Контрольная работа по товароведению и экспертизе однородных групп товаров №1

Федеральное агентство по образованию

Пензенский  институт технологии и бизнеса 

Филиал  государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

Московский  Государственный Университет Технологии и Управления 
 
 
 

Контрольная работа

 по  товароведению и экспертизе однородных  групп товаров №1

Вариант № 05 
 
 
 

Выполнила студентка

IV курса

 Полной  формы обучения

Специальность 080401

Бирюкова  Ольга Анатольевна 
 
 

ПЕНЗА 2011

Оглавление

1. Влияние сырья и способов производства на качество хлеба……………..3

 1.1 Интенсивный замес теста…………………………………………………6

2. Товароведная характеристика и экспертиза качества

 леденцовой  карамели…………………………………………………………..7

 2.1. Классификация и ассортимент……………………………………………7

 2.2. Показатели качества……………………………………………………….8

 2.3. Дефекты…………………………………………………………………….9

3. Фальсификация масла сливочного…………………………………………..10

4.Список литературы…………………………………………………………….12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Влияние сырья и способов производства на качество хлеба.

  Большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста, помимо хлебопекарных свойств муки оказывают компоненты рецептуры, в том числе вода, дрожжи, соль, сахар и жировые продукты.

  Вода. Количество воды в тесте регламентируется нормой допустимой влажности данного сорта хлеба в соответствии с ГОСТ. Этой нормой и рецептурой теста определяется количество воды, необходимое для замеса теста. На количество воды в тесте оказывает влияние выход муки, так как частицы оболочек зерна обладают значительной способностью связывать воду. Имеет значение влажность муки. Мука с меньшей влажностью при замесе теста способна поглотить больше воды. Если по рецептуре предусмотрено внесение в тесто значительных количеств сахара и жира, то количество воды, вносимое в тесто, уменьшают на 50% по отношению к этому количеству.

  Мука с сильной клейковиной для образования теста с оптимальными реологическими свойствами требует большего количества воды, чем мука слабая. При переработке слабой муки количество воды иногда приходиться снижать, так как белковые вещества такой муки обладают более высокой способностью к неограниченному набуханию и тем самым увеличивают жидкую фазу в тесте.

  Количество  воды оказывает большое влияние  на процессы, протекающие при  созревании теста. При большой  влажности теста интенсивнее  протекают процессы набухания  и пептизации белков, быстрее  происходит разжижение теста.  Ускоряется действие ферментов,  интенсифицируется жизнедеятельность  бродильной микрофлоры.

  Прессованные дрожжи. Основное технологическое значение дрожжей - осуществлять  спиртовое брожение в тесте. Их количество регламентируется рецептурой, но возможна замена 1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных: на дрожжевое молоко, из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных; на 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин или 0,65 кг с подъемной силой 90 мин; на 0,25-0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей; на 1 кг дрожжей хлебопекарных «Московских» иодированных.

  При  снижении подъемной силы дрожжей  их количество может быть увеличено.  От количества дрожжей в тесте  зависит продолжительность брожения. Тесто из пшеничной муки, приготовленное однофазным способом, при добавлении 1% дрожжей, может нормально выбродить в течение 3,5-4 ч. Если дозу дрожжей увеличить до 3-4% к массе муки, длительность брожения можно сократить до 2 ч. Количество дрожжей в тесте должно быть оптимальным. Если оно слишком велико, а газообразующая способность муки недостаточно высока, то к моменту выпечки в тестовой заготовке не остается необходимого количества сахаров и корка хлеба из такого теста будет бледно окрашена.

  Количество  дрожжей, вносимых в полуфабрикаты,  зависит от способа приготовления  теста. При опарных способах  дрожжей расходуется меньше, чем  при безопарном и ускоренных способах, так как в опаре дрожжевые клетки способны размножаться и наращивать свою биомассу. При этом, чем меньше исходное количество дрожжей, тем больше их накапливается в процессе брожения опары.

  Если  в тесто вносят значительное  количество сахара и жира, то  и доза дрожжей увеличивается,  так как большие концентрации  этих компонентов рецептуры тормозят  жизнедеятельность дрожжей.

  Поваренная  соль добавляется в тесто в соответствии с рецептурой в качестве вкусовой добавки в количестве 1-2,5% к массе муки. Внесение соли в тесто также влияет на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, протекающие в тесте. Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток - сжатие тела живой клетки с отслоением оболочки. При 5%-ном (от общей массы муки) содержании соли  в тесте спиртовое брожение практически прекращается.

  Соль  оказывает большое влияние на  реологические свойства клейковины, причем характер этого влияния  зависит от исходного качества  клейковины, задерживает процесс  набухания и частичного растворения  клейковины в полуфабрикатах  из муки, удовлетворительной по  силе. В полуфабрикатах из слабой  муки поваренная соль улучшает  ее реологические свойства.

  Активность  амилолитических и протеолитических ферментов под воздействием поваренной соли несколько снижается, а температура клейстеризации крахмала повышается.

  Соль  также снижает вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовлетворительного  качества. Если полуфабрикаты приготовлены  из слабой муки, то добавление  соли увеличивает вязкость.

  Тесто,  приготовленное без соли, - слабое, липкое; тестовые заготовки при окончательной расстойке расплываются. Брожение идет интенсивно, сбраживаются почти все сахара теста, поэтому хлеб имеет бледную корку.

  Жировые продукты. В качестве жировых продуктов в хлебопекарном производстве применяются: маргарин, растительные масла, пекарский жир, животные жиры и другие. За рубежом наряду с этими продуктами применяются специальные пластичные жиры - шортенинги. Жир добавляется в тесто для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.

  Вносимый  в тесто жир, так же как и липиды самой муки, влияет на процессы, происходящие при приготовлении теста, его разделке и при выпечке хлеба. Жир в тесте в значительной мере связывается с белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося  в тесте в жидком состоянии, может быть в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой  плавления 30-33⁰ С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

  Добавление  в тесто жира до 3% общей массы  муки улучшает реологические  свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Частично это связано со смазывающими свойствами жира - т.е. облегчается относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Внесение жиров способствует разжижению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами и не прилипает к поверхностям транспортерных лент.

  Во  время брожения теста определенная  доля жиров вступает во взаимодействие  с белками клейковины и крахмалом  муки. Это улучшает реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую способность. Степень взаимодействия жиров с компонентами теста при эмульгировании жира перед замесом теста и добавлением в эмульсию поверхностно-активных веществ (ПАВ) повышается.

  Большие  дозы жиров (более 10% к массе  муки), внесенные в тесто, угнетают  спиртовое брожение. Объясняется  это тем, что вокруг дрожжевых  клеток возникает жировая пленка, закрывающая доступ в них питательных  веществ. Поэтому тесто с большим  количеством жира целесообразно  готовить опарным способом, а  жир (вместе с сахаром) вносить   в уже частично выброженное  тесто. Эта технологическая операция  называется отсдобкой.

  Сахар  в небольших количествах (до 10% к массе муки) положительно влияет  на спиртовое брожение и, следовательно,  интенсифицирует газообразование  в тесте. Это объясняется тем,  что сахар быстро распадается  с образованием глюкозы и фруктозы, которые хорошо сбраживаются  дрожжевыми клетками. Внесение сахара  способствует тому, что готовые  изделия имеют более разрыхленный  мякиш, более ярко окрашенную  корку. Сахар обычно вносят  в тесто, а не в опару.  На набухшие клейковинные белки  в тесте сахар, при внесении, оказывает дегитратирующее действие, консистенция теста - разжижается.

  Повышенные  дозы сахара (более 30%) замедляют  спиртовое брожение, вызывая осмотическое  давление в жидкой фазе теста  и плазмолиз дрожжевой клетки. В этом случае сахар, как  и жир, целесообразно вносить  в тесто в процессе отсдобки.

  Наиболее  целесообразно использовать сахар  совместно с жировыми продуктами. Это позволяет в значительной  степени улучшить качество готовых  изделий и замедлить черствение. 

1.1 Интенсивный замес теста.

  Замес  теста может быть осуществлен  с различной интенсивностью механической  обработки теста в тестомесильной  машине. Применяя интенсивный замес,  можно интенсифицировать процесс  образования и созревания теста.  Интенсивный замес применяют  при современных способах приготовления  теста, исключающих или сокращающих  стадию брожения теста до разделки.

  Интенсивный замес  теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных. При этом, объем изделий увеличивается на 10-20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черствение.

  Степень  интенсивного замеса пшеничного  теста зависит от температуры  теста, количества внесенной при  замесе опары и хлебопекарных  свойств перерабатываемой муки. Чем сильнее мука, выше температура  теста и больше количество  опары, тем более интенсивно  следует замешивать тесто. 

2. Товароведная характеристика и экспертиза качества леденцовой карамели.

  Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3%.

  Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей, что объясняет большой объем их производства. Карамель занимает одно из первых мест среди кондитерских изделий.

  Для приготовления карамельной массы используют сахар, в качестве антикристаллизатора - патоку или инвертный сахар, а также пищевые кислоты, красители и эссенции.

  Сырьем для приготовления начинок являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные продукты, какао-продукты и др. 

2.1. Классификация и ассортимент.

  В настоящее время ассортимент карамели насчитывает более 500 наименований. Классифицируют ее по ряду признаков: