Контрольная работа по "Товароведение"

“Fusilli tricolore”. Упаковка с надписью на немецком языке гласит: Teigwaren aus Hart-weizengriess mit Spinat undTomaten. Hartweizengriess, Spinat (2,3 % min.). Tomaten (2,3 % min.).В переводе на русский это значит: макаронные изделия из твердых сортов пшеницы со шпинатом и помидорами. Твердые сорта пшеницы, шпинат (не менее 2,3 %), помидоры (не менее 2,3 %).А на упаковке читаем: Макаронные изделия. Производство Италии. Состав: твердые сорта пшеницы и яйца.

Комментарий: Парадокс: ведь яйцами в  этих трехцветных спиралях и не пахнет.“Ruote”Упаковка с надписью на итальянском языке; Pasta di semola di gra-no duro.В переводе на русский это значит: макаронные изделия из крупки твердых сортов пшеницы.

А на упаковке читаем: Итальянские  макароны высшего качества из твердых  сортов пшеницы.

Комментарий: А жаль, что потребитель  не узнает о том, что употреблялась  именно крупка твердых сортов пшеницы. Ведь что может быть лучше ее!“Cappellini”Упаковка с надписью на русском языке. Читаем, что в составе: семолина из твердой пшеницы, вода.

Комментарий: Загадочное слово “семолина”, которым переводчик обогатил великий и могучий, значит не что иное, как крупка.

Вопрос №2  Маргарин, спреды и топленые смеси их отличительные  признаки. Классификация и ассортимент  показатели качества, хранения. Использование  в кулинарии.

Спред (от англ. Spread — размазывание, растягивание; читается спрэд) — род пищевых продуктов на основе смеси растительных и молочных жиров, с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается комбинация состава, которая в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло.

Помимо жиров, в спреды также могут добавляться различные  пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. С точки зрения потребителя, спред может рассматриваться как эрзац сливочного масла.

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:

• сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)
• растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира
• растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

Маргари́н — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться  как эрзац сливочного масла. В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.

Современный маргарин может  производиться из различных видов  растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.

Три основных типа маргарина

• Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
• «Традиционные» маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
• Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла. Имеют в своём составе наиболее низкое, в сравнении с другими видами маргарина, содержание насыщенных жиров, отсутствует холестерин.

Многие популярные сегодня  «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Их продажа под видом масла запрещена во многих странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.

Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет.

На упаковке со спредом  не должно присутствовать слово «масло». Должно быть чётко написано, что  это именно сливочно-растительный продукт  с указанием типа (то есть соотношения  растительных и животных жиров).

В спредах содержание трансизомеров  жирных кислот не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Очень важно, каков состав используемых в спреде растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат трансизомеров и могут быть использованы в спредах с низким содержанием молочного жира.

Так же при производстве спредов применяются гидрогенизированные соевое и подсолнечное масло. После гидрогенизации в этих маслах содержание трансизомеров достигает 50%. По этому содержание таких жиров в продукте должно быть минимально. Высокое содержание молочного жира позволяет снизить долю трансизомеров до 16-26 %.

Наиболее качественные спреды получаются при использованием заменителей молочного жира с низким содержанием трансизомеров (6-7 %), которые получают методом смешения нескольких жиров, с обязательным введением переэтерифицированных жиров, с целью получения графика плавления смеси приближенному к графику плавления молочного жира.

Классификация, ассортимент, показатель качества и сроки хранения маргарина.

В основе классификации маргарина  лежат следующие признаки:

- назначение -- согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

- качество -- согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;

- консистенция -- твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

- массовая доля  жира -- высокожирный (80--82%), с пониженной жирностью (65--72%), низкокалорийный (40--60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному  рецептурному составу соответствует  наименование маргарина.

Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Ассортимент - Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский. Маргарин Экстра (без соли) можно использовать для приготовления крема.

Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий. Ассортимент - Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный.

Маргарины для  промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий (Жидкий для хлебопекарной промышленности), для мучных кондитерских изделий (Жидкий молочный для кондитерской промышленности) и для промышленной переработки (Безмолочный).

В зависимости от органолептических  показателей маргарины группы столовых и безмолочный маргарин подразделяются на высший и 1-й сорта. Вкус и запах маргаринов бутербродных, столовых высшего сорта и маргарина для кондитерской промышленности чистые, молочные или молочно-кислые. В маргарине 1-го сорта допускается привкус исходного жирового сырья. В Шоколадном сливочном хорошо выражен привкус шоколада и ванилина. В маргарине для хлебопекарной промышленности и Безмолочном вкус и запас отсутствуют. Консистенция для всех видов маргарина (кроме жидких) пластичная, плотная и однородная. В 1-м сорте допускаются слегка мажущаяся консистенция и неоднородность цвета.

Российский маргарин: В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого российской промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

- Брусковый маргарин: К высокожирному маргарину относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0--1,2%); Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром.

К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

К низкокалорийному маргарину  относятся Сибирский, Цитрусовый и  безмолочные Домашний, Росинка, Волга  с массовой Долей жира 60%, а также  Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

- Наливной маргарин: К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А.

Маргарин с пониженной жирностью -- Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

К низкокалорийному маргарину  относятся Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

Вырабатывают также маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей  жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

- Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

Среди низкокалорийного маргарина  наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Особенностью импортного маргарина является то, что он, как  правило, витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

Из Финляндии поступает  маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с массовой долей жира 60%.

Нидерланды поставляют большую  группу халваринов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Они бывают как брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%.

Из Швеции поступает брусковый  маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%. Маргарин AUround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.

Из Дании поступают  низкокалорийные халварины с массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.

Германия поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия -- брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку.

Маргарин изготовляют  фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли -- фасованным.

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто  от 100 до 500 г. Фасованный маргарин упаковывают  в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона. Нефасованный маргарин упаковывают в ящики  из гофрированного картона, картонные  для сливочного масла, дощатые и  фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина  во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг -- в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг -- в барабанах и бочках. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно -- ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно -- ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно -- ±0,5. Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой). Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСР Р 51074-97. Дополнительно указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина. Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от --20 до 15°С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от --20 до -- 10°С составляет 90 сут, от --9 до 0 С -- 75 сут, от 0 до 4°С -- 60 сут, от 5 до 10 °С -- 45 сут; фасованного в пергамент -- 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу -- 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от --20 до 10°С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10°С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15°С на 10 дней.