Контрольная работа по товароведению и экспертизе однородных групп товаров №1

• по составу - леденцовая и с начинками;
• в зависимости от обработки карамельной массы - с тянутой (непрозрачной), нетянутой (прозрачной) оболочкой, с жилками, полосками;
• по способу защиты поверхности от увлажнения - открытая (глянцованная, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпная) и завернутая.

Основные  виды карамели 

2.2. Показатели качества.

  При экспертизе качества карамели по органолептическим показателям следует обращать внимание на:

• состояние упаковки и завертки - она не должна пачкать руки и изделия, а также прилипать к карамели;
• вкус и запах должны быть выраженными;
• поверхность - сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседания. Глазурь покрывает изделия ровным слоем, без подтеков. Незначительные просвечивания корпуса допускается только на донышке карамели;
• форма должна быть правильной, без деформации (допускается до 3% к массе партии полузавернутой и мягкой карамели). Монпасье и фигурная карамель четко отформованы;
• окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.

  Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы до 3-4%. Карамель способна поглощать из воздуха влагу, что обусловлено присутствием в ней редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы, мальтозы). Поэтому стандартом ограничивается их содержание - не более 23% (в карамели с лактозой - до 32%). Кислотность нормируется только для подкисляемых сортов карамели и зависит от количества добавляемой кислоты (до 7-26%).

  Начинка вводится в карамель для повышения ее вкусовых достоинств и пищевой ценности. Поэтому количество начинки нормируется стандартом и зависит от размера карамели и способа производства (17-33%).

  Количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала в открытой карамели должно быть не более 2%.

  В соответствии с утвержденными рецептурами нормируется массовая доля глазури. Кроме того, стандартом ограничивается доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками (не более 0,01%), массовая доля золы (не более 0,2%).

  Содержание  токсичных элементов не должно  превышать норм, установленных органами  Госсанэпиднадзора. 

2.3. Дефекты.

  Наличие  посторонних привкусов и запахов:  привкус карамелизованного сахара (излишние уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

  Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) - следствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

  Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства.

   Засахаривание - наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет. 

3. Фальсификация масла сливочного, способы определения фальсификатов.

Сливочное масло один из самых многострадальных продуктов, имеющих несчетное количество побочных родственников, претендующих на его доброе имя. На сегодня производство натурального сливочного масла (ГОСТ 37-91) в России, - как правило, становится делом убыточным. Чтобы получить один килограмм натурального сливочного масла, нужно переработать 20-25 кг высококачественного  молока, с соблюдением технологических  процедур, оговоренных ГОСТом. В  то же время существует реальная возможность  удовлетворить спрос на сливочное  масло за счет массового выброса  на рынок разнообразных масложировых смесей.

В последние  годы в мире значительно расширился ассортимент сливочного масла с  вкусовыми наполнителями бутербродного  назначения. При этом для достижения выраженности вкусового букета в  масле снижается массовая доля жира (до 50-60%) за счет соответствующего увеличения нежировых компонентов, включая вкусовые наполнители, регулируемые по количеству и разнообразию. Основными признаками для дифференцирования ассортимента сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями приняты: массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав; использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры.

Использование молочно-белковых добавок (МБД - сухие  и сгущенный концентраты молочных и сывороточных белков) обеспечивает продукту более насыщенный вкусовой букет, стабилизирует процесс масло  образования и улучшает его консистенцию и качество в целом. Однако несколько  усложняет производство и удорожает  себестоимость продукта. Целесообразность применения МБД нарастает по мере снижения в продукте массовой доли жира.

Использование стабилизаторов структуры преследует цель повышения устойчивости процесса масло образования, т.е. преобразования дисперсии масло - вода (сливок) в дисперсию вода - масло (масло, масляные пасты) либо стабилизации дисперсии смешенного типа (сливочные пасты). И в конечном счете - улучшении консистенции готового продукта и повышение устойчивости структуры. Стабилизаторы не должны вызывать в продукте посторонних привкусов и запахов, обеспечивая требуемый эффект стабилизации его структуры при минимальной дозировке внесения.

Проблема  фальсификации сливочного масла  в последние годы в нашей стране стала очень острой, знает не понаслышке практически каждый россиянин. Сообщения  о продаже под видом сливочного масла различных суррогатов нередко  появляются в газетах и журналах.

Основные  виды и формы фальсификаций:

1. Распространённым  примером грубой формы подделки  является продажа маргарина в  упаковках из-под сливочного масла. 

2. Добавление  в животное масло "энного" количества растительного жира. Вроде бы и дешевле и безвредней (меньше холестерина). Однако не  все растительные заменители  безвредны. Например, пальмовое или  знаменитое арахисовое масло  увеличивают нагрузку на печень.

3. Использование  наиболее известных сортов и  марок зарубежных и российских  производителей. Как только появилась  покупательская тенденция отдавать  предпочтение качественным конкурентоспособным  сортам отечественных масел "Вологодское", "Экстра", "Крестьянское" и  др., немедленно появились "миксы" с теми же названиями. Такое "масло" обычно имеет беловатый цвет. Как правило, мошенники берут несколько жировых смесей очень низкого качества (в лучшем случае растительных и коровьих) перемешивают их и расфасовывают. Низкая цена ингредиентов, из которых делают подделки, очень привлекает преступников. В продажу может пойти полностью негодный продукт.

4. Добавление  в животное масло жиров морских  животных. Жиры морских животных  содержат огромное количество  вредного холестерина. Они в  полной мере присутствуют в  т. н. "Норвежском топлёном масле", расфасованном в банки по 2900 г. 

5. Добавки  ароматизаторов (Е-600 - Е-699) и консервантов (Е-200 - Е-299) Типичный пример, упомянутый выше фальсификат "Норвежское топлёное масло". Характерный вкус и запах топлёного продукта - это заслуга ароматизаторов. Большинство используемых ароматизаторов и консервантов запрещены в ряде стран и не рекомендованы для детского питания. 
 
 

4. Список литературы:

1. С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» - Санкт-Петербург «Альфа» СПб филиал РТА, 2000.

2. Под общей редакцией О.А. Брилевского «Товароведение продовольственных товаров» - Минск БГЭУ, 2001.