Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЯ

                                         им. К. Г Разумовского

 

 

 

 

 

 

 

КАФЕДРА

«Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

 

Контрольная работа №1 по дисциплине:

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

                                     

              

 

 

 

 

 

 

         Специальность: 

Шифр:

                      Факультет:

Курс:

Семестр:

Форма:

Студент:  
 

 

                                                      Москва 2012

 

                                               Содержание

1. Мясные копчёности, требования к качеству, упаковка и хранение……………..3
2. Особенности производства макаронных изделий, требования к качеству, упаковка и хранение…………………………………………………………………7
3. Живая и охлаждённая мороженая рыба. Показатели качества………………….12
4. Список использованной литературы………………………………………...….. 18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Мясные копчености, требования к качеству, упаковка и хранение

 

Мясокопчености представляют собой  части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической  обработки. Они имеют высокую  пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки  мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости  от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености  делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и  др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка  и рулька копченые); в зависимости  от используемой части туши и способа  обработки — окорока, рулеты, разные копчености. Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености (рис. 30). Окорока — это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассортимент: свиных окороков высшего сорта — Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта — Лопатка сырокопченая.

 

 

 

Рис. 30. Свиные копчености: 1 — окорок Тамбовский; 2 — рулет Ленинградский; 3 — корейка; 4 — грудинка

 

Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком (для рулетов  без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см и подвергают термической обработке (копчению либо варке или копчению и варке). Вареные  рулеты формуют и помещают заготовки  в металлические формы с отверстиями. В этом случае рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпускаются только высшего  сорта: Ленинградский (рис. 30, 2), Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный.

Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных  окороков кости и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся  на голяшке или рульке окороков и  рулетов, не отделяют от костей, а продают  вместе с ними, как рульки и голяшки  от окороков и рулетов. Рулеты продают  вместе со шкурой.

Разные копчености вырабатывают в  широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености  высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину  и др.

Корейку, грудинку и бекон готовят  из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-запеченный.

Корейка — спинная часть полутуши с удаленными позвонками (рис. 30, 3). Отличается она четко разграниченными слоями шпика и мышечной ткани.

Грудинка — грудобрюшная часть  с ребрами и их хрящевыми окончаниями (рис. 30, 4). Отличается от корейки тем, что на разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани. Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окончаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика и мышечной ткани. Бекон Столичный и Любительский выпускают без костей, в шкуре. Для Столичного используют шейно-лопаточную часть, для Любительского — грудобрюшную. Любительский на разрезе имеет характерное чередование шпика с мышечной тканью. Оба вида бекона имеют округлую форму. Карбонад и буженина могут быть запеченными и жареными. Различаются эти изделия по форме. Буженина имеет овальную форму, по всей наружной ее стороне располагается слой шпика толщиной до 2 см, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямоугольника со слоем шпика с одной его стороны толщиной до 0,5 см. Карбонад готовят из спинной и поясничной мышц, буженину— из заднего окорока без костей и шкуры.

Шейка Московская по форме сходна с карбонадом, но более высокая. На разрезе выражена «мраморность». Приготовляют из шейной мышцы. Выпускают запеченной.Ветчину  в форме готовят из посоленных передних и задних окороков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в  герметически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Ветчина  имеет форму прямоугольника. Продают  вместе со шкурой. Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается варке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние окорока свиных туш с удалением  из них костей и шпика. Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности — посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и  лук). Балыковую колбасу готовят  из двух спинных мышц (филеев), сложенных  вместе шпиком наружу, помещенных в  кишечную оболочку, перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке. Шпик вырабатывают двух видов — соленый и копченый. Для их производства используют шпик хребтовой и боковой частей свиной туши. Посол шпика проводят сухим способом. На поверхности соленого шпика всегда имеется соль, количество которой не должно превышать 1% его массы. Шпик соленый может иметь 1—2 прослойки мышечной ткани и до 5% прирези мяса, толщина шпика в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2,5 см, масса каждого куска — не менее 1 кг, содержание соли — 3—4%. Шпик копченый (венгерское сало) отличается тем, что поверхность его покрыта слоем красного перца и поэтому имеет желто-оранжевую окраску, вкус — копчения и красного перца. Шпик копченый не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Сущность производства его заключается в том, что после посола со шпика счищают соль и погружают на 1—2 мин в горячий раствор красного перца и желатина. После извлечения из раствора шпик коптят холодным способом.

К разным копченостям относятся  изделия из говядины: говядина в  форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике  копчено-вареный; из баранины — баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удлиненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), вых- ватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации — в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные  установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей  следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные  — 10, сырокопченые — 30, а при температуре  от —7 до —9°С — не более 120 сут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Особенности производства  макаронных изделий, требования к качеству, упаковка и хранение

 

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и  высушенные до влажности 13%. Они характеризуются  хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления  из них пищи, а также высокой  питательной ценностью и хорошей  усвояемостью.

Биологическая ценность макаронных изделий  значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны  по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят  пшеничный хлеб, так как изготовляют  их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В  них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых  углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных  веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

На предприятиях общественного  питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления  первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов  позволяет красиво комбинировать  их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных  и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом.

Производство макаронных изделий.

Макаронные изделия вырабатываются из крупчатки, макаронной муки высшего  и первого сортов (при недостатке макаронной муки используют хлебопекарную  муку высшего и первого сортов ). При выработке макаронных изделий с обогатителями в тесто добавляют яйца, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. В состав теста изделий из муки 1 - го сорта без обогатителей допускается вводить до 5 % (от веса муки) соевой дезодорированной обезжиренной муки. В муке из лучших высокостекловидных пшениц допускается содержание клейковины 28-30 %. Макаронная мука из твёрдых пшениц даёт значительно лучшую макаронную продукцию. Процессы производства макаронных изделий состоят из подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, охлаждения и упаковки.

Подготовка сырья заключается  в просеивании муки, очистке её от Металлопримесей, составлении валки  муки, подогреве питьевой воды. Изготовление макаронных изделий на многих предприятиях ведут на непрерывных линиях с  применением прессов-автоматов. Замес  теста , его обработку и формовку производят в шнековом прессе, состоящем  из дозаторов муки и воды, тестосмесителя, прессующего цилиндра со шнеком и  прессующей головки. В тестосмеситель пресса из дозаторов подаются мука и подогретая вода. В нем замешивается крутое тесто (с влажностью около 30 %). В результате механической обработки  шнеком тесто становится однородным, пластичным, без пузырьков воздуха. Механическая обработка теста оказывает  большое влияние на качество изделий: из хорошо приготовленного теста  получаются изделия с гладкой  поверхностью и большей механической прочностью. Из тестосмесителя нагнетающим  шнеком тесто подается в прессовый  цилиндр, заканчивающийся прессующей головкой с матрицей. Матрицы делают с круглыми отверстиями, в которые  помещен вкладыш для изготовления трубчатых изделий, а также с  продлговатыми отверстиями для  выпрессовывания через них лапши  и с круглыми отверстиями - для  вермишели. Тесто выпрессовывается через матрицу в виде трубочек, палочек или ленточек (в зависимости  от вида отверстий в матрице). Сырые  изделия, выходящие из пресса, разрезают  на части определенной длины, раскладывают на рамки (кассеты) и направляют на сушку.

Кроме прессовых, вырабатываются также  штампованные и резанные макаронные изделия. Формовка изделий штампованием заключается в том, что из тестовой ленты высекают специальным штампом квадратики, ушки и другие изделия. Резанные изделия получают из тестовой ленты.

Макаронные изделия сушат нагретым воздухом в различных типах сушилок. Температура и время сушки  определяются видом изделий. Макароны сушат при температуре 30 -40^о в течении 24 - 40 часов, остальные изделия - при температуре 50-70^о в течении 0,5 - 1,5 ч. При нарушении режима сушки снижается качество изделий. Высушивание изделий при пониженной температуре увеличивает время сушки, при этом возможны вспучивание и прокисание изделий в результате развития микроорганизмов, а также перезревание и потемнение теста из-за ферментативных процессов. Чрезмерно интенсивное высушивание изделий, особенно макарон, вызывает образование на поверхности мелких трещин, потерю прочности и образование при их хранении значительного количества крошки и лома. После сушки изделия медленно охлаждают, чтобы предупредить их растрескивание .