Цех сухостойных коров. В этом цехе коровы содержатся 50 дней. Основная задача состоит в подготовке коров к отелу и предстоящей лактации животных за счет рационального кормления и содержания, что увеличивает молочную продуктивность коров, жизнеспособность новорожденных телят и сокращает послеродовые осложнения у коров.

     Цех отела. Продолжительность содержания коров 25 дней (8 дней в дородовой, 2 дня в родовой, 15 — в послеродовой). Цех обеспечивает создание необходимых условий для нормального течения родового процесса, сохранения новорожденных телят, предупреждение нарушений оптимального кормления новотельных коров.

     Цех раздоя и осеменения. В нем коровы содержатся 75 дней. Выполняет две наиважнейшие задачи — раздой коров и их своевременное плодотворное осеменение. Успех всей работы в молочном скотоводстве зависит от работы этого цеха.

     Цех производства молока. (215 дней). Его назначение — за счет рационального кормления и содержания, правильного использования доильного оборудования достичь высокой продуктивности, нормального течения стельности коров и их своевременного запуска. 

     Главным и обязательным условием при внедрении поточно-цеховой системы является строгое выполнение каждым цехом своих технологических функций. 

Вопрос 60. Народнохозяйственное значение овцеводства. Биологические особенности овец. Виды продукции получаемые от овцеводства.

     Важнейшей особенностью домашних овец является их хорошая приспособляемость к  различным условиям разведения. Благодаря  пластичности, изменчивости и хорошим  адаптивным способностям овец оказалось возможным вывести многочисленные породы и широко разводить их.

     У овцы четырехкамерный желудок. Пищеварительный аппарат хорошо приспособлен к поеданию различных кормов. У овцы узкая морда, подвижные губы, острые, косо поставленные зубы. Все это дает возможность овце низко скусывать траву и подбирать с земли листья. У этих животных крепкие конечности, что позволяет использовать пастбища в любое время года.

     Однако  надо иметь в виду, что овцы очень  плохо переносят повышенную влажность, сырые пастбища, жару, но наряду с этим благодаря развитому шерстному покрову не боятся холода и могут использовать пастбища в южных районах круглый год.

Продолжительность жизни овец составляет 12–14 лет. Однако в хозяйствах их держат до 6–8 лет, когда  они имеют наивысшую продуктивность. Половая зрелость у них наступает в 6–7-месячном возрасте, но в первую случку их обычно пускают в возрасте полутора лет.

Среднесуточный  прирост массы овец может достигать 683 г (данные по суффолькам). Баранину и  овчины можно получать в возрасте 8–9 месяцев, шерсть — в 5 месяцев. Плодовитость большинства пород овец составляет 125–150 ягнят на 100 маток, а романовских — 250–300 ягнят.

     Продолжительность суягности маток в среднем  составляет 5 месяцев, период подсоса  — обычно 3–4 месяца, а когда маток используют для более интенсивного производства или для дойки, этот период можно сократить до 45–60 дней.

     Овец  можно держать вместе с любыми другими домашними животными, что  способствует более эффективному использованию  пастбищ, кормов и помещений.

     Основным  видом продуктивности овец является шерстная.Шерстный покров овец выполняет  защитные функции, он предохраняет организм от перегревания летом и от переохлаждения зимой. Шерстный покров постоянно взаимодействует  с организмом животного и зависит от его состояния.

     От  овец получают и мясо — баранину, которая характеризуется высокими питательными качествами. В ней содержится почти столько же белков, как в  говядине и свинине. Но ценной особенностью баранины является то, что в её жире очень мало холестерина; если в 100 г свиного жира его 74,5–126 мг, в говяжьем 75 мг, то в бараньем — только 29 мг.

     У овец почти всех пород примерно 75 % питательных веществ корма идёт на образование мускулов, костяка, жира. Это свидетельствует о том, что  овцы наиболее полно используют корм, особенно в первый год жизни, когда от них можно получить мясо наиболее высокого качества.

     Биологическая особенность взрослых животных —  накапливание в организме жира, который  откладывается в подкожной соединительной и мускульной тканях, а также в брюшной полости (брыжейке, сальнике, около почек).

     Овцеводство является основным источником сырья  для меховой и шубной промышленности. Меховые овчины получают от тонкорунных  и полутонкорунных овец, а также  от полугрубошерстных, если их шерстный покров в основном состоит из пуховых волокон с небольшой примесью тонкой ости.

     По  длине шерсти меховые овчины делят  на шерстные — более 3 см, полушерстные — от 1 до 3 см и низкошерстные  — 0,5–1 см. Шубные овчины делят на русские, степные и романовские.

     Русскую овчину получают от всех грубошерстных овец, кроме курдючных, каракульских и романовских. Шерстный покров этих овчин отличается волнистым косичным строением, большим содержанием пуха.

     Степную овчину получают от курдючных и каракульских овец. Шерстный покров их состоит из грубой ости и пуха с включением сухого и мёртвого волоса. Эти овчины, как правило, бывают тяжёлыми и недостаточно тёплыми.

     Романовские овчины являются одними из лучших шубных овчин. У романовских овчин пух длиннее ости, благодаря этой особенности шерстный покров не сваливается. Перерослость пуха над остью должна быть не более 1,5–2 см, в противном случае пух свойлачивается. Желательное соотношение ости и пуха от1:4 до 1:10. Густота шерсти 30–40 волокон на 1 мм².

     Романовская овчина при большой прочности отличается лёгкостью: 1 м² её имеет массу 1,45 кг, тогда как масса 1 м² других грубошерстных овчин составляет 1,95 кг и более.

     Кожевенные овчины — это шкуры, не пригодные для переработки в шубные и меховые изделия. Кожевенные овчины служат сырьём для выработки хромовой кожи, шевро, подкладочной и галантерейной кожи, обувной замши и т. д.

Наиболее  выгодно получать овчины от молодняка  в возрасте 8–10 месяцев.

Производство  колбас и их хранение (вареная  и копченая колбасы).

1. Виды колбас и их пищевая ценность

     Колбасными  называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или  ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными  продуктами.

     В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) - шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ - мука и крахмал.

     Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований.

     Колбасные изделия классифицируют по виду изделия  и способу обработки - на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

1.1. Вареные колбасы

     Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в  оболочке, подвергнутые обжарке и  варке. Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

     Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

     Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом  виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

     При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей. Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.

     Сорт  варёных колбас соответствует сорту  говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина  входит в состав колбас первого сорта.

     Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.

     Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1°С, что  бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.

     Шприцевание - это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.

     После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные  рамы. При наличии на искусственных  оболочках маркировки допускается  выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных  концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.

     Батоны  колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для  придания им товарного вида. При  этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.

     После обжарки батоны варёных колбас приобретают  лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В  зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.

     После обжарки батоны варят в воде при  температуре 75-85°С. В зависимости  от диаметра батона продолжительность  варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

После варки колбасу сначала охлаждают  сначала водой под душем, затем  в охлаждаемых помещениях. Вода смывает  с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С .

     Колбасы в целлофановой оболочке под душем  не охлаждают, так как влажный  целлофан непрочен на разрыв.

     Ассортимент варёных колбас включает колбасы  высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта  варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую  окраску фарша.

     Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги  в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.