Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

Макаронные изделия выпускаются  расфасованными и развесными. Изделия расфасовывают весом до 1 кг в коробки и пакеты из бумаги, целлофана и полимерных пленок. Коробки и пакеты упаковываются в ящики. Развесные изделия упаковывают в выстланные внутри бумагой ящики фанерные, картонные и дощатые, весом до 32 кг.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия  нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные  яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше  сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия, как  и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены  нормы естественной убыли. Так, при  хранении изделий в магазинах  в холодный период времени норма  убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли  составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них  накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний  привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и  темнеть в результате образования  меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура  и относительная влажность воздуха  в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки  из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных  материалов и пленок разрешенных  Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия  должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона  массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние  края которой загибаются так, что  бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой. В упакованном  ящике должны быть макаронные изделия  одного типа и вида. Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными  вредителями хлебных запасов, без  постороннего запаха. Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и  вермишели паутинка) предназначенные  для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Живая и охлажденная  мороженая рыба

предельная полезность стоимость

Показатели качества.

Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все  признаки жизнедеятельности и нормального  движения жаберных крышек, плавать  спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному  виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая  к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без  повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую  на боку или брюшком вверх у  поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.

Хранение живой рыбы в магазинах  осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток.

Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5°С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.

Охлажденную рыбу на сорта  не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной  рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Упаковывают охлажденную рыбу в  деревянные ящики, сухотар- ные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе  рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при  температуре от —1 до —5°С и относительной  влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут.

Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре —25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных  солевых растворах, в морозильных  камерах или аппаратах с помощью  искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание. Это  наиболее древний способ замораживания  рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с  низкими температурами зимой, где  производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены  плавники.

Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения  соли требуется тепло, которое поглощается  из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую  смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы  льда, а льда — 100—125% от массы рыбы.

Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется  и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность  рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном рассоле  и льдосолевых смесях. Различают  контактный (при контакте рыбы с  охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных  емкостях). При контактном способе  рыба соприкасается с рассолом, в  результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном  способе рыбу помещают в непроницаемые  для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных камерах  — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой  заморозки рыбы. Даже если начальная  температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура  в ней резко повышается. Для  замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают  на крючьях. Продолжительность замораживания  составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный  способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях  или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых  циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока  рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При  раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод замороживания  рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и  окисления жира при хранении мороженую  рыбу сразу после замораживания  глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного  погружения в холодную воду или упаковывают  под вакуумом в пакеты из синтетических  пленок.

По видам разделки мороженую  рыбу подразделяют на неразделенную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания  и хранения в рыбе возникают различные  дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед  замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого  промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Рыбное филе. Готовят рыбное филе из свежей, свежеуснувшей или охлажденной  рыбы. Филе не требует очистки и  разделки и очень удобно для приготовления  различных блюд. Для приготовления  филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников; удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление  филе в виде половинок, их замораживают поштучно и упаковывают в пергамент  или синтетические пленки.

Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б. Блоки филе высшей категории должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью; разделка — правильная, допускаются  незначительные порезы мяса; консистенция (после размораживания) плотная; цвет — свойственный данному виду рыбы; консистенция (после отваривания) —  ломкая, нежная, сочная. В филе категории  А и Б допускается небольшое  разрыхление мяса; частичное расслоение мышц; легкое пожелтение по кромкам  блока; сухая, волокнистая консистенция (после отваривания). Для филе категории  Б допускаются остатки костей оснований плавников; ослабевшая консистенция (после размараживания); сухая (после  отваривания).