свойств и показателей качества их полная характеристика; формирование и сохранение качества потребительских свойств; виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации; характеристика методов определения показателей качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

 

1. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1978.
2. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2005.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров:  В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987.
4. Татулов Ю.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников В. И. Технология товаров (продовольствен¬ных): Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2006.
5. Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. — М.: Из¬дательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.
6. Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качест¬ва мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985.
7. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.
8. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.
9. ГОСТ 10008-62 Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия.
10. ГОСТ 10149-62 Консервы мясные. Свинина жирная. Технические условия.
11. ГОСТ 8286-90 Консервы мясорастительные.
12. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.
13. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.
14. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. — М: Медицина, 1998.

 

 

 

 

 

Приложение А

Таблице 1. Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов

Таблица 1

Консервы	Массовая доля, %					Энергетич. ценность100 грамм,кДж
	вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Баранина тушеная	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет печеночн.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Язык говяж. в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша греч. с говяд.	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
“Крошка”	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
“Малыш”	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
“Язычок”	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

 

Приложение Б

 

Пример расположения информации на этикетке

 

1 – товарный знак;

2 – знак соответствия  государственным стандартам Российской  Федерации;

2а – знак соответствия  государственным стандартам республики  Беларусь;

3 – штриховой код;

4 – размерные знаки;

5 – рисунок;

5 – текст;

7 – текст, содержащий  информацию о составе мясных  консервах, пищевой ценности, энергетической  ценности, условиях хранения и  сроке годности;

8 – текст, содержащий  информацию об изготовителе.

 

 

 

 

 

 

Приложение В

Таблица 5 – Допустимые уровни токсичных веществ, содержащихся в мясных консервах

Таблица 5

Группа  мясных консервов		Показатели			Допустимые  уровни, мг/кг, не более		Примечания
Консервы из мяса: Мясорастительные		Токсичные элементы: Свинец       Мышьяк Кадмий       Ртуть Медь Цинк Олово     Хром     Пестициды: Гексахлорциклогекса (a, b, g-изомеры) ДДТ и его метаболиты Нитрозамины			0,5 1     0,1 0,05 0,1     0,03 5 70 200     0,5         0,1 0,1		Для консервов в сборной  жестяной таре     Для консервов в сборной  жестяной таре       Для консервов в сборной  жестяной таре Для консервов в хромированной  таре Контроль по сырью     Контроль по сырью
Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные		Токсичные элементы: Свинец       Мышьяк Кадмий Ртуть Олово Хром			0,6 1     1 0,3 0,6 0,1 0,2 200		Для консервов в сборной  жестяной таре     Почки   Почки Для консервов в сборной  жестяной таре
Микробиологические  показатели
Группа  мясных консервов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечания
			БГКП (колиформы)	Сульфитредуцирующие клостридии		S. aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Консервы пастеризованные: из говядины и свинины ветчина рубленая и любительская	2*10*10     2*10*10		1     1	0,1     0,1		1     1	25     25