Копченые изделия из мяса птицы

        5. Определение пероксидного числа навеску вытопленного жира (0,5 г), взятую с точностью 0,001 г, растворяют в 10 мл смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (соотношение 1:1). К раствору добавляют 1 мл свежеприготовленного раствора йодида калия и выдерживают в темном месте в течение 5 мин. Затем к раствору добавляют 30 мл дистиллированной воды. Вы делившийся йод оттитровывают 0,002 М раствором тиосульфата натрия в присутствии крахмала до исчезновения синей окраски. Параллельно проводят контрольный опыт. Пероксидное число определяют по формуле:

                                   х = 0,000254 (V1-V2)K100/m0

     где х - пероксидное число, 5 йода; 0,000254 - количество йода, эквивалентное 1 мл 0,001 м раствора тиосульфата натрия, г; V1 - объем 0,001 М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл; V2 - объем 0,002 м раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольного раствора, мл; К - коэффициент пересчета на точно 0,002 м раствор тиосульфата натрия; m0 - масса навески, г. Результаты анализа сопоставляют с данными, приведенными в табл. 6.                                  Таблица 6 – Пероксидное число жира

       Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 % средней величины. 
 
 
 
 

2. Результаты  исследований и их анализ

ПРОТОКОЛ №1

    от «9» ноября 2010 г.

       На основании сопроводительной документации от «9» ноября 2010г. для исследования на соответствие требованиям ГОСТ 7702-74 доставлена проба «Мясо птицы импортного производства»

1. Органолептическое исследование.

 
 
 
 
 
 
 

2. Физико-химические исследования

 

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ: на основании результатов проведенных исследований установлено, что  мясо птицы импортного производства соответствуют требованиям ГОСТ 7702-74 и подлежит свободной реализации. 

Эскпертизу провел   Абдрахимова .Р.Ф. 
 
 
 

ПРОТОКОЛ  №2

от «9»  ноября 2010

На основании  сопроводительной документации от  «9» ноября 2010г. для исследования на соответствие требованиям ГОСТ 7702-74 была доставлена проба «Мясо птицы отечественного производства».

1. Органолептическое исследование.

 
 
 

2. Физико-химические исследования

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: на основании результатов проведенных исследований установлено, что мясо птицы отечественного производства соответствует требованиям ГОСТ 7702-74 и подлежит свободной реализации. 
 
 
 
 
 

  Заключение

    Значение мяса и мясопродуктов  в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.       Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

    Показатели качества мяса зависят  от состава и свойств исходного  сырья, используемых рецептур, условий  и режимов технологической обработки  и хранения. Объективная и всесторонняя  оценка указанных зависимостей  является необходимой основой  для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

    Обязательным условием выпуска  продукции высокого качества  является правильный подбор сырья,  строгое соблюдение режимных  параметров всех стадий технологического  процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

    Важными условиями выпуска промышленной  продукции высокого качества  является дальнейшее совершенствование  методов его контроля, строгое  соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака. 

Выводы  по результатам работ

    В ходе проведенных исследований можно сделать выводы:

1. Органолептические показатели:

-консистенция  – мышцы мяса птицы плотные,  упругие, при надавливании пальцем  образующаяся ямка быстро выравнивается.

- запах  – специфический, свойственный  свежему мясу птицы

- прозрачность  и аромат бульона – прозрачный, ароматный.

  2. По  физико-химическим показателям мясо  птицы соответствует требованиям  ГОСТ 7702-74.

   Таким образом, Мясо птицы импортного и отечественного производства соответствуют требованиям ГОСТ 7702-74 и подлежат свободной реализации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

    1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – С.378.

    2. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров: Учебник/ В.И.Базарова - М.: Экономика, 1986. – C.295.

    3. Бесланеев Э. В. Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения/ Э.В.Бесланеев, А.А.Жуков и др. – Нальчик-2007.КБГСХА – С.56-60.

    4. ГОСТ 7702.0-74 - Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. - М.

    5. Журавская Н.К Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебник/ Н.К.Журавская, Л.Т.Алехина, Л.М.Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. – С.291.

    6. Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов/В.Т.Колесников. – Киев.: Высшая школа, 1976. – С.226.

    7. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности/ С.И.Матрозова. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - С183.

   8. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации: Справочник. – М.: «Ось-89», 1996. – С.191.

   9. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник/ А.Ф.Шепелев, О.И.Кожукова, А.С.Туров.- Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2001. –С. 89.

    10. Горфункель И.И Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов/ И.И.Горфункель. В.С.Кононов. - М.: Экономика, 1985 – С.163.

    11. Лазарев В.И. Товароведение продовольственных товаров/ В.И.Лазарев. – М.:Экономика, 1982 – С.94-98.

    12. Боровина Л.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Л.А.Боровинова, В.А.Герасимова и др.-М.: Экономика, 1988 – С.261-272.  

   13. Башкирев Н.Н. Организация производства и переработки мяса птицы на птицеперерабатывающих предприятиях СССР /Н.Н.Башкирев. – ВНИИТЭИАК: Обзорная информация. - М.: 1989. – С.55.

     14. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник/ М.А.Габриэльянц, А.Н.Козлов. - М.: Экономика, 1986. – С.189-207.

    15. Гуслянников В.В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов: Учебник/ В.В.Гуслянников. М.А.Подлегаев - М.: Пищевая промышленность, 1979. – С.218.

    16. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. - М.: «Колос», 1998. – С.335.

     17. Житенко П.В. Пособие по оценке качества продуктов животноводства: Учебник/ П.В.Житенко, Л.И.Устименко - М.: Россельхозиздат, 1976. –С. 208.

   18.Журавская И.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебник/ И.К.Журавская, Л.Т.Алехина, Л.М.Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. – С.355.

    19.Ключковский А.Г. Производство мяса бройлеров: Учебник/ А.Г.Ключковский, В.Ю.Шпектров. - М.: Колос, 1986. – С.208.

    20.Кожемякин М.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства: Учебник/М.Г.Кожемякин, В.П.Коряжнов, Х.С.Гореляд. - Л.: Колос, 1974. – С.586.

    21. Мымрин И.А. Технология производства мяса бройлеров/И.А.Мымрин - М.: Колос, 1980. – С.265.

   22.Третьяков Н.П. Переработка продуктов птицеводства: Учебник/ Н.П.Третьяков, Б.Ф.Бессарабов. - М.: Агропромиздат, 1985. – С.287.