Молоко и сливки

время улетучиваются  газы из парного молока. Температура  его должна быть в

пределах 15—25°.

Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке,

освобождают Мировые  шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя

применяют концентрированную  серную кислоту. Для более полного  выделения

освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый  спирт. При

последующем центрифугировании  смеси жир, как наиболее легкая составная

часть, концентрируется  в градуированной шкале стеклянного  прибора —

жиромера.

Если молоко исследуется  вскоре после отбора, то его хорошо перемешивают,

переворачивая до 6 раз  закрытые бутылочки с пробами. При  этом не допускают

образования пены, которая  приводит к неправильному отмериванию. Особенно

тщательно подготавливают пробы долго стоявшего молока.

Иногда их прогревают в воде, чтобы смыть жировой  слой, приставший к стенкам

бутылочки, а затем  перемешивают. В штатив устанавливают  нужное количество

пронумерованных жиромеров. Нумеруют жиромеры путем загибания  вокруг шкалы

жестяных пластинок  с высеченными номерами.

В каждый жиромер  отмеривают дозатором 10 мл серной кислоты. Потом отбирают

пипеткой 10,78 мл (II г) хорошо перемешанного молока. Осторожно, по стенке

вливают молоко в  жиромер. Во избежание преждевременного разогревания слой

молока должен расположиться  над слоем кислоты. При этом конец  пипетки не

должен касаться серной кислоты.

Отмеривают дозатором 1 мл изоамилового спирта, стараясь не смочить горлышко

жиромера, что в  последующем может привести к  выскакиванию пробки.

Заполненные жиромеры закрывают резиновыми пробками и  вставляют в

центрифугу, привинчивают крышку центрифуги и центрифугируют 5 мин со

скоростью около 1000 об/мин. По окончании центрифугирования жиромеры на 5

мин устанавливают  пробками вниз в водяную баню при 65 єС.

Вынув жиромер из бани и осушив его салфеткой, отсчитывают количество жира

по шкале.

Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества,

которое определяется с помощью сушильного шкафа, и  количество сухого

обезжиренного остатка (СОМО), Эти величины, кроме лабораторных анализов,

можно определить расчетным  путем. По количеству жира в сухом  веществе

молока можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе

молока окажется меньше 25% , такое молоко вызывает подозрение в его

ненатуральности.

ОБРАБОТКА МОЛОКА

Очистка. На молочных фермах и в домашних условиях молоко от механических

примесей освобождают, процеживая его через цедилку  при сливе. Цедилка

состоит и, корпуса, сетки с мелкими отверстиями, ватного кружка или двух —

четырех слоев марли  и сетки с крупными отверстиями. Все детали крепятся на

дне корпуса проволочным пружинящим кольцом.

При процеживании молоко освобождается лишь от видимых механических

примесей: частиц корма  и подстилки, шерстинок, пыли и пр. На поверхности же

их всегда находятся  и невидимые бактерии, и, если на фильтре цедилки

скопится осадок, вся масса бактерий будет смыта  последующими порциями

молока. Учитывая это, через ватный фильтр процеживают  обычно молоко одного

удоя. Марлю же промывают  в теплой воде с содой, прополаскивают, просушивают

и используют вновь. Фильтровальную ткань перед употреблением  следует

прогладить утюгом. В домашних условиях также часто  используют ситечко. В

настоящее время  для очистки молока применяют  синтетическую ткань из

полиэтилена - лавсан, энант и др. Эти ткани безвредны, обладают высокой

прочностью и устойчивостью, их легко мыть и стерилизовать. Испытанием

непосредственно на фермах было установлено, что фильтр из лавсана в 1 слой

после месячной эксплуатации сохранил свои свойства и высокую  скорость

фильтрации, тогда  как марля уже через 2 недели приобрела  желто-зеленую

окраску. Молоко после  фильтрации через марлю отнесли  по степени чистоты к

III группе, бактериальная  обсемененность его оказалась  повышенной.

Более совершенно молоко очищается в обычных сепараторах -

сливкоотделителях. При вращении развивается центробежная сила, отделяющая в

барабане примеси молока в виде сепараторной слизи. В слизь включаются не

только механические примеси, но и скопления бактерий. В этом случае рожки

для сливок и обрата направляются в один и тот же сосуд. Барабаны промывают

от сепараторного  шлама через каждые 1—1,5 ч работы.

Охлаждение. Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов  обладает

бактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества,

задерживающие размножение бактерий.

Продлить бактерицидные  свойства в течение более продолжительного времени -

основная задача в борьбе за качество молока. Когда  молоко лишается этих

свойств, в нем  быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых

приводит к скисанию и порче продукта.

Установлено, что  эти вещества сохраняются в активном состоянии в пределах 2

ч после выдаивании и охлаждения молока. Следовательно, охлаждать молоко

нужно сразу же после  выдаивания. На молочных фермах колхозов и совхозов для

охлаждения, молока применяют различные установки, снабженные холодильными

агрегатами. В домашних условиях летом молоко охлаждают, применяя

заготовленный заранее  в ледниках и погребах лед или  снег.

Пастеризация. Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс

нагревания молока от 63 єС до температуры, близкой к точке кипения.

Этот процесс получил  свое название по имени известного французского ученого

Луи Пастера (1822— 1892), впервые применившего такой метод  для уничтожения

микроорганизмов в  вине и пиве.

Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в  молоке, зависит от

температуры, до которой  нагревают молоко, и продолжительности  выдержки при

этой температуре.

Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока

выше температуры  кипения) — одновременно и споры. Кипячением уничтожается

вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к  температуре

кипения. Пастеризацией  без заметного изменения органолептических  свойств

молока (вкус, запах  и консистенция) уничтожаются туберкулезные,

бруцеллезные и  другие болезнетворные бактерии.

В обычном сборном  молоке погибает 99% бактерий лишь при  условии хорошей,

надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в

процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного

молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е, такое количество, которое может

остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в

молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно  размножаться и

неизбежно приведут к порче всего молока.

Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ

обеззараживания молока.

Молоко пастеризуют  также при производстве всех молочных продуктов, чтобы

предохранить их в последующем от нежелательных  процессов, которые

вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки,

маслянокислых бактерий и др.

При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием

более полно, чем  при стойловом содержании. Объясняется  это тем, что при

стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным  образом с навозных

частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы  к нагреванию. При

пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии,

размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная

очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при

длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 є С и выдерживают при

этой температуре 30 мин;

кратковременная пастеризация проводится при 72—75 є С с выдержкой в течение

15—20 с, что осуществляется  в потоке;

мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 С без

выдержки.

Термическое воздействие  на молоко приводит к некоторым изменениям его

составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются  растворенные в

нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на

0,5—1 єТ.

При температуре  выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему

воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает

денатурироваться.

Нарушается при  пастеризации и солевой состав молока. Растворимые

фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания

белков и образования  нерастворимых солей на поверхности  нагревательных

приборов (пастеризаторы) отлагается осадок—молочный камень (пригар).

Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это

объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку

раствора хлористого кальция восстанавливает его  способность свертываться.

Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко

нагревается без  доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур

(80—85°) придает  молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения

температуры усиливаются.

При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза

уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в

пределах от 15 до 20 вследствие образования осадков белков, жира и солей

кальция на стенках  посуды. Поэтому кипятить пастеризованное  молоко особой

нужды не следует.

В домашних условиях можно также рекомендовать и  длительную пастеризацию

молока, которая выполняется  без особых затруднений. Она производится через

нагретую воду. Молоко, налитое в кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во

время нагревания. Как  только температура повысится до 63—65 °С, нагревание

следует прекратить и выдержать 20—30 мин. После этого  кастрюлю с молоком

ставят в холодную воду.

ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО

Молочной промышленностью  выпускаются следующие виды питьевого  молока:

молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко