Контрольная работа по "Товароведению"

       Режим хранения. Сухие зерномучные товары – зерно, муку, крупу, макаронные изделия  – можно хранить в широком  диапазоне температур (от -30 до +30°С  и выше) и пониженной ОВВ –  не выше 65%. На складах не должно быть резких перепадов температуры, приводящих к конденсации воды и отмоканию продукции. Температурно-влажностный режим хранения зерна, муки и крупы в стандартах не регламентируются.

       Хлебобулочные, сахарные и бараночные изделия хранят при температуре не выше 20-22°С и ОВВ 65-75%. Для бараночных изделий в ГОСТ 30354-96 установлен более высокий предел температуры по сравнению с другими изделиями – не выше 25°С. Нижний предел температуры хранения зерномучных товаров не устанавливается. Однако если учесть, что товары этой группы хранят на неохлаждаемых складах, иногда и без отопления, то фактически в холодных зонах применяются и низкие температуры ( до - 30°С), что не ухудшает качество продукции.

       Размещение. Способы размещения товаров на складе зависят от вида транспортной тары. Мешки с мукой или крупой укладывают в штабель высотой 8 - 12 рядов. Контейнеры устанавливают в 3 – 4 яруса, а поддоны с хлебом – в один ряд. Ящики с сухарными, бараночными и макаронными изделиями размещают на стеллажах или подтоварниках штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Между отдельными штабелями, а также между штабелями и стенами составляют проходы не менее 70 см. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом.

       Сроки хранения различных подгрупп и видов  зерномучных товаров в значительной мере обусловлены их химическим составом (Таблица 1) и процессами, происходящими  в них при хранении (Таблица 2).

       Сроки хранения круп устанавливаются раздельно  по двум группам районов: 1-я группа – Дальний Восток, Северный Кавказ, Нижнее Поволжье; 2-я группа – другие районы. Крупы с легко прогоркающими жирами отличаются самыми короткими сроками хранения. Поэтому по степени значимости для определения сроков хранения на первое место следует поставить критерий прогоркания жира, а на второе – размер крупинок и их целостность. Так, пшеничные крупы малым размером крупинок (манная, Артек, Полтавская №3 и 4), а также гречневая крупа продел имеют укороченные сроки хранения по сравнению с крупами с большим размером крупинок (Полтавская №1 и 2, гречневая крупа ядрица). 

       Таблица 1.

       Сроки хранения разных видов круп

       Указанные сроки хранения муки носят рекомендательный характер, так как стандартом не регламентируются. Гарантийные сроки  хранения  и годности баранок и сушек устанавливает разработчик нормативных документов или изготовитель на каждый вид в соответствии с рецептурой и видом упаковки. Срок ранения на макаронные изделия устанавливается стандартом.

       Для большинства подгрупп зерномучных  товаров устанавливаются сроки хранения. Возможность продления сроков хранения регламентируется в стандарте лишь для круп. При хранении круп свыше установленных сроков не реже одного раза в месяц проводят дегустацию сваренной из крупы каши и определяют возможность дальнейшего хранения крупы.

       Для бубликов в ГОСТ 30354-96 наряду с гарантийными сроками хранения устанавливаются  гарантийные сроки хранения годности: неупакованных бубликов – 36 ч., упакованных  – 96 ч. По истечении установленного срока годности  продажа изделий  запрещена, в том числе если сроки годности установил разработчик или изготовитель. 

       Таблица 2.

       Сроки хранения муки, хлебобулочных и макаронных изделий