Мясные консервы

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………...3

1 Ассортимент  и значение для питания мясных консерв…………5

2 Номенклатура  потребительских свойств и показателей  качества мясных консерв, их  характеристика…………………….13

3 Формирование  и сохранение качества и потребительских  свойств мясных консерв на  стадиях технологического цикла….18

4 Виды, формы и  средства товарной информации, используемые  для идентификации мясных консерв………………………………….23

5 Характеристика  методов определения показателей  качества мясных консерв……………………………………………………………26

Заключение…………………………………………………………………28

Список литературы……………………………………………………...30

Приложение А……………………………………………………………..31

Приложение Б……………………………………………………………..32

Приложение В……………………………………………………………..33 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясные консервы – мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при  хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью  хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70 % воды, 10-30 % белков, 8-30 % жиров, до 3,5 % минеральных  веществ.

Для производства мясных консервов  используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные  продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют  из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Есть хозяйки, которые  мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, кто запасает баночку, а то и десяток тушенки  – для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда, да и  просто на всякий «пожарный» случай. Кроме  того, многие закупают тушенку впрок  на время дачного сезона, любят  ее туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны ароматны. В процессе производства мясные консервы проходят  тепловую  обработку  при  200°С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ.

В течение последних десятилетий  вследствие механизации и автоматизации  труда, сокращения продолжительности  рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного  транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясных консервов, соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. По тому, как часто и в каких количествах люди едят мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. И потребление мясных продуктов очень часто является индикатором благосостояния общества. В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствуют предъявляемым требованиям.

Целью данной курсовой работы является закрепление, расширение, углубление и систематизация теоретических  знаний по потребительским свойствам  и пищевой ценности мясных консервов. В данной курсовой работе отражен  ассортимент и значение мясных консервов  в питании, а также номенклатура потребительских свойств и показателей  качества их полная характеристика; формирование и сохранение качества потребительских  свойств; виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации; характеристика методов определения  показателей качества.

Задачей курсовой работы является изучить полный ассортимент мясных консервов, химический состав, их потребительские  свойства, научиться рассчитывать интегральный скор и аминокислотный скор белка, рассмотреть  все стадии производства мясных консервов, ознакомиться с нормативной документацией (ГОСТ, СТБ, ТУ и др. ), изучить товарную информацию от производителя (состав, срок хранения, реализации, завод –  изготовитель и т.д ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент и значение для питания мясных консервов

 

К ассортименту основных видов  консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания  консервы, а также новые виды мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической  обработки, назначению, способу употребления [1 стр.153].

В зависимости от вида сырья  используемого для выработки  консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными  изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки  сырья консервы могут быть без  предварительного посола сырья, с выдержкой  посоленного сырья, из неизмельченного  сырья, из измельченного (без включений  кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают  консервы в натуральном соке, с  добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки  консервы подразделяются на стерилизованные  при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно  с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для  питания детей).

Консервы могут употребляться  без предварительной тепловой обработки  и в нагретом состоянии.

Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25...30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом [5 стр.324].

Для производства консервов  «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого  сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого  сортов), свинина II и IV категорий и  мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50... 120 г, при использовании банок № 14 — массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50...60 г  обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо  в белом соусе» вырабатывают из бланшированного  говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50...70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

Консервы «Говядина измельченная»  вырабатываются из измельченного говяжьего  мяса с добавлением коллагенсодержащего  сырья, лука, соли и специй.

К фаршевым консервам относятся  также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

Фарш сосисок состоит  из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй [3 стр.94].

Фарш для мясных консервов  готовят в основном так же, как  фарш для соответствующих вареных  колбас. Для изготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием  соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье  должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью.

Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в  посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают  и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Мясное сырье для консервов  «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30...70 г, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита нитрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2...4 сут при температуре 2...4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют.

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный  ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины. При выработке  пастеризованных ветчинных консервов  к мясному сырью предъявляются  более строгие требования по санитарно-гигиеническим  и технологическим показателям [3 стр.94].

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы с  говядиной, бараниной или свининой (до 37 % массы).

Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе.

Консервы из мяса птицы  в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых II категории  со сроком хранения не более 3 мес, а также не соответствующих II категории по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй [2 стр.15].

В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо  цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в  собственном соку».

Консервы их мяса птицы  в собственном соку характеризуются  высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка 12... 17%, жира — 16...24%.

Консервы из мяса птицы  в желе вырабатывают из бланшированных в кипящей воде тушек птицы. В  зависимости от применяемого сырья  выпускают консервы «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе», «Рагу куриное в  желе».

Для консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе» используют грудные  и ножные мышцы без костей и  кожи (91,37 %); «Рагу куриное в желе»  — крылышки, разрубленную спинную  часть скелета, шейку, мелкие кусочки  мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59 %) варят из оставшихся костей, лапок  с добавлением желатина (1,14%).

Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают  из мяса жареных цыплят с добавлением  сметанного соуса.

Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного  сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать  специальным требованиям нормативной  документации.

Консервы для детского питания — продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой  усвояемостью — вырабатывают по новым  технологиям без консервантов и  красителей. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии со специальными требованиями к нормативной документации.

Сбалансированное соотношение  компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими  незаменимыми микро-нутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач  диетического или лечебно-профилактического  питания.