Контрольная работа по "Товароведение пищевого сырья"

    После застывания пастильной массы пастилу  подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют шоколадом.

    Клеевую пастилу в зависимости от способа  формования подразделяют на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеивания лепешек с включением или без включения между ними начинки - мармелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ванильный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные и др.) и отливную фигурную - в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и т. д.

    Заварную  пастилу подразделяют па резную - в виде изделий прямоугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую) - в виде пластов или батонов, состоящих из однородной массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и обсыпанную сахарной пудрой.

    Требования  к качеству пастилы.

    Органолептически  определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира - пышная, поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями. Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны быть покрыты ровным слоем глазури без подтеков снизу, трещин, поседения и просвечивания корпуса, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.

    Недопустимыми пороками пастилы являются деформация, искривления формы, наплывы, твердая, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних  и неприятных привкусов и запахов. Не допускаются также в продажу изделия, у которых хотя бы один из физико-химических показателей превышает нормы, установленные стандартом.

    По  физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

      массовая доля влаги (в соответствии с утвержденными рецептурами - от 14 до 24%, плотность в г/см3), не более: пастила клеевая - 0,7; пастила заварная - 0,9; зефир --0,6. Общая кислотность (град., не менее): зефир на желатине - 3,0; зефир на агаре и фурцелларане - 0,5; зефир на основе других студнеобразователей - 0,5; пастила клеевая - 5,0; пастила заварная - 6,0. Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: зефир на желатине и пастила на желирующем крахмале - 10,0-25,0; пастила и зефир с применением других студнеобразователей - 7,0-14,0; заварная пастила -10,0-20,0. Массовая доля золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты - не более 0,05%.

    Пастильные  изделия выпускают штучными, весовыми и фасованными. Фасуют зефир и  клеевую пастилу в коробки  массой нетто не более I кг, в пачки или пакеты - не более 250 г, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Развесные изделия укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона с переслойкой каждого ряда бумагой, массой не более 6 кг.

    Хранят пастилу в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не выше 75%.

    Мармелад  и пастилу рекомендуется хранить  при относительной влажности  не более 75%. Недопустимо их хранение вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

    Гарантийный срок хранения зефира, зефира в шоколаде и клеевой пастилы -- 1 мес, заварной пастилы -- 3 мес, зефира «Бананы» -- 14 дней.

    Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа -- жидкая, нежелирующая.

    Джем  готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

    Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

    Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.

    Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слецка подсушенные. Выра батывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству -- высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья.

    Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не разварены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих веществ в конфитюре -- 70--75%. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший.

    Жевательная резинка - изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественного или искусственного происхождения) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Выпускают жевательную резинку с начинкой и без нее, дражированную и недражированную, различной формы (пластинки, подушечки, шарики и др.).

    Требования  к качеству.

    По качеству варенье, джем, повидло и желе делят на сорта, а цукаты на сорта не подразделяют.

    Варенье, в зависимости от способа приготовления, бывает стерилизованным и нестерилизованным, а по качественным показателям -- трех сортов: экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или черешни без удаления косточек, а также расфасованное в бочковую тару оценивается не выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными; в варенье 1-го сорта - слабовыраженными, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо проваренные, но не разваренные (что допускается только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех видах варенья должно составлять 40-45% от массы готового продукта.

    Джем, как и варенье, производят стерилизованным  и нестерилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип  оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сорте допускаются  более темные оттенки. Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте -- менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара.

    Повидло по способу изготовления подразделяют на стерилизованное и нестерилизованное, а по качеству делят на сорта: высший и 1-й. Повидло, изготовленное с использованием консервантов, полуфабрикатов, оценивают 1-м сортом. Вкус и запах должны быть хорошо выраженные, в 1-м сорте допускается вкус и запах слабовыраженные. Цвет повидла свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено; в 1-м сорте допускаются коричневые тона или буроватые (для повидла из темно-окрашенных плодов).

    Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара); забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе; отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

    Жевательная резинка должна иметь вкус и запах  ясно выраженные, без посторонних  привкусов. Изделие хорошего качества имеет хрупкопластичную консистенцию, после жевания растягивается, ни в коем случае не прилипает к зубам. Окраска должна быть равномерная, поверхность сухая.

    Упаковка  и хранение. Варенье, джем, повидло  упаковывают в стеклянные или  жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных  полимерных материалов. Для упаковки повидла используют кроме того ящики. Цукаты упаковывают так же, как мармелад и пастилу.

    Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется  при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес, нестерилизованные в стеклянной и металлической таре - 12 мес, нестерилизованное повидло в бочках - 9 мес, нестерилизованное повидло в ящиках - 6 мес. Срок хранения цукатов - 6 мес, жевательной резинки: дра-жированной - 6 мес, недражированной - 9 мес. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Определение качества пищевой  поваренной соли

    Поваренная  соль - хлорид натрия - физиологически необходимая добавка, которая регулирует обмен веществ, влияет на физиологические  процессы в организме. Хлор поваренной соли используется для образования  соляной кислоты - важнейшей составляющей желудочного сока, а натрий приводит в деятельное состояние мышечные ткани. У ионов натрия существует физиологический антагонист - ионы калия. Определенное равновесие физиологических процессов в живых организмах достигается при соотношении калия к натрию примерно равном единице. Поэтому потребность в соли уменьшается при мясном рационе. Однако в растениях содержание калия в 20-40 раз больше, чем натрия, вследствие чего человек, пользующийся растительной пищей, а также травоядные животные нуждаются в дополнительных источниках натрия. Но даже охотники, привыкнув к соленой пище, уже не могут отказаться от соли. Но необходимость в соли этим не исчерпывается. Соль - очень важное средство консервирования.

    Поваренная  соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом, имеет большое значение для организма. Если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явления - головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т.п. Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, работе почек и других органов.

    Пищевую поваренную соль по способу производства и обработки подразделяют на:

    1.Каменная. Каменная соль залегает в земле пластами и добывается горным способом.

    2.Самосадочная, или озерная. Эта соль находится  в виде пластов на дне озер  и является главным источником  получения соли в СССР.

    3.Садочная  соль. Садочная соль получается  выпариванием или вымораживанием  из воды лиманов и озер.

    4.Выварочная. Выварочная соль добывается выпариванием  из подземных рассолов.

    5. С добавками и без добавок.

    Поваренная  соль выделяется из рассолов при их концентрировании в природных или  заводских условиях. Поэтому различают  самосадочную (выделяется из раствора в природных условиях), садочную (выделяется в бассейнах) и выварочную соль. Самосадочная озерная соль образуется при естественном испарении рассолов в озерах и лиманах. При сборе соли со дна озер применяют различную технику: скреперы, тракторные погрузчики, бульдозеры, солесосы и фрезерные комбайны. Важно отделить соль от рапы (насыщенный раствор) и ила, которые стекают обратно в озеро. Очистка соли от иловых примесей, а также от горько-соленых солей, достигается путем промывки в буграх на берегу озера или на заводе. Выпадение соли на самосадочных озерах в высокой степени зависит от погоды. Иногда обильные дожди лишают озеро солеродности. Наоборот, засушливая погода приводит к полному пересыханию озера и образованию горькой соли (в присутствии солей магния). Чтобы устранить эти неблагоприятные факторы, используют бассейны, что позволяет регулировать выпадение соли. Рапу предварительно сгущают в подготовительных бассейнах в апреле - октябре. В зимнее время для уменьшения влияния атмосферных осадков рапу хранят в глубоких рапохранилищах. Выпадение соли происходит в других - “садочных” - бассейнах обычно в мае - июле. Первоначально выделившаяся соль имеет розовый цвет и приятный запах, напоминающий запах фиалок, а иногда сушеной малины. Это связано с присутствием в соли розовой одноклеточной водоросли. В период интенсивного испарения в садочные бассейны заливают свежую рапу из подготовительной, запасной системы.