Контрольный тест по товароведению молочно-жировых товаров

г) омыление.

33. Цель технологической операции вымораживания жиров – удаление:

а) восков;

б) фосфатидов;

в) влаги;

г) мыла;

д) свободных жирных кислот.

34. Назначение яичного порошка в рецептуре майонеза:

а) средообразователь;

б) стабилизатор;

в) пенообразователь;

г) эмульгатор.

35. Товарные сорта говяжьего топленого жира:

а) высший;

б) первый;

в) второй;

г) не подразделяют на товарные сорта.

36. Показатель преломления жиров при хранении:

а) увеличивается;

б) уменьшается;

в) не изменяется;

г) разрушается.

37. Свежий свиной жир при добавлении нейтрального красного приобретает окраску:

а) желтую;

б) от коричневой до розовой;

в) от темно-желтой до коричневой;

г) от розовой до красной.

38. Пищевые жиры классифицируют по происхождению на:

а) животные;

б) растительные;

в) топленые;

г) восстановленные;

д) переработанные;

е) синтезированные.

39. Причина олеистого привкуса маргарина:

а) горечь в молоке;

б) растительное масло, хранившееся при высокой температуре;

в) плохо дезодорированное растительное масло;

г) плохо сквашенное молоко.

40. Температура плавления в гомологическом ряду насыщенных жирных кислот:

а) уменьшается;

б) возрастает;

в) не изменяется.

41. Холестерин относится к:

а) воскам;

б) стеролам;

в) фосфатидам;

г) гликозидам.

42. Гидролиз жиров ускоряется под действием:

а) микроорганизмов;

б) эмульсий;

в) свободных жирных кислот;

г) липаз.

43. Цель технологической операции дезодорации жиров:

а) связывание свободных жирных кислот;

б) удаление мыла;

в) удаление запаха и вкуса;

г) обесцвечивание.

44. Материал, полученный при производстве растительных масел в результате форпрессования, называется:

а) мезга;

б) рушанка;

в) жмых;

г) шрот;

д) мятка;

е) мисцелла.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ТЕСТ № 7

 

1. Содержание жира в жирном питьевом молоке:

 

в) 4,7 - 7,0 %;

2. При длительном хранении молока при низких температурах происходит:

б) появляется горький  вкус;

3. Цвет обезжиренного пастеризованного молока:

г) белый со слегка синеватым  оттенком.

4. Кобылье молоко по составу схоже с молоком:

 

в) женским;

 

5. Кисломолочные продукты богаты витаминами:

 

г) C, B.

 

6. Наполнители снежка:

 

б) плодово-ягодные сиропы;

г) плодово-ягодные пюре.

 

7. Активное развитие дрожжей при выработке кумыса вызвано:

б) повышенным содержанием  лактозы;

8. Виды кефира:

а) обезжиренный

б) жирный;

в) нежирный;

 

9. Компоненты закваски для изготовления сметаны:                 

б) термофильный молочнокислый стрептококк;

в) лактококк;                                   

10. Причины салистого привкуса сметаны:

а) окисление молочного  жира;

б) повышенная температура хранения;

г) несоблюдение условий  транспортирования.

11. После удаления сыворотки в детский творог добавляют:

 

б) сливки;

13. Сахарный сироп добавляют в конце варки сгущенного молока:

г) чтобы замедлить  процесс инверсии сахарозы.

14. Максимальное содержание влаги в сухих молочных продуктах:

 

г) не выше 10 %.

16. Увеличение растворимости сухого молока достигается:

 

а) изменением формы частиц;

в) изменением размера  частиц;

18. Температура хранения сухих молочных продуктов:

 

в) 1 - 10⁰С;

20. Взбивание смеси для мороженого заключается в:

 

г) все ответы верны.

22. Наличие крупных кристаллов льда в мороженом обусловлено:

а) нарушением режима гомогенизации  и фризерования;

в) резким колебанием температуры  в период закаливаниям или хранения;

23. Выбор режима пастеризации сливок при производстве масла зависит от:

 

г) все ответы верны.

25. Сбивание масла прекращается при:

а) образовании масляного  зерна определенных размеров;

26. Причины слабого аромата и невыраженного вкуса сливочного масла:

а) нарушение технологического режима сквашивания;

б) нарушение технологии пастеризации сливок;

27. Цвет сырного теста полутвердых сыров:

 

в) от белого до слабо-желтого;

29. Состав сырной массы кисломолочных сыров:

в) казеин и альбумин;

23. Температура плавления  молочного жира, °С:

б) 27-34;

24. По строению лактоза является:

в) дисахаридом;

25. Основными витаминами  молока являются:

а) А;

в) В2;

г) С.

26. О заболевании животного  свидетельствует увеличение содержания  в молоке фермента:

в) каталазы;

27. Бактерицидная фаза  молока зависит от:

б) времени хранения;

в) температуры хранения;

г) бактериальной обсемененности.

28. Электропроводность  молока при разбавлении водой:

б) снижается;

29. Молочный продукт,  подвергнутый термообработке при  температуре 60-65 °С с выдержкой  2-30 с, называется:

а) термизированный;

30. Число нейтрализации насыщенных жирных кислот с увеличением их молекулярной массы:

а) уменьшается;

31. К переработанным относят жиры:

б) маргарин;

в) кондитерские жиры;

32. Число, характеризующее содержание свободных жирных кислот в жире, называется:

а) йодное;

б) кислотное;

в) цветное;

г) омыления.

33. Технологическая операция удаления нежировых прирезей при производстве животных топленых жиров называется:

а) сортировка;

б) экспеллирование;

в) оборка;

г) обвалка.

34. Свиной жир, не подлежащий хранению, при добавлении нейтрального красного приобретает окраску:

а) желтую;

б) от коричневой до розовой;

в) от темно-желтой до коричневой;

г) от розовой до красной.

35. Гидрогенизация – это технологический процесс:

а) рафинации жиров;

б) расщепления молекул глицеридов при взаимодействии с водой;

в) обработки жидких жиров водородом;

г) гидратации фосфатидов.

36. Насыщенные жирные кислоты вступают в реакции:

а) замещения;

б) присоединения;

в) полимеризации.

37. Масла по способности полимеризоваться подразделяют на группы:

а) жидкие;

б) переработанные;

в) высыхающие;

г) полувысыхающие.

38. Для получения костного жира используют кость:

а) для производства желатина;

б) для производства клея;

в) свалочную;

г) столовую.

39. Отличие рецептуры диетических майонезов:

а) пониженное содержание жира;

б) жидкая консистенция;

в) отсутствие пряностей;

г) замена уксусной кислоты лимонной кислотой.

40. Причина порока маргарина «крупная слеза»:

а) использование несквашенного молока;

б) несоблюдение порядка ввода эмульгатора;

в) недостаток эмульгатора;

г) плохое качество эмульгатора.

41. Технологические операции основного этапа производства растительных масел:

а) калибрование семян;

б) жарение;

в) прессование;

г) дезодорирование;

д) нейтрализация;

е) разделение рушанки  на фракции.

42. Жирные кислоты, не соединенные с глицерином в глицерид, называются:

а) летучие;

б) непредельные;

в) свободные;

г) ненасыщенные.

43. Содержание жира в среднекалорийном майонезе, %:

а) 20-40;

б) 40-55;

в) 56-67;

г) 68-88.

44. Этот вид масла способен к самопроизвольному гидролизу:

а) оливковое;

б) соевое;

в) какао;

г) пальмовое.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ТЕСТ № 8

 

1. Молоко хранят при температуре:

 

а) 2 – 6⁰С;

2. Развитие в молоке микроорганизмов обусловливает дефекты:

а) цветные пятна (синие, красные, оранжевые);

б) слизистую консистенцию;

3. Отсутствие этого химического элемента в молоке понижает его свертываемость:

 

а) натрий;

б) цинк;

 

4. Свойства кисломолочных продуктов:

а) воздействуют на секретную  деятельность желудка и кишечника;

б) обладают диетическими свойствами;

г) обладают антибактериальным  действием.

5. В состав заквасок для получения национальных продуктов входят:

 

г) все ответы верны.

 

6. Соотношение молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в закваске для мечниковской простокваши:

 

в) 4:1;

 

7. В сладком снежке массовая доля жира должна быть не менее:

 

г) 2,5 %.

 

8. В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на:

 

г) слабый, средний и  крепкий.

 

9. Особенность взаимоотношений отдельных видов микроорганизмов кефирных грибков в благоприятных условиях:

б) сохраняется постоянное соотношение;

10. Виды сметаны:

 

б) маложирная;

г) очень жирная.

 

11. Причины появления горького вкуса сметаны:

а) длительное хранение;

г) несоблюдение санитарно-гигиенических режимов производства и хранения

12. Причиной крошливой, сухой и грубой консистенции творога является:

а) высокая температура  отваривания;

в) слишком длительное прессование;