Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2013 в 11:21, контрольная работа
Вопросы и ответы на экзамен по товароведению и экспертизе качества молочно-жировых товаров.
г) 2,8 - 6,0 %.
б) A, E, D;
а) ультрафиолетовое облучение;
в) бактофугирование;
а) для уничтожения микроорганизмов;
б) по внешнему виду сгустка;
в) по кислотности сгустка;
а) улучшение потребительских свойств при определенных температурных режимах;
б) без добавлений;
а) ацидофильная палочка;
в) кефирные грибки;
г) молочнокислый стрептококк.
в) жидкая пенистая;.
б) повышение содержания спирта;
в) острый вкус;
а) нарушения режима хранения продукта;
г) нарушения температурного режима сквашивания.
в) белый с кремовым оттенком;
б) выработки полуфабрикатов;
а) заражении творога посторонней микрофлорой;
а) по физико-химическим причинам;
в) по бактериальным причинам;
в) 1 год;
б) 4 %;
а) скорость таяния на воздухе;
а) мягкое;
в) закаленное;
г) от белого до желтого.
в) придание жиру твердой консистенции;
а) придает умеренно соленый вкус;
в) повышает стойкость масла при низких положительных температурах хранения;
в) вкус растительного масла;
г) 20.
а) слабым молочнокислым брожением;
б) сильным газообразованием в момент созревания;
г) все ответы верны.
27. Белок молока, наиболее устойчивый к действию высоких температур:
а) казеин;
28. Отличия молозива от нормального молока:
а) густая консистенция;
г) большее содержание жира.
29. Первая группа чистоты молока предполагает:
а) отсутствие на фильтре частиц примесей;
30. К простым липидам относят:
а) триглицериды;
б) церолы;
31. Растворимость в воде насыщенных жирных кислот с возрастанием молекулярной массы:
а) уменьшается;
32. Физические свойства
насыщенных жирных кислот
а) молекулярной массы;
33. Изомерия глицеридов обусловлена:
а) различным положением двойных связей в углеродной цепи;
б) различным расположением жирнокислотных остатков в молекуле;
34. Твердую консистенцию имеют:
в) бараний жир;
г) кокосовое масло;
д) говяжий жир;
е) масло какао.
35. Укажите группы жиров
согласно товароведной
а) жидкие;
36. В результате омыления глицеридов образуются:
б) мыла жирных кислот;
в) радикалы жирных кислот;
37. Единица измерения числа омыления жира:
б) мг КОН;
38. Гарантийный срок хранения подсолнечного масла:
б) 4 месяца;
39. Саломас - это:
б) полуфабрикат маргаринового производства;
40. К кулинарным жирам относят:
а) сало растительное;
б) жир Прима;
41. Топленые животные жиры по качеству подразделяют на товарные сорта:
а) высший;
б) первый;
42. При взаимодействии с
г) испорченному.
43. Дрессинг – это:
в) салатный соус;
44. Саломас вида 2 получают из:
а) смесей растительных масел и животных жиров;
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ТЕСТ № 2
1. Содержание белка в коровьем молоке составляет:
б) 2,8 - 4,3 %;
2. В молочном жире
содержатся незаменимые
г) все ответы верны.
3. Способы химической инактивации микрофлоры:
б) ингибирование сорбиновой кислотой и ее солями;
в) использование веществ растительного происхождения (плюмбагина и юглона);
г) использование дегидрацетовой кислоты и ее солей.
а) аэрации;
в) дезодорации;
б) придает вкус продукту;
г) повышает биологическую ценность продукта.
б) для торможения развития молочнокислых бактерий;
в) для приостановки накопления молочной кислоты;
в) сливок и молока;
б) неслизистых рас
б) благоприятна для его усвоения;
а) приобретения типичного вкуса;
в) более полного развития спиртового брожения;
а) использования малоактивной закваски;
г) понижения температуры сквашивания.
б) однородная густая масса с глянцевой поверхностью;
б) жирный, нежирный;
в) обезжиренный;
г) классический.
а) высокая температура сквашивания;
б) внесение больших доз фермента;
в) 16 и более;
б) высший сорт, 1;
а) 20 %;
б) -2 … - 40С;
б) мелкорасфасованное;
в) крупнорасфасованное;
б) 97%;
а) режима охлаждения;
в) скорости охлаждения;
а) более выраженный привкус пастеризации;
в) низкая обсемененность микрофлорой;
г) высокая стойкость при хранении.
а) присутствие металлов и их солей;
б) воздействие воздуха;
в) воздействие света;
б) крупные и мелкие;
а) -2 …-50С;
г) 0 - 80С.
в) незавершенный процесс созревания;
27. По строению казеин – это белок:
а) сложный;
28. Отличия стародойного молока от нормального:
б) меньшее содержание лактозы;
в) горьковато-солоноватый привкус;
г) мелкие жировые шарики.
29. Вторая группа чистоты молока предполагает:
б) наличие отдельных частиц;
30. К сложным липидам относят:
в) липопротеиды;
е) фосфатиды.
31. Свойства липидов:
а) нерастворимы в воде;
б) растворимы в органических растворителях;
32. Растворимость насыщенных жирных кислот в органических растворителях с возрастанием их молекулярной массы:
а) уменьшается;
33. Жидкую консистенцию имеют:
д) рыжиковое масло;
34. Глицериды по своей химической природе:
в) сложные эфиры глицерина и жирных кислот;
35. К невысыхающим маслам относят:
д) оливковое;
36. Первичными продуктами окисления жиров являются:
а) перекиси;
37. Единица измерения йодного числа жира:
а) г йода;
38. Локализация сальника в туше животного:
б) на кишках;
39. Товарные сорта сборного жира:
г) не подразделяют на товарные сорта.
40. Маргарин – это эмульсия типа:
а) масло в воде;
41. Кислотное число жира определяют методом:
б) нейтрализации;
42. Кислотность маргарина не должна превышать, °К:
Информация о работе Контрольный тест по товароведению молочно-жировых товаров