Копченые изделия из мяса птицы

Содержание

     Введение……………………………………………………………………….3

1. Литературный обзор
1. Общая характеристика продукта……………………………………..4
2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность мяса…………………………………………………………..5
3. Классификация и ассортимент………………………………………..7
4. Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности………………………………………………………...10
5. Схема производства…………………………………………………..12
6. Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта……………………………………………….15
7. Пороки, дефекты и причины их вызывающие……………………...17
8. Условия и сроки хранения…………………………………………...19
2. Характеристика торгового предприятия……………………………..….20
3. Собственные исследования
1. Материал и методики исследований………………………………...22
2. Результаты исследований и их анализ………………………………28

    Заключение…………………………………………………………………….30

    Выводы по результатам работ………………………………………………..33

    Список использованной литературы………………………………………...34 
 
 
 

Введение

       Мясо  птицы – один из главных продуктов  питания, употребляемых людьми с незапамятных времён. Прошло много времени с тех пор, когда мясо птицы можно было добыть исключительно на охоте, и для того, чтобы полакомиться нежным и сочным крылышком или грудкой, надо было проявлять чудеса ловкости и быть незаурядным стрелком. Современному горожанину добыть мясо птицы гораздо проще, чем его предкам. Мясо птицы всегда пользуется большим спросом, ведь оно стоит относительно недорого, полезно, питательно и любимо всеми – от малышей в детском саду до пенсионеров. Из мяса птицы можно приготовить огромное количество блюд. Его можно варить, жарить и тушить, добавлять в разнообразные салаты, запекать на гриле или на вертеле. Мясо птицы годится для шашлыков и котлет по-киевски, его можно фаршировать, использовать как начинку для пирогов и курников. Мясо птицы годится и для закусок, и для основных горячих блюд [В.Т.Колесников, 6]. Мясо птицы незаменимо для супов и бульонов. Из мяса птицы можно приготовить как очень простые блюда, не требующие особых кулинарных навыков, так и экзотические – цыплёнка табака или лобио, чахохбили или галантин.                                                                                                                                              

       Цель  курсовой работы:  сравнение качества мяса птицы импортного и отечественного производства. 

       Из  поставленной цели вытекают следующие  задачи, состоящие из следующих вопросов:

1. ознакомление с классификацией мяса птицы, изучение ассортимента мяса птицы;
2. химический и морфологический состав мяса птицы, пороки мяса домашней птицы, упаковка, маркировка и хранение

1 Литературный обзор

1. Общая характеристика продукта

      Мясо птицы относится к наиболее полноценным и распространённым продуктам питания населения. Пищевую и биологическую ценность мяса птицы обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается высокой усвояемостью и питательностью. Легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно разнообразить питание. 

      Мясо птицы – ценный диетический продукт, полезный всем без исключения. Врачи советуют по чаще подавать на стол блюда из курицы или индейки, так как мясо птицы – уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Малое содержание жира, а значит – и холестерина позволяет рекомендовать мясо птицы и людям с сердечно-сосудистыми проблемами, и детям, и тем, кто просто следит за своим весом [И.И.Горфункель, 10].   Если регулярно заменять мясом птицы привычные свиные отбивные или говяжьи котлеты, это поможет сохранить стройность, стать легче и подвижнее, избавиться от одышки и быстрой усталости.                                     

     По количеству белка мясо птицы не уступает говядине и постной свинине, при этом содержание жиров в нём значительно меньше. По данным В.И. Лазарева [11] белок куриного мяса содержит более 90% всех необходимых человеку аминокислот, легко усваивается и не вызывает аллергии. В отличие от «красного мяса», а тем более – в отличие от колбас, ветчин и паштетов - количество жира в куриных грудках или крылышках не превышает 10%. 

2. Химический  состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность мяса

        Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы [М.А.Габриэльянц, 14]. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом (табл.1). Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы

       Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков) [8]. В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др [А.Г.Ключковский,19].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Классификация и  ассортимент

       Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки [И.А.Мымрин, 19].                                                                           

      Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские). Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.                                         

      Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.  

       Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.                                             Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.                                         

       Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг,  индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные  породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская. 

     Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

       По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок) [Н.П.Третьяков,21].                                                             

      Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.                                                                У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

      По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.                                                                           К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб. 

     Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками. К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

      По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС,  мороженых – не выше -8°С [Н.К.Журавская,5].

     В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки  тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории – 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. 
 
 
 
 
 

4.   Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности