Контрольный тест по товароведению молочно-жировых товаров

38. Свиной жир, не подлежащий хранению, при добавлении нейтрального красного приобретает окраску:

а) желтую;

б) от коричневой до розовой;

в) от темно-желтой до коричневой;

г) от розовой до красной.

39. Назначение уксуса в рецептуре майонеза:

а) консервант;

б) стабилизатор;

в) пенообразователь;

г) эмульгатор.

40. Причина сырного вкуса маргарина:

а) молоко повышенной кислотности;

б) переквашенное молоко;

в) недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий;

г) введение в рецептуру сыра.

41. Температура кипения насыщенных жирных кислот с увеличением их молекулярной массы:

а) уменьшается;

б) возрастает;

в) не изменяется.

42. Сквален относится к:

а) гликозидам;

б) воскам;

в) углеводородам;

г) фосфатидам.

43. Показатель преломления жиров характеризует их:

а) влажность;

б) идентичность;

в) свежесть;

г) чистоту.

44. Высушенный эндосперм  плодов кокосовой пальмы называется:

а) перилла;

б) копра;

в) ляллеманция;

г) пальмиста.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ТЕСТ № 10

 

 

1. Свойства молочного жира:

г) все ответы верны.

2. Массовая доля жира в нежирном молоке:

 

а) 0, 5 %;

б) 1 %;

 

3. Обработку молока проводят:

 

а) сразу же после выдаивания;

4. Свойства сгустка кисломолочных продуктов зависят от:

в) вида молока;

г) бактериальных заквасок, режимов тепловой и механической обработки.

5. Цвет ряженки:

 

б) белый с кремовым оттенком;

 

6. Свойства ацидофильной палочки:

а) активный кислотообразователь;         в) антибиотическая активность;

7. В качестве кумысной закваски используют:

 

б) кумыс предыдущей выработки;

 

8. При повышенной температуре сквашивания кефира наблюдается:

а) более кислый вкус;

в) появляется плотный  «простоквашный» сгусток;

9. Содержание молочнокислых микроорганизмов в кефире в конце срока годности, КОЕ в 1 г продукта: 

 

б) 10⁷;

 

10. В сметане содержатся жирорастворимые витамины:

 

в) A, E;

12. Прогорклый вкус появляется в сметане в результате:

а) действия плесеней;

г) гидролиза молочного  жира.

13. Дрожжевой привкус возникает в твороге вследствие:

б) повышенной температуры  хранения;

г) неплотной набивке.

14. Причины возникновения кормового привкуса в сгущенном молоке:

в) стойловое содержание животных;

15. «Пуговки» в сгущенном молоке образуются при:

а) попадании в готовый  продукт спор шоколадно-коричневой плесени;

16. Цвет молока пленочной сушки:

 

а) кремовый;

18. Кислотность мороженого без пищевкусовых продуктов, °Т, не более:

 

б) 21-23;

19. Температура закаливания мороженого:

 

а) - 30⁰С;

21. Сырье для производства сливочного масла:

 

г) сливки.

 

22. Охлаждение сливок после пастеризации при производстве масла предотвращает:

а) вытапливание жира;

б) развитие остаточной микрофлоры;

в) сохранение привкуса пастеризации.

23. Бактериальную порчу масла вызывает:

б) соединение капель плазмы;

24. Салистый вкус возникает в сливочном масле из-за:

б) неправильного хранения масла;

25. Не допускается к реализации сливочное масло, получившее общую балльную оценку менее, баллов:

в) 12;                             

26. Пороки консистенции сыра вызваны:

в) излишним удалением  влаги при прессовании;

г) интенсивным газообразованием.

27. Свойства плавленых сыров:

а) сыр не имеет корки;

б) высокая устойчивость сыра при хранении;

25. Отличия кобыльего  молока от коровьего:

а) повышенное содержание витамина С;

б) меньшее содержание сухих веществ;

в) содержание антибиотиков;

26. Влияние заболевания  животного на состав молока:

а) снижение содержания сахара;

б) снижение содержания жира;

г) увеличение хлорсахарного  числа.

27. Компоненты, увеличивающие  плотность молока:

б) белок;

в) лактоза;

г) соли.

28. Титруемая кислотность  свежевыдоенного молока, °Т:

б) 16-18;

29. Молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135 °С с выдержкой до 30 мин., называется:

в) УВТ-обработанный;

30. Соапсток – это:

б) осадок мыла;

31. Сроки хранения животных топленых жиров при температуре -12 °С:

а) 1 месяц;

б) 6 месяцев;

в) 12 месяцев;

г) 18 месяцев.

32. Причина сероватого цвета маргарина:

а) недостаток красителя;

б) плохая отбелка жиров;

в) окисление жира;

г) использование нестандартной упаковки.

33. Эти масла не содержат летучих жирных кислот:

а) оливковое;

б) соевое;

в) какао;

г) пальмовое.

34. Китовый жир – это жир:

а) зубатых китов;

б) носатых китов;

в) полосатых китов;

г) усатых китов.

35. Саломас вида 1 получают из:

а) смесей растительных масел и животных жиров;

б) растительных масел и китового жира;

в) смесей растительных масел;

г) растительных масел, китового жира и его смесей с растительными маслами.

36. Материал, полученный на выходе из жаровни при производстве растительных масел, называется:

а) мезга;

б) рушанка;

в) жмых;

г) шрот;

д) мятка;

е) мисцелла.

37. Не существует масел типа:

а) льняного;

б) конопляного;

в) подсолнечного;

г) горчичного;

д) оливкового;

е) соевого.

38. Единица измерения перекисного числа жира:

а) г йода;

б) мг КОН/ г;

в) мг йода;

г) мг НСl;

д) моль/ кг ½ О.

39. Свойство веществ существовать в двух кристаллических формах называется:

а) полигамия;

б) переэтерификация;

в) полиморфизм;

г) гидропереэтерификация.

 

 

40. Антиокислители жиров:

а) токоферол;

б) хлорофилл;

в) липоксигеназы;

г) бутилоксианизол.

41. Ядра плодов масличной пальмы, используемые для выработки растительного масла, называются:

а) перилла;

б) копра;

в) ляллеманция;

г) пальмиста.

42. Сырье для производства кукурузного масла :

а) рыльца;

б) початки;

в) зародыши;

г) семена.

43. При экстракционном способе получения растительных масел в качестве растворителя используют:

а) гексан;

б) спирт;

в) бензин;

г) керосин.

44. Соединениями, улучшающими качество экстракционных масел по сравнению с прессовыми, являются:

а) свободные жирные кислоты;

б) фосфатиды;

в) пигменты;

г) .воски;

д) токоферолы;

е) триглицериды.