Контрольная работа по "Товароведению"

       1. Стерилизация как метод, используемый  для увеличения сроков хранения  продовольственных товаров. 

       Стерилизация  – это нагревание герметично упакованных  продуктов при температуре выше 100°С. При стерилизации погибают не только вегетативные  формы, но и  споры большинства микроорганизмов. Режим стерилизации определяется видом товара, временем и температурой. Режим  стерилизации консервов с низкой кислотностью должен быть более жестким, чем консервов с высокой кислотностью. Наличие жира также снижает стерилизующий эффект. Стерилизацию проводят при температуре 100-120°С в течении 60-120 минут (мясные товары), 40-120 минут (рыбные товары), 25-60 минут (овощные), 10-20 минут (сгущенное молоко). Стерилизацию можно проводить паром, водой, паро-воздушной смесью с использованием разнообразного оборудования (ротационного, статического, непрерывно действующего и др.). При стерилизации снижается пищевая ценность товара, изменяются его вкусовые свойства в результате гидролиза белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов, некоторых аминокислот, поэтому, перспективно применение  высокотемпературной кратковременной стерилизации. Этот метод применяют для мясных и молочных консервов и проводят его при температуре 120-140°С в течение 2-10 секунд или при температуре 120-125°С в течение 35-40 секунд в ротационном режиме. Для молока используют ультрастерилизацию – нагревание молока в течение 1 секунды до 150°С в трубчатых аппаратах химически чистым паром.

       Также перспективным методом является стерилизация консервов токами сверхвысокой (СВЧ) и ультравысокой (УВЧ) частот. При этом методе происходит быстрое и одновременное нагревание продукта до температуры выше 100°С, а время обработки измеряется секундами, что способствует сохранению качества пищевых продуктов. Применяют этот метод при стерилизации соков, молока, для обеззараживания хлебных запасов муки, крупы.

       Пламенная стерилизация в 4 -5 раз сокращает  время термической обработки  по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок проводят при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75с^-1 в течение 10 минут. В связи с внедрением в практику современной системы упаковки товаров «day in box» широкое распространение получила асептическая стерилизация. Асептическое консервирование состоит из 3 этапов:

       - стерилизация продукта при температуре 130 - 150°С с последующим охлаждением до 30 - 40°С;

       - стерилизация тары радиационной  обработкой (ультрафиолетовые лучи, ультразвук и т.д.);

       - фасование стерильного продукта  в стерильную тару и закатка  стерильными крышками.

       Этот  метод консервирования применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, томатопродукты, вина и др.). При асептической стерилизации лучше сохраняются вкус и пищевая ценность продукта.

        2. Системы отопления, вентиляции, охлаждения и кондиционирования  складских помещений и контроль их состояния. 

       Сохранность материальных ценностей в складских  помещениях в значительной мере обеспечивается за счет поддержания определенных параметров микроклимата – температуры, относительной  влажности, подвижности воздуха. Требования к условиям их хранения можно разделить на следующие основные категории.

       Требования  первой категории предусматривают  защиту материалов и продуктов от атмосферных осадков, низких или  высоких температур, резкого их перепада и хранение их на утепленных отапливаемых и охлаждаемых складах.

       По  второй категории требований необходима защита товарно-материальных ценностей  от атмосферных осадков и низких температур и хранение их на утепленных отапливаемых складах.

       Третья  категория требований предполагает создание условий для защиты материалов и товаров от атмосферных осадков и высоких температур и хранение их на утепленных охлаждаемых складах.

       По  четвертой категории требований необходимо только предохранение материалов от атмосферных осадков (хранение в  неутепленных складах и под навесом).

       Для создания необходимых климатических  условий внутри отапливаемых складов  служат системы отопления, вентиляции и кондиционирования (при обосновании), в помещениях неотапливаемых складов  – система вентиляции. Под вентиляцией  подразумевают совокупность мероприятий и устройств, используемых для организации воздухообмена. Основная цель вентиляции – обеспечить допустимые климатические условия и чистоту воздуха в обслуживаемой зоне помещений, соответствующих санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям.

       При всем многообразии систем вентиляции, обусловленном назначением помещений, их можно классифицировать по следующим  основным признакам:

       • назначение (вытяжные и приточные);

       • сфера действия (местные и общеобменные);

       • способ создания перепадов давления для перемещения воздуха (с естественным и механическим побуждением);

       • конструктивные особенности (канальные  и бесканальные).

       Вытяжные  системы предназначены для удаления из помещений загрязненного воздуха. Приточные системы служат для  подачи в вентилируемые помещения чистого воздуха взамен удаленного. Подаваемый воздух в необходимых случаях подвергают специальной обработке – очистке, нагреву, увлажнению. В общем случае в помещении предусматривают и приточные системы, и вытяжные, причем их производительность должна быть примерно одинаковой.

       Местные системы вентиляции обслуживают  ограниченные участки помещений. С  их помощью удаляют загрязненный воздух с мест образования вредных  выделений и подают сюда чистый воздух. Общеобменные системы, и приточные, и вытяжные, предназначены для вентиляции помещения в целом или значительной его части. Их устраивают для локализации избыточного тепла и влаги, разбавления вредных концентраций паров и газов, не удаленных местной и общеобменной вытяжной вентиляцией, а также для обеспечения расчетных санитарно-гигиенических норм. При отрицательном тепловом балансе, т. е. при недостатке тепла, общеобменную приточную вентиляцию устраивают с механическим побуждением и подогревом всего объема приточного воздуха. Обычно перед подачей воздух очищают от пыли.

       Перемещение воздуха в системах естественной вентиляции (аэрации) происходит под  действием давления, возникающего вследствие разности температур наружного воздуха  и воздуха в помещении, в результате воздействия на здание ветра, а также при совместном действии этих факторов. Аэрацию не применяют, если по технологии требуется предварительная обработка приточного воздуха либо если приток наружного воздуха вызывает образование тумана или конденсата.

       В системах естественной вентиляции минимальный перепад по высоте между уровнем забора воздуха из помещения и его выбросом через дефлектор должен быть не менее 3 м. При этом рекомендуемая длина горизонтальных участков воздуховодов – не более 3 м, а скорость воздуха в воздуховодах – не выше 1 м/с. Системы естественной вентиляции просты, не требуют сложного дорогостоящего оборудования и расхода электрической энергии, однако зависимость их эффективности от переменных факторов – температуры, влажности воздуха, направления, скорости ветра, а также небольшое давление, которое они создают, не позволяет решать с их помощью все сложные и многообразные задачи в области вентиляции.

       В механических системах вентиляции применяют  оборудование и приборы (вентиляторы, электродвигатели, воздухонагреватели, пылеуловители и др.), позволяющие перемещать воздух на значительное расстояние, подавать и удалять воздух в требуемом объеме независимо от меняющихся условий окружающей среды. При необходимости воздух подвергают различным видам обработки – очистке, нагреванию, увлажнению, что практически невозможно при естественной вентиляции. На практике часто применяют смешанную вентиляцию, т. е. одновременно естественную и механическую.

       По  конструктивному исполнению системы  вентиляции разделяют на канальные  системы, которые имеют разветвленную сеть воздуховодов для перемещения воздуха, и бесканальные, в которых каналы (воздуховоды) отсутствуют, например, при аэрации, установке вентиляторов в стене, перекрытиях и т. д.

       Для каждого конкретного случая можно  выбрать оптимальный вариант, при этом возможно сочетание сразу нескольких систем вентиляции, например приток с естественным побуждением и вытяжка с механическим побуждением, приток и вытяжка с естественным побуждением. Следует также учитывать, что системы аэрации для складов продовольственных товаров использовать нежелательно, поскольку они не удовлетворяют санитарно-гигиеническим требованиям – приточный воздух обычно загрязнен и не может подвергаться очистке. При выборе системы вентиляции складов необходимо руководствоваться следующими нормативными документами: ГОСТ 12.1.005–88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГОСТ 12.1.004–91 «Пожарная безопасность. Общие требования», СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений», СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», СНиП 23-02-03 «Тепловая защита зданий», СНиП 31-04-2001 «Складские здания». Согласно СНиП 41-01-2003 вентиляцию с искусственным побуждением следует предусматривать для складских помещений, в которых климатические условия и чистота воздуха не могут быть обеспечены вентиляцией с естественным побуждением или отсутствует возможность естественного проветривания. Системы общеобменной вентиляции из помещений складов с выделением вредных газов и паров следует устраивать с искусственным побуждением. В большинстве складских помещений необходимо предусматривать естественную общеобменную вентиляцию, обеспечивающую однократный воздухообмен в течение 1 часа.

       Воздухообмен

       Воздухообменом  называется замена загрязненного воздуха помещений чистым, создающая в помещениях воздушную среду, которая соответствует санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Для определения воздухообмена (объема вентиляционного воздуха в единицу времени) необходимо знать виды и количество вредных выделений в помещении – избытка тепла, влаги, газов, паров, пыли.

       Воздухообмен  в большой степени определяется выбором параметров воздуха: наружного  в обслуживаемой зоне помещения, приточного и удаляемого из помещения. Интенсивность воздухообмена характеризуют параметром кратности – отношением объема воздуха, подаваемого в помещение или удаляемого из него за 1 ч, к объему помещения.

       Естественная  вентиляция

       Строительные  материалы, из которых построены  ограждающие конструкции зданий, воздухопроницаемы, поэтому при разности давлений наружного и внутреннего воздуха через стены, потолки и полы зданий, оконные переплеты и случайные неплотности в помещениях воздухообмен происходит путем так называемой инфильтрации или естественной, не организованной вентиляции. Инфильтрация, а соответственно и объем притекающего в помещение наружного воздуха тем больше, чем выше разность температур внутри и снаружи помещения и скорость ветра, т. е. чем больше разность давлений внутреннего и наружного воздуха.

       В складских зданиях инфильтрация полуторакратна воздухообмену, а иногда и больше. Инфильтрацию надо учитывать, организуя на складе общеобменную вентиляцию с принудительным побуждением. Поскольку для большинства складских помещений рекомендован однократный воздухообмен с помощью искусственной вентиляции, от организации притока воздуха можно отказаться – объем удаляемого из помещения воздуха компенсируется инфильтрацией.

       Естественная  вентиляция может быть вытяжной без  организованного поступления воздуха (канальная система) и приточно-вытяжной с организованным притоком воздуха (система аэрации). Канальные системы применяют преимущественно во вспомогательных помещениях и зданиях складов с небольшим воздухообменом (менее однократного в 1 ч) и с неорганизованным притоком воздуха сквозь неплотности ограждающих конструкций. Воздух перемещается по каналам под действием разности давлений внутри и снаружи помещения.

       Для регулирования количества перемещаемого  по каналам воздуха применяют  регулирующие приспособления. Конструктивные элементы систем естественной вентиляции подробно описаны в Справочнике проектировщика, раздел 1.2. Для повышения давления в канальной системе вентиляции часто прибегают к установке над вытяжной шахтой насадки-дефлектора.

       Воздухообмен  при аэрации происходит через открытые фрамуги в окнах и световые фонари под действием теплового давления (разности давлений наружного и внутреннего воздуха) и давления, создаваемого ветром. Аэрация не применяется, если требуется предварительная обработка приточного воздуха и если концентрация пыли и вредных газов в приточном воздухе превышает 30% предельно допустимой концентрации (ПДК).