Микробиологический анализ сыра

 

 

 

 В целом данный сыр полностью соответствует требованиям ГОСТа, за исключением замечания по его консистенции. На поверхности присутствуют отпечатки пресс-формы, однако это допускается  стандартом.

 

Сыры по органолептическим  показателям, качеству упаковки и маркировки оценивают в соответствии с требованиями приведенными в таблице 7. Результаты оценки в баллах суммируют.

 

 

Таблица 7

Требования ГОСТ		Полученные при анализе  баллы.
Наименование и характеристика показателя	Оценка, балл
Вкус и запах		42
Отличный	45	Вкус хороший, но аромат выражен слабо.
Хороший	44-43
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	42-40
Удовлетворительный	39-37
Слабая горечь	39-37
Слабокормовой	39-37
Кислый	37-35
Кормовой	36-33
Затхлый	36-33
Горький	36-30
Салистый привкус	35-32
Консистенция		23
Отличная	25	Консистенция несколько неравномерная, удовлетворительная
Хорошая	24
Продолжение таблицы 7
Удовлетворительная	23
Твердая	22-16
Резинистая	20-15
Рыхлая	20-17
Крошливая	19-15
Колющаяся (самокол)	21-10
Цвет теста		5
Равномерный	5	Цвет равномерный
Неравномерный	4-3
Рисунок		8
Нормальный для данного вида сыра	10	Рисунок несколько неравномерный, присутствует смещение к центру батона.
Неравномерный (по расположению)	9-8
Рваный	7-6
Щелевидный	7-5
Отсутствие глазков	7
Мелкие глазки ( < 5 мм)	10-9
Сетчатый	6-5
Губчатый	5-3
Внешний вид		10
Хороший с нормальным овалом или  осадкой	10	Хороший
Удовлетворительный	9
Поврежденное покрытие	9-8
Поврежденная корка	8-6
Слегка деформированные сыры	8-6
Подопревшая корка	7-4
Упаковка и маркировка		4
Хорошая	5	Удовлетворительная
Удовлетворительная	4
итого	max 100	92

 

 

 

В зависимости от полученной оценки сыры подразделяют на сорта  в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 8.

 

 

 

Таблица 8

Наименование показателя	Наименование сорта
	высший	первый
Общая оценка, балл	100-87	86-75
Оценка по вкусу и запаху, балл, не менее	37-34	34

 

Таким образом, данный сыр можно отнести к высшему сорту по качеству.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Изменение сыра в различных условиях хранения

 

 

После проведения экспертного анализа сыра «Голландский» я провела испытания по изменению качества сыра  при хранении в различных условиях.

 

Для проведения испытания  был взят тот же образец сыра «Голландский». Образцы были помещены в различные условия:

1. Условия, соответствующие требованиям:

• Первый образец был, помещен на нижнюю полку холодильника предварительно, завернут в полиэтиленовую пленку.
• В среднем  температура в холодильнике 5-8 °С, что является оптимальной температурой для хранения сыра.

2. Условия комнатной температуры:

• Второй образец  я оставила в условиях комнатной температуры, в открытом виде.
• Температура комнаты в среднем 20-23°С.

3. Условия замораживания сыра:

• Третий образец был помещен в морозильную камеру, в открытом виде.
• В морозильной камере был установлен температурный режим -8°С, что лежит в пределах замерзания сыров.
• Задачей для исследования сыра в условиях заморозки: довести до заморозки в последствие чего разморозить и оценить его качество.

 

В течение 10 дней я фиксировала результаты «поведения» сыра «Голландский» брусковый выпускаемый по ГОСТ Р 52972-2008 . Все данные приведены в таблице (Таблица 9).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 9 – Изменение  сыра при различных условиях хранения

п/п дня	Условия хранения
	5-8 °С, сыр упакован  в полиэтиленовую упаковку	20-23°С, сыр без упаковки	-8 °С, сыр без упаковки
2	Ни каких изменений  не произошло	На поверхности сыра образовались  капельки жира	Произошло изменение  цвета сыра, образец стал светлее  первоначального
3	Значительных изменений  не произошло	Произошло изменение  цвета сыра, цвет стал темно желтым, на поверхности так же остались образования капелек жира	По сравнению с первым днем изменений не произошло
4	Цвет сыра слегка изменился, стал более  темным, поверхность  стала более твердой на пленке появилась капельки воды.	Изменения произошли в размере,  кусок сыра стал меньше, цвет стал еще темнее, сыр покрылся твердой корочкой , капельки жира исчезли	Цвет сыра стал практически  белым, образец незначительно уменьшился в размере
5	Поверхность сыра покрылась  корочкой, цвет стал  неоднародным	Сыр сильно изменился  в размере, уменьшился, принял неровную форму. Корочка, которой покрылась  поверхность сыра, потрескалась и  стала темнее	Образец сыра не изменился  по сравнению с предыдущим днем
6	На некоторых участках образца появился белый налет	Образец сыра практичеки в два раза уменьшился по сравнению  с первоначальным размером, в некоторых  местах поверхность потрескалась, трещины  достаточно глубокие	Сыр остался без изменений
7	На корке появились едва заметные бархатистые белые точки	Поверхность полностью потрескалась, трещины глубокие	Изменения не произошли
8	Белые бархатистые точки  увеличелись примерно до 5-7 мл.	Кусок сыра ссохся и потрескался, стал твердым, приобрел неравномерный  коричнево-оранжевый цвет, запах  затхлый. Рисунка теста не видно.	Образец приобрел полностью  белый цвет, рисунок теста так  же изменился, глазки слегка уменьшились  в размере
9	Края образца покрылись  коркой темно-желтого цвета, на поверхности  появилось небольшое колличество  плесени серо-зеленого цвета	____	____
10	Плесень увеличилась, и  покрыла часть поверхности сыра, запах затхлый, цвет неравномерный,  консистенция образца стала резинистой	____	После оттаивания сыра  при разрезе  вытекает вода в виде сырного сока, консистенция сыра стала крошливой, специфический вкус ослаб, вкус стал пустым

 

 

 

После проведения испытания можно сделать вывод.

Сыр представляет собой  живой продукт, который постоянно  находится в процессе развития, поэтому  при его хранении должны соблюдаться  определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортиться внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.

Идеальными условиями  для хранения сыра являются:

- постоянная температура  от 6 до 8 С градусов

- постоянный уровень  влажности около 90 процентов

- проветриваемое помещение

 

Слишком низкая температура  хранения убивает сыр (так, если сыр  заморозить, то при оттаивании он будет  крошиться), а слишком высокая - убивает  его структуру. Аналогичным образом  и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает.

 

Так же при хранении сыра в комнатной температуре сыр  может приобрести  салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир.

Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении  их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.

На поверхности корковых сыров могут развиваться различные  виды плесеней, гнилостные бактерии и  дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности  белок и частично жир продукта. Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зелёного, жёлтого или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом. Микроорганизмы могут развиваться только при наличии определённого количества влаги.

Замораживание значительно  снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может  полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Появившийся сухой белый  налет на поверхности сыра предположительно Дебариомицет Ганзена.

Дебариомицеты отличаются от других дрожжей тем, что многие из пих хорошо развиваются на белковых средах и при повышенных концентрациях солей в среде.

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

   Сыры являются  важным источником биологически  ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого  кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность  сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

     Большая  часть вырабатываемых промышленностью  сыров относится к сычужным, при  изготовлении которых молоко  свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре – сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят к натуральным, а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным. Твердые сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования и группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких.   Сыр – наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь оптимальное содержание белков, жира,  сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров.

      Молодой  несозревший сыр безвкусный и  не ароматный, имеет плотную  ремнистую консистенцию. Поэтому,  после формования, прессования и  посолки, сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра.