Контрольная работа по "Товароведению"

     Колбасы первого сорта изготовляются  в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта  фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным  вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

     Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

1.2. Копченые колбасы

     Копченые  колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в  оболочке, подвергнутые копчению и  сушке. В зависимости от способа  изготовления копченые колбасы делят  на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые.

     Разновидностью  сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения. Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата - неболее 3 %.

     Сырокопченые  колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и  свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.

     Производство  сырокопченых колбас включает следующие  операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

     Сырокопченые  колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих  наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

     Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.

Любительскую  колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта - Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта - Заказную, Любительскую.  
 

2. Хранение колбас 

     Все виды колбас должны направляться в  реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%.

     Мясной  хлеб размещают на стеллажах в  один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.

     Колбасные изделия доставляются в магазин  на специализированных или обычных  автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

     Вареные колбасы упаковывают в ящики  из гофрокартона, масса нетто - не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые  пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

     Вареные колбасы хранят при температуре  от 0 до 6. °С и относительной влажности  воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 - 72 часа.

     Полукопченые  и копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики емкостью 50 - 80 кг. Для местной реализации их помещают в оборотную тару массой нетто не более 50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.

     Хранят  копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 - 85%; полукопченые - до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые - до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые - до 30 суток при температуре 0 - 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

     Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные  под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

     Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки полукопченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С - десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.

     Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша  или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение - это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах.