Микробиологический анализ сыра

  Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего(15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной  сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги-52-57%, соли-2,5-3%.

  Костромской сыр относится к группе сыры плавленые ломтевые. Общий признак всех сыров этой группы – плотная структура сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для приготовления бутербродов. В рецептуре предусмотрено значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием  жира не более 40%, влаги – 52%, соли – 2,5%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Таблица №3. Основные показатели химического состава сыров

Наименование	Жир (в сухом  веществе), не менее, %	Влага, не более, %	Соль, не более, %	Срок созревания, мес.
Твердые
Швейцарский	50	42	1,5-2,5	6
Голландский брусковый	45	44	2-3,5	2,5
Российский	50	43	1,3-1,8	3
Полутвердые
Латвийский	45	48	2-3,5	2
Мягкие
Рокфор	50	46	5	2-3
Адыгейский	45	60	2
Рассольные
Брынза	45	53	3-7	20 дней
Плавленые
Колбасный копченый	30	55	3
Костромской	40	52	2,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Формирование потребительских свойств сыров

 

2.1 Химический состав молока-сырья

 

  Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

  Скорость сычужного  свертывания, плотность сгустка  и в конечном итоге качество  сыра во многом зависят от состава и свойств используемого молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

  Для сыроделия  наиболее пригодно молоко с  высоким содержанием белков (не  ниже 3,1%, в том числе казеина  - не менее 2,6%), жира (не менее  3,6%), СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным  соотношением между ними.

    Молоко, применяемое  для выработки сыра, должно быть  биологически полноценным, т.е.  являться благоприятной средой  для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит  главная роль в процессе созревания  сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка.  Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также впервые и последние 7 дней лактации.   Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию -  выдержке при низкой температуре (8-12°С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина.

 

 

 

3 Дефекты сыров

 

  Зрелые сыры хранят  при  температуре –2…-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

  Нельзя хранить  сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным.  При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре.

Наиболее действенный  способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

     При повышении  влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

  Сыры Эстонский,  Российский и Чеддер, созревающие  в полимерных пленках, хранят  при относительной влажности  не выше 85%. При более высокой  влажности целлофан поглощает  влагу, набухает, его газопроницаемость  увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

  На торговых базах  и в универсамах производят  механизированную фасовку твердых  сыров мелкими порциями с упаковкой  в пленку. Оптимальные условия  хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку – температура 3-5°С и отсутствие освещения.    Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский)

 

 

 

 

 

 

 

Таблица №4. Сроки  хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на холодильниках:

Название сыров	От 0 до 8°С	От –2 до -5°С
Швейцарский, Алтайский, Советский,  Карпатский	5-6	6-10
Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский	3-5	4-8
Российский	2-3	2-4
Латвийский	1-2	2-3
Смоленский, Дорогобужский, Рокфор	1-1,5	1-2
Закусочный	0,5	1-2
Рассольные сыры	3-4	5-6

 

Оптимальные условия  хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

• усушка, при повышенной температуре
• замерзание, в условиях низких отрицательных температур
• развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности
• деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

 При неправильном  хранении возможны возникновение  следующих дефектов:

 Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой

Пустой вкус -  у сыров, подвергавшихся замораживанию

Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени

Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

Пороки формы  – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки

Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.

II. Практическая часть

 

1. Экспертный анализ сыра «Голландский»

 

Для проведения испытаний  в качестве образца был взят сыр «Голландский» брусковый выпускаемый по ГОСТ Р 52972-2008( Приложение 1). 

При помощи метода экспертной оценки я провела сравнительный анализ качества полутвердого сыра «Голландский» изготовитель Филиал ОАО «ВАМИН Татарстан» «Азнакаевский маслодельный завод», адрес :  423300 , Россия, Республика Татарстан, г. Азнакаево, ул. М. Джалиля, 43, ОГРН: 1021603462506.( Приложение 1)

Суть метода заключается  в том, что оценка сыра и его показатели качества оцениваются по 100 бальной шкале; поставленные баллы сравниваются со значениями по ГОСТ Р 52972-2008 (Приложение 2).

 

Таблица 5-Технические  требования на сыр «Голландский» брусковый по ГОСТ Р 52972-2008

Наименование	Форма	Размеры, см				Масса,кг
		длина	ширина	высота	диаметр
Голландский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями	От 24 до 30 включ.	От 12 до 15 включ.	От 9 до 12 включ.	----	От 2,5 до 6 включ.

 

 

В результате замеров и взвешивания было установлено: длина – 28 см, ширина – 14 см, высота – 11 см, масса – 3,7 кг. Таким образом данный образец оказался полностью соответствующий ГОСТ Р 52972-2008.

 

По органолептическим  показателям сыры должны соответствовать  требованиям  приведенным в таблице 6.

 

Таблица 6 - Органолептические показатели

 

Наименование сыра	Внешний вид	Вкус и запах		Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Голландский	Корка ровная, тонкая, без повреждений  и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными и комбинированными составами  или полимерными  материалами.	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости.		Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы.	От белого до светло- желтого, равномерный  по всей массе.
Продолжение таблицы 6
Действительные показатели образца
Голландский	Корка ровная , повреждений не обнаружено. Покрыта полимерным составом (качество покрытия хорошее, без видимых дефектов).	Вкус выраженный сырный с легкой кислинкой.	Тесто имеет небольшое отличие по структуре в центре и на периферии батона.		Рисунок соотв. ГОСТу, глазки круглой формы, распределены равномерно.		Цвет светло-желтый, равномерный.