Лекции по "Психологии обслуживания"

Прежде всего  следует приучить себя осмысливать собственное поведение, постараться понять причины появления избыточных эмоциональных реакций. И официант, и бармен, и буфетчик не должны огорчаться по мелочным поводам или бурно реагировать пусть даже на неуместную реплику потребителя. Поскольку причиной конфликтов чаще всего служит вспыльчивость одной из сторон, надо во что бы то ни стало суметь подавить в себе желание вспылить. Еще лучше - отвлечься, переключиться на что-то другое.

Более всего  к бурным эмоциональным проявлениям  склонны люди с холерическим темпераментом. Если не сдерживать внешнего проявления эмоций, то постоянная вспыльчивость может стать серьезной помехой в работе и превратиться в дурную привычку. Чтобы не "выплескивать" свои эмоции, официанту (бармену, буфетчику) нужны своеобразная профессиональная маска, приветливо-вежливое выражение лица, легкая полуулыбка. Если же официант будет искренним в проявлении своих чувств, то он рискует стать мишенью для людей насмешливых, жестоких, холодных, язвительных, встречающихся среди потребителей. Таким образом, "маска" будет формой эмоциональной защиты от возможных "уколов" со стороны потребителей, развязного обращения с ним. Одновременно она призывает партнеров по общению вести себя определенным образом - доброжелательно-учтиво. И хотя "маска" таит в себе элементы формально-официального стиля взаимоотношений, она тем не менее необходима. Если же, предположим, официант "сбросит маску" и отдастся эмоциональному общению с потребителем, это лишь осложнит процесс обслуживания, и он получит дополнительную эмоционально-психическую нагрузку.

Использование "маски" как своеобразного профессионального  щита вовсе не исключает присутствия  элементов непринужденности и гибкости в зависимости от того, с кем  приходится общаться. Ведь в ресторан или кафе приходят и пожилые люди, и молодежь, и дети, при обслуживании которых необходимы раскованность и отказ от стереотипов поведения.

Приветливо-доброжелательное отношение ко всем потребителям - прекрасный шаблон внешнего проявления чувств. Он не имеет ничего общего с лицемерием или хорошо продуманной подделкой под сердечность. Напротив, для полноценного общения официант должен еще в большей мере быть самим собой. Для этого нужно избавиться от страха перед "всемогущим" потребителем, а заодно и перед собственной персоной. Следует помнить, что относительно формальные контакты официанта и потребителя охлаждают их взаимное желание говорить друг другу все, что придет в голову.

Внимание к  потребителю начинается с желания  знать его вкусы, умения стряхнуть с себя посторонние мысли и увидеть перед собой реального человека с его особенностями мимики, характера, настроения. Следующий этап - отработка в себе способности молча слушать, не перебивая, сдерживать свои реакции, взвешивать ответы. При этом надо внимательно наблюдать за реакциями потребителя, оказывать ему эмоциональную поддержку. Такая поддержка может быть основана как на стандартных выражениях "да-да", "я понимаю", "хорошо", так и на выразительных взглядах, жестах. Это один из множества приемов официанта - эмоционально воспринимать собеседника, молча, но доброжелательно выслушивая его до конца. Особенно важно это в тех случаях, когда потребитель представляет собой определенный тип скандалиста. Важно подавить в себе неприязнь, тем самым не унижая ни себя, ни партнера по общению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема:

Психология труда 

обслуживающего  персонала

 

План:

 

1. Понятие о психологии труда работников предприятий 

     общественного питания.

2. Психология труда технолога..
3. Профессиограмма технолога.
4. Психология труда официанта.
5. Психология труда бармена.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема:

Содержание и  последовательность

специальной технологии обслуживания

 

План:

 

1. Подготовка к обслуживанию.
2. Размещение гостей.
3. Подача меню.
4. Мотивы поведения потребления при выборе блюд.
5. Прием и выполнение заказа.
6. Сервировка стола; правила пользования приборами.
7. Расчет с потребителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема:

Психологическая характеристика

процесса обслуживания.

 

План:

 

1. Социальная функция работников предприятий общественного питания при общении с потребителями.
2. Процесс обслуживания потребителей.
3. Формирование реакции на поведение потребителя.
4. Профессиограмма технолога.
5. Психология труда официанта.
6. Психология труда бармена.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема:

Психологические требования

к обслуживающему персоналу и его

профессиональной  деятельности.

 

План:

 

1. Профессиональные качества обслуживающего персонала.
2. Доброжелательность, радушие, вежливость.
3. Предупредительность, обходительность.
4. Диалог с потребителем.
5. Индивидуальный подход к потребителю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема:

Конфликты

 

План:

 

1. Понятие, причины и виды конфликтов.
2. Способы развития конфликтов.
3. Разрешение конфликтов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема:

Пути преодоления  конфликтных

ситуаций при  обслуживании.

 

План:

 

1. Преодоление конфликтов.
2. Предотвращение конфликтов.
3. Предупреждение конфликтов.