Контрольная работа по "Товароведение"

Образовательное учреждение

«Волгоградский  колледж бизнеса»

 

Дисциплина: «Товароведенье»

 

Контрольная работа

 

 

 

Выполнила студентка 

заочного  отделения

Крайнюкова

Лидия Алексеевна

группы 1 ТОП

шифр: 3227

Проверила: Синицина

Галина  Павловна

 

 

 

 

 

 

Г. Волгоград 2012 г.

Содержание:

Вопрос №1 Макаронные изделия  и их пищевая ценность. Классификация, ассортимент, требования к качеству, сроки. Условия хранения, использование  в кулинарии.

 

Вопрос №2  Маргарин, спреды и топленые смеси их отличительные  признаки. Классификация и ассортимент  показатели качества, хранения. Использование  в кулинарии.

 

Вопрос № 3 Определение, вид и товарные сорт крахмала, если результаты лабораторного анализа показали: цвет белый с кристаллическим блеском, массовая доля золы – 0.32 %, количество крапин на 1 кв. дм. поверхности крахмала 180 шт.

 

Вопрос №4 При проверке качества минтая мороженого установлено: длина рыбы 17-20 см, рыба разрезана по брюшку, голова, внутренности удалены, в ящике из 25 экземпляров рыб у 3 из них обнаружено порез и срывы кожи. Дайте заключение о качестве и составьте полное торговое наименование данного продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос №1 Макаронные изделия  и их пищевая ценность. Классификация, ассортимент, требования к качеству, сроки. Условия хранения, использование  в кулинарии.

Роль макаронных изделий в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что  макаронные изделия относятся к  основным продуктам питания, и спрос  на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную  ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся  и сохраняются. Хотя макаронные изделия  по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень  сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления  уже для употребления непосредственно  в пищу не требуется много времени  и умений. Чаще всего их употребляют  в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное  блюдо. Макароны можно добавлять  в суп, а также с их использованием готовят и салаты.

Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с  которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить  данный продукт питания. Это, конечно  же, потребность в пище (преимуществом  макарон здесь является их питательность  и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон  они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить  блюдо, так как продолжительность  их варки равна 5 - 15 мин.

Макаронные изделия и  их пищевая ценность.

Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное  в виде трубочек, нитей, ленточек или  другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %): воды -13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются  на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так  же макаронные изделия содержат недостаточное  количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Сорта макаронных изделий различаются  составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта  подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы  и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

В последнее время уделяется  большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют  пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Классификация и ассортимент.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает  более 130 наименований и расширяется  за счет разнообразия формы и использования  добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 . Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта , 2 класс - из муки первого сорта.

Макаронные изделия каждого  сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы  и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.

Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 - 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 - 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 - 7 мм, любительские - больше 7 мм.

Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 - 4 см., любительских - 3 - 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

Перья - трубки с косым срезом. Длина  от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие.

Нитеобразные изделия. К ним  относится вермишель.

Вермишель имеет разнообразную  форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т.д. В зависимости  от размера сечения вермишель  бывает (в мм): паутинка - 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0 . По длине различают вермишель  длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).Лентообразные изделия. К ним относят лапшу. Лапша - изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен. Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Требования к качеству.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных  изделий, а также крошки, влажность  продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность. Пищевая и биологическая ценность.

Макаронные изделия имеют высокую  питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит от сорта  муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий: 9 - 11 % белки, 70 - 75 % углеводы, 0,9 - 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола.

Белки макаронных изделий усваиваются  на 85 % , жиры - 93 % , углеводы - 96 % . белки  макарон нельзя считать полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги  должно быть не более 11%. Кислотность  изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает  при нарушении режима сушки, использовании  недоброкачественной муки.

Сроки и условия хранения.

Макаронные изделия нужно хранить  в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной  влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение  должно быть хорошо вентилируемым и  обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных  выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком  и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются  при более низких температурах.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче  грызунами (мыши, крысы) и другими  вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому  при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию  и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в  розничной сети, установлены нормы  естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.В период хранения в  макаронных изделиях протекают различные  процессы, снижающие их качество. В  результате авто окисления липидов  в них накапливаются различные  вещества, придающие продукту посторонний  привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и  темнеть в результате образования  меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная  влажность воздуха в складских  помещениях активизируют нежелательные  процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Макаронные изделия массой нетто  не более 1 кг - фасуют в пачки, или  красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана  или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством  здравоохранения. Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в  транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и  из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали  друг друга. Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и  вида. Ящики и другие упаковочные  материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями  хлебных запасов, без постороннего запаха.

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных  вермишели и лапши, и вермишели  паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

Отклонения в меньшую сторону  в массе нетто макаронных изделий  при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать  в %:1,0 от средней массы 10 упаковочных  единиц;2,0 от упаковочной единицы - для  фасованных изделий;0,5 от упаковочной  единицы - для весовых изделий. На потребительской таре должны быть указаны: товарный знак; наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения ; масса нетто (при стандартной влажности);правила варки и способ приготовления ;дата выработки ;срок хранения ;обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар; информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия; информация о сертификации. При необходимости допускается наносить рисунок. Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.). Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков "хрупкое", "осторожно", "беречь от влаги". Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика. Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре. Помещения для хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С. Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах. Срок хранения макаронных изделий со дня выработки: без добавок - один год молочно-творожных, яичных - 5 месяцевтоматных- 3 месяцев Купив в кировских магазинах наугад несколько “заморских” упаковок с макаронами и внимательно прочитав все, что хотел нам сообщить изготовитель, мы обнаружили любопытные вещи.