Микробиология кисломолочных напитков молочнокислого брожения

 

Физиологические свойства молочнокислых бактерий

Все молочнокислые бактерии факультативные анаэробы, ацидофилы. Большинство молочнокислых бактерий  мезофилы, т.е. оптимальная температура для их развития 30⁰С. К термофилам  (Т_опт 35-40⁰С) относятся следующие молочнокислые бактерии: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus.

Молочнокислые бактерии очень требовательны  к питательной среде. Они нуждаются в полном наборе аминокислот, витаминах группы В, компонентах нуклеиновых кислот (пуриновых и пиримидиновых основаниях). Естественным местообитанием молочнокислых бактерий являются поверхность растений, желудочно-кишечный тракт, молоко и молочные продукты, места разложения растительных остатков, навоз и др.

 

 

Для приготовления сметаны  необходимы сливки. При этом используются чистые бактериальные культуры, в состав которых входят молочнокислый и сливочные стрептококки и ароматообразующие бактерии.

Творог — благоприятная  среда для развития микроорганизмов, которые могут вызвать его  порчу. Творог сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без каких-либо запахов, газообразования, выступающей сыворотки.

Творог не выдерживает  длительного хранения, так как  в нем быстро размножаются молочнокислые  бактерии, плесени.

В йогурте в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность  молочнокислых бактерий — Болгарскую палочку. При приготовлении йогурта  закваска состоит из чистых культур  термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резкокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Как любой кисломолочный продукт, йогурт, безусловно, полезен (особенно с биодобавками), но живые бактерии сохраняются в нем, как правило, не больше одной — двух недель. Поэтому отечественные йогурты с обычными сроками хранения полезнее импортных. Йогурты с длительным сроком хранения чаще всего представляют собой стерильный молочный десерт, с фруктами или без них. Исключение составляют кисломолочные продукты фирмы «Данон», в которых живые микроорганизмы сохраняются в течение месяца.

Йогурт характеризуется  положительно, если присутствует приятный кисломолочный вкус и аромат, однородная структура и достаточно плотная  консистенция.

Йогурт быстро снимает  чувство голода, как и большинство  кисломолочных продуктов, он полезен  людям всех возрастов.

4. Дефекты продукта микробного происхождения или инфекционной болезни

 

Обыкновенная простокваша. Наиболее распространенным пороком  является слабый, дряблый сгусток  с выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом. Этот порок возникает  в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.

Сметана. Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть сгустка  и плесневение.

Вспучивание. Оно происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.

Излишняя кислотность. Этот порок связан с развитием  термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски, тягучесть, излишняя вязкость сгустка. Порок может быть обусловлен способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску.

Таким образом, наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Отразим для наглядности перечисленные пороки, их причины возникновения и меры предупреждения в таблице.

Таблица 1  - Дефекты  вкуса

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
Пороки кормового происхождения (привкусы и запахи)	Использование кормов со специфическим  вкусом и запахом	Контроль качества исходного сырья
Горький вкус	Хранение сырого молока при пониженных температурах (развитие сапрофитных  микроорганизмов). Может быть кормового  происхождения.	Не хранить долго сырое молоко. Контроль технологического процесса
Излишне кислый вкус	При длительном хранении продукта. Не достаточно быстрое охлаждение готового продукта. Если продукт заражается термостойкими м/к палочками	Строгое соблюдение технологического процесса и санитарно-гигиенических  норм и правил
Пресный вкус	При пониженных температурах и при  излишне ранней выгрузке продукта. Снижение активности закваски; недоброкачественная закваска.	Соблюдение технологического процесса. Сменить закваску
Металлический привкус	Использование оборудования не соответствующее  требованиям	Использование доброкачественных  емкостей и тары
Нечистый вкус	Развитие посторонней микрофлоры	Соблюдение санитарно-гигиенических  правил при производстве
Затхлый вкус	Хранение продуктов без герметичной  упаковки в невентилируемом помещении	Хранение

 

Таблица 2 - Дефекты консистенции

Дряблый сгусток	Применение недоброкачественной  закваски; нарушение технологических  режимов	Применение доброкачественной  закваски; смена закваски, соблюдение технологических режимов
Вспученный, рваный сгусток	Развитие бактерий, вызывающих сильное  газообразование. Применение недоброкачественной закваски	Соблюдение технологических режимов  при производстве к/м продуктов, смена закваски
Излишне тягучая консистенция (у  продукта, где не используются слизистые  расы)	Если развиваются слизистые  расы м/к бактерий	Проверка качества закваски
Значительное отделение сыворотки	Нарушение режимов пастеризации и  гомогенизации молока. Долгая выдержка продукта в термостатной камере.	Соблюдение технологических режимов.

 

Таким образом, кислый вкус возникает при повышении кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования  малоактивной закваски и пониженной температурой сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Металлический привкус  появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.

Тягучая или чрезмерно  слизистая консистенция появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки.

Жидкая консистенция возможна при нарушении технологии выработки кисломолочной продукции.

5. Условия и  сроки хранения в торговой  сети

 

Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8°, на промышленных предприятиях не более 18 часов.

Реализация кисломолочных напитков может производится как в течении текущих суток, та к и следующих до скончания срока хранения.

Простокваша, кефир, ацидофилин и ацидофильное молоко поступает расфасованной в бутылки и бочки, стаканы, коробочки из пастирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0.15, 0.2 и 0.5л, Тетрапак.

Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку, бандероль  с указанием наименования предприятия  и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта.

Каждая партия особо  скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.

Правильная организация  хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При размещении кисломолочных  товаров на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 8⁰С. Сроки хранения и реализации установлены следующие: простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, – 24ч (без охлаждения не реализуют). Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

На упаковке всех кисломолочных  напитков проставляют число или  день конечного срока реализации, а не их выработки.

Кисломолочная продукция  должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

В магазинах или отделах  самообслуживания кисломолочные напитки  размещают в охлаждаемых прилавках. Кисломолочные напитки подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах. Если в торговом зале магазина нет холодильного оборудования, запас кисломолочных продуктов, подаваемых в зал, должен быть рассчитан на 2-3ч. реализации.

 

 

6. Микробиологические  показатели безопасности

 

Микробиологические показатели санитарного  состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке молочных продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФА_нМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Определение КМАФА_нМ в кисломолочных напитках молочнокислого брожения позволяет судить  о надежности режима пастеризации молока, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктах за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др.

Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

• эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;
• должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;
• в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;
• не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;
• должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;
• должны определяться простыми методами.

При  исследовании в кисломолочных  напитках молочнокислого брожения ни одна из групп санитарно-показательных  микроорганизмов не отвечает всем указанным выше требованиям, так как все обитатели кишечника человека и животных способны размножаться в молоке, подавляются в присутствии микроорганизмов заквасок и изменяют свои биологические свойства. Тем не менее, в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста –37⁰С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре – 42-44⁰С.

Во всех кисломолочных напитках молочнокислого брожения продуктах  нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций.