Молоко и сливки

молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное

молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для

наибольшего набухания  белков, устранения водяного вкуса, а  также для

достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь  очищают,

гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

> МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ  ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного  молока с

содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

> ТОПЛЕНЫМ называется  молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое

гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке

в течении 3-4 часов.

> БЕЛКОВОЕ МОЛОКО  содержит повышенное количество  сухих обезжиренных

веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с

добавлением сухого или сгущенного молока.

> ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ  МОЛОКО готовят из цельного  или нежирного молока,

обогащенного витаминами A,C,D2.

> НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое

сепарированием и  содержащее не более 0.05% жира.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса

бурого цвета) оно  сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием

жира 3.2% и в пакетах  с содержанием жира 2,5; 3.5%. 
 

                      1.2. Производство молока и сливок 

    Коровье   молоко  -  продукт  секреции  молочной  железы   коровы.   Оно

представляет собой  жидкость белого цвета с желтоватым  оттенком  и  приятным

специфическим  слегка  сладковатым  вкусом.  Молоко  образуется  в  молочной

железе в результате глубоких изменений составных частей кормов  в  организме

животного. Молочная железа (вымя)  коровы  состоит  из  клеток,  пронизанных

нервами, сетью кровеносных  и лимфатических сосудов,  доставляющих  вещества,

необходимые  для синтеза молока.  Клетки  образуют  небольшие пузырьки  -

альвеолы, в которых  находится образовавшееся молоко.

    Альвеолы  объединены в дольки и сообщаются  между собой с помощью  тонких

канальцев,  ведущих  в  особую  полость,   называемую   цистерной,   где   и

скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части  продольной  пластичной

перегородкой.

    В каждой такой части находится  по  две  молочные  железы  (передняя  и

задняя).

    Таким  образом, вымя  имеет  четыре  молочные  цистерны,  соединенные   с

сосками, через которые  выдаивается молоко.

    Физиологический  процесс образования молока очень  сложен, и  многие  его

явления еще  недостаточно  изучены.  Установлено,  что  основные  компоненты

молока синтезируются  в  молочной  железе  из  веществ,  приносимых  кровью.

Только небольшая  часть веществ (минеральные  элементы,  витамины,  ферменты,

гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без  изменений.

    Непосредственно  в пищу и для  переработки   используют  главным  образом

коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье.

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов

удлинения сроков сохранности  первоначального качества выдоенное  молоко

фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его

принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки,

нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и

упаковывают. Очищают  молоко на центробежных молоко очистителях или

фильтрацией под  давлением на фильтрах через фильтрующие  ткани для удаления

примесей.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного  выделения из

молока бактериальных  клеток из-за их малого размера. Для  этой цели

применяют специальные  центрифуги, а процесс очистки  называют

бактефунированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении  содержания в нем

жира либо сухих  обезжиренных веществ. Молоко жирностью  выше 3.2%

нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с

цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока  хранения молока при изменении качества его пастеризуют.

В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация

может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без  выдержки при

температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с

выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с

выдержкой 30 минут.

Наиболее широкое  применение получил метод кратковременной  пастеризации.

Темогенизация - это интенсивная механическая обработка молока с целью

раздробления жировых  шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и

направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться  более длительное

время. Иногда применяют  активизацию молока. Этот способ стерилизации

основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

1.3. Требования к  качеству молока

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко

повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ  должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему

молоку привкусов  и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у

топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым

оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся  в молоке пороки обусловливаются  различными

причинами кормами, неправильной технологией обработки  молока, нарушением

режимов и сроков его хранения.

- ПОРОКИ ВКУСА  легко возникают под влиянием  бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус появляется  в результате деятельности молочнокислых  бактерий;

- горький -- при длительном хранении молока при температуре ниже 10

градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус  молоко приобретает при длительном  хранении, когда в

результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества,

которые омывают жир;

- неприятные привкусы  в молоке могут появляется от скармливания животным

свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус  образуется при некоторых заболеваниях  вымени животных.

> ПОРОКИ ЗАПАХА  чаще всего обусловлены специфичными  запахами кормов или

возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся

остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный,

чесночный, сырный и  др.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых

микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие

деятельности молочнокислых  бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии

слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной

палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании

нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается

- на стенках тары  образуется опресненный лед, жир  всплывает на поверхность,

а белок концентрируется  в центральной и нижней частях. При оттаивании в

молоке образуются хлопья и комочки. ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием

пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение  и пожелтение

молока. Причиной изменения  цвета может быть также присутствие  некоторого

количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного

состояния животного.

Определение качества молока.

Физические (плотность), химические (содержание жира, бед-ков и др.) и

биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют

в лабораторных условиях. В домашних условиях такой анализ молока не

выполняется, так  как для этого необходимы соответствующие  приборы,

реактивы, а также  специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует

знать, каковы же важнейшие  показатели, по которым молоко характеризуется

при продаже его  государству.

Один из главных  приемов при анализе—это правильный отбор средних проб

молока, которые поступают  в лаборатории для анализа.

Определение чистоты  молока. Чистоту молока, наличие  в нем механических

примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр,

положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу

чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщиком, относят к

1 группе, если осадок  на фильтре незаметен, ко II - слегка  заметен и к III

группе, если осадок ясно заметен.

Кислотность молока. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из

каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко или

с повышенной кислотностью.

Под кислотностью понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое

надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную  реакцию при

индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы

выразить титруемую  кислотность условными градусами (Т). Обычная средняя

кислотность свежего  молока 16—17 °Т. Кислотность молока от отдельных коров

колеблется, что зависит  от индивидуальных особенностей животных: периода их

лактации и др.

В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность

изменяется незначительно  при условии соблюдения санитарно-гигиенических

правил.

При условиях, благоприятных  для развития микроорганизмов, вследствие

брожения молочного  сахара и образования молочной кислоты  кислотность молока

быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко

с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.

Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редуктазной

пробы. Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности бактерий,

содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или

обработки. Этот фермент  способен обесцвечивать метиленовую  синьку.

Чем быстрее обесцвечивается  синька, тем больше в молоке редуктазы, а

следовательно, и  бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при

определении степени бактериальной обсемененности молока.

Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после  доения. За это