Микробиология кисломолочных напитков молочнокислого брожения

В некоторых кисломолочных напитках молочнокислого брожения нормируется  наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог.

Во всех кисломолочных напитках молочнокислого брожения не допускается  наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл.

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ

ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

 

 

┌────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────┐

│    Наименование    │                     Показатели                     │

│      продукта      ├─────────────────────────────────┬──────────────────┤

│ переработки молока │    диапазон массовой доли, %    │молочнокислые     │

│                    ├────────────┬────────┬───────────┤микроорганизмы,   │

│                    │    жир     │ белок, │ СОМО <1>, │пробиотические    │

│                    │            │   не   │ не менее  │микроорганизмы,   │

│                    │            │ менее  │           │дрожжи на конец   │

│                    │            │        │           │срока годности    │

├────────────────────┼────────────┼────────┼───────────┼──────────────────┤

│         1          │      2     │    3   │     4     │         5        │

├────────────────────┼────────────┼────────┼───────────┼──────────────────┤

│Кисломолочные       │ 0,1 - 8,9  │   2,8  │ 7,8 - 9,5 │Молочнокислые     │

│продукты, кроме     │            │        │           │микроорганизмы -  │

│йогурта, сметаны,   │            │        │           │не менее          │

│творога, в том числе│            │        │           │      7           │

│продукты с          │            │        │           │1 x 10  КОЕ.      │

│бифидобактериями и  │            │        │           │Для продуктов,    │

│другими             │            │        │           │обогащенных       │

│пробиотическими     │            │        │           │бифидобактериями  │

│микроорганизмами    │            │        │           │и другими         │

│                    │            │        │           │пробиотическими   │

│Йогурт              │ 0,1 - 10,0 │   3,2, │    9,5,   │микроорганизмами, │

│                    │            │с       │с добавле- │в том числе       │

│                    │            │добав-  │нием       │йогурта,          │

│                    │            │лением  │компонентов│бифидобактерий и  │

│                    │            │компо-  │- 8,5      │(или) других      │

│                    │            │нентов  │           │пробиотических    │

│                    │            │- 2,8   │           │микроорганизмов - │

│                    │            │        │           │не менее          │

│                    │            │        │           │      6           │

│                    │            │        │           │1 x 10  КОЕ.      │

│                    │            │        │           │Дрожжи на конец   │

│                    │            │        │           │срока годности    │

│                    │            │        │           │для айрана,       │

│                    │            │        │           │кефира - не менее:│

│                    │            │        │           │        4         │

│                    │            │        │           │- 1 x 10 ,        │

│                    │            │        │           │для кумыса -      │

│                    │            │        │           │      5           │

│                    │            │        │           │1 x 10  КОЕ       │

├────────────────────┼────────────┼────────┼───────────┼──────────────────┤

│Сметана, продукты   │ 9,0 - 58,0 │   1,2  │    3,6    │Молочнокислые     │

│на ее основе        │            │        │           │микроорганизмы    │

│                    │            │        │           │для сметаны - не  │

│                    │            │        │           │менее             │

│                    │            │        │           │      7           │

│                    │            │        │           │1 x 10  КОЕ       │

├────────────────────┼────────────┼────────┼───────────┼──────────────────┤

 

--------------------------------

<1> СОМО - сухой обезжиренный молочный  остаток.

 

Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи кисломолочных напитках молочнокислого брожения в процессе длительного хранения.

Поэтому эти показатели обязательно  определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов молочных продуктов и при оценке качества всех кисломолочных напитках молочнокислого брожения с наполнителями растительного происхождения.

 

Литература

 

 

1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных  товаров. Санитария и  гигиена: Учебник для  студ .  высш.  учеб.  заведений  /  Г.Г. Жарикова. – М.:  Издательский  центр «Академия», 2005. – 304 с.
2. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80 с.
3. Карасева Е. Н., Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие. Издание: 1 -е, М., 2003
4. Нетрусов А.И.,  М.Е.  Егорова,  Л.М.  Захарчук  и  др.  Практикум  по  микробиологии: Учебное пособие для студ . высших учеб. заведений /  – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 608 с.