Конфетные изделия "Пралине"

Какао-масло застосовується в основному  при виробництві шоколадних мас, шоколаду, шоколадної глазурі. Масло  відокремлюють з какао-бобів, які  у великій кількості містять  його. Какао-боби після попереднього очищення, об смаження та подрібнення переробляється у масло шляхом гарячого пресування.

Свіжо приготовлене масло має смак і аромат, який властивий бобам  з яких воно отримане, без стороннього  присмаку і запаху. Колір має бути від світло-жовтого до кремового. При температурі 16-18 ⁰С масло має тверду, ламку консистенцію.

Температура плавлення масла нижча  за температуру людського тіла (32-35 ⁰С).

Тому кондитерські вироби, які мають  йогою легко плавляться в роті.

Масло фасують у фанерні  дощаті або з гофрованого картону ящики.

Маса нетто 20 кг. З середини ящики застеляють пергаментом. Транспортують  масло в чистих, добре вентиляційних, без стороннього запаху, не вражених амбарними шкідниками вагонах, автомашинах, контейнерах.

Зберігають в чистих, сухих складах. Масло не повинно підлягати потраплянню прямого сонячного світла.

Температура повітря  в складах 18 ⁰С, вологість повітря 75 %. Термін зберігання 6 місяців.

 

 

 

 

Ванільна есенція 

 

Щоб надати кондитерським  виробам, шоколадній глазурі приємного  ванільного аромату, застосовують ванільну есенцію.

Ванільну есенцію виготовляють із синтетичних запашних речовин  і ефірних масел.

В залежності від сили аромату ванільну есенцію поділяють  на 1-2-4 ступеневу. По органолептичних  показниках есенція повинна відповідати  таким вимогам:

- зовнішній вигляд  – прозора рідина;

- запах – приємний, ванільний;

- колір – світло-коричневий  до коричневого.   

Не допускається в  есенції присутність миш’яку, свинцю.

Зберігають у закритих темних приміщеннях, температура не вища 25 ⁰С.

Термін зберігання 6 місяців, з дня виготовлення. Зберігають в скляних банках, бутлях. Перед використанням бутилі чи банки миють, очищають, відкривають.

Есенцію фільтрують, проводять  магнітну сепарацію, і вже потім  подають на використання в кондитерську промисловість.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Детальний опис технологічної схеми та схеми  розташування устаткування

 

Приготування пралінової маси

Процес виготовлення пралінової маси складається із слідуючих операцій: очищення горіхів, обсмаження ядер, отримання тертої горіхової маси, змішування рецептурних компонентів, головним з яких є – терта горіхова маса, частина жиру і цукрова пудра.

Головною сировиною  для виготовлення пралінової маси – є горіхи арахісу. Горіхи очищають і пропускають через магнітний пристрій для віддалення сторонніх предметів. Потім арахіс обсмажують. В процесі об смаження арахіс втрачає специфічний бобовий присмак, змінює колір, набуває приємного аромату. Обсмажують горіхи в обжарочних чанах з паровим або електрообігрівачем. Тривалість об смаження 20-30 хвилин при температурі 120-140 ⁰С. Обсмажені горіхи охолоджують до температури

60 ⁰С. Це запобігає пережарюванню їх за рахунок внутрішньої температури. Після обсмаження арахіс провіюють і подрібнюють. Для подрібнення горіхів використовують восьмивальцьову мельницю. Ці мельниці складаються з 8 валів, які обертаються назустріч один одному.

Верхні вали рифлені, нижні рівні, це дозволяє отримувати однорідну перетерту горіхову масу. Кількість обертання валів збільшується від верхніх до нижніх, а зазор  між ними відповідно зменшується.

Горіхова маса з останнього вала знімається ножем у приймальний  збірник. З збірника горіхова маса подається  на приготування рецептурної маси.

Для приготування пралінових мас, використовують місильну або міксмашину з обігрівачем. У машину вручну послідовно завантажують порціями зваженого перетертого горіху, цукрову пудру, одну третину жиру. Жир додають в розтопленому виді. Отриману суміш вимішують, підігрівають до 50 ⁰С на протязі 20 хвилин до тих пір, поки маса не стане однорідною, пластичною. Додають останню кількість цукрової пудри, жиру.

Масу ретельно перемішують  до однорідності 20 хвилин, призупиняють вимішування, визначають готовність, вивантажують і подають на формування у темперворонку з підігріванням. Жир у складі пралінової маси повинен складати 30-33 %, цукрова речовина 50-60 %, масова частка сухих речовин 97-99 %. Готова пралінова маса повинна мати ступінь подрібнення 85 %.      

 

Формування  пралінових корпусів

(описати)

 

 

Глазурування корпусів

 

Глазурування корпусів відбувається у машині для глазурування. Глазурують корпуса шоколадною глазур’ю.

Шоколадна глазур при  певних умовах має добру тягучість, це дає можливість покрити корпуса  цукерок рівномірним щільним  шаром.

Після охолодження, глазур міцно щеплюється з корпусом, що підвищує механічну міцність виробу, і дозволяє проводити загортання цукерок на машинах. Покриті глазур’ю цукерки, підвищують термін зберігання, так як зберігає корпуса від висихання та інших псувань.

Шоколадну глазур виготовляють із масовою часткою вологи 0,9 ± 0,4 % з жиру 35,9 %.

Шоколадну глазур готують  з цукрової пудри, какао-порошку, какао-масла, фосфатидів, та додають ванільну есенцію.

Для змішування компонентів  рецептури використовують мікс-машину. Компоненти завантажують в мікс-машину: какао-порошок, цукрову пудру, 50 % какао-масла. Какао-масло завантажують не все, тому щоб масова частка жиру шоколадної маси складала біля 28 %, а якщо завантажити весь жир тобто 100 %, то маса буде рідкою і її тяжко обробляти на вальцьових млинах.

Остання частка жиру додається для розведення шоколадної маси після вальцювання. Компоненти заздалегідь підготовляють та підігрівають. Після завантаження в мікс-машину, роблять вимішування маси при температурі 40-45 ⁰С на протязі 15-30 хвилин. Після цього перевіряють якість вимішаної маси. Отримана шоколадна маса повинна бути однорідною, пластичною, компоненти повинні бути добре розподілені в масі.

Якщо шоколадна маса відповідає всім цим вимогам, її подають  на вальцювання для кращого перетирання  маси в однорідну структуру.

Валкові млини призначені для перетирання шоколадних мас. Вони мають п’ять валів, і протилежне обертання, різну швидкість обертання валів. Маса попадаючи в бункер до нижнього валу перетирається проходячи між нижнім і верхнім. З середини вали охолоджуються водою в такій кількості, щоб температура вихідної маси була біля 30 ⁰С. Провальцьована маса з останнього верхнього вала знімається спеціальним ножем, який розташований по дотичній до направленого руху вала. Шоколадна маса при вальцюванні з пластичної поступово по мірі пересування від одного вала до другого все більш густішає, а вже з останнього виходить в вигляді сипучої грудкової маси.

Отримана порошкоподібна маса для подальшої переробки  повинна бути рідкою. В шоколадну  масу додають останнє какао-масло.

При додаванні всього какао-масла маса набуває рідкої консистенції. Таку операцію по перетворені шоколадної маси з порошкоподібного стану в рідкий називають розводкою. Розводку шоколадної маси проводять в темпер-машинах з обігрівачем і мішалкою. Процес в темпер-машині проходить при температурі 60-70 ⁰С.

Спочатку завантажують какао-масло, з розрахунку щоб масова частка жиру була в масі 32-36 %, потім  додають провальцьовану порошкоподібну масу, вмикають машину і проводять  процес темперування і перемішування маси. Процес відбувається 30 хвилин. Потім в шоколадну масу додають фосфатиди, попередньо змішані з какао-маслом у співвідношенні 1 : 1. В процесі темперування  і змішування шоколадної маси з какао-маслом та фосфатидами маса стає еластичною, тістоподібною. Після введення фосфатидів шоколадну глазур, ще темперують, перемішують до повної однорідної маси так як якість вимішування і розподілення в масі всіх компонентів, буде впливати на якість глазурі при глазуруванні і охолодженні. Може бути і жирове посивіння глазурі (виступання на поверхні жиру), а це породжує товарний вигляд цукерок. В загальній складності, час повного перемішування маси складає близько 3 годин.

Після темперування, шоколадна глазур подається на глазурування пралінових цукерок в глазуровочну машину.

Агрегат для глазурування складається з вібростолу, стрічкового транспортера, машини для глазурування і охолоджувальної шафи.

Корпуса розкладаються на стрічковому транспортері рівними рядами. З стрічкового транспортера корпуса потрапляють на сітчастий транспортер машини для глазурування, який рухається з більшою швидкістю, ніж стрічковий транспортер. Це створює проміжок між корпусами, що дає можливість повністю покрити їх шоколадною глазур’ю.

Глазурування відбувається таким чином: шоколадна глазур, подається в воронку, розміщену над сіткою глазурувальної машини. З воронки крізь щілину глазур суцільною завісою ллється зверху. Корпуса рухаючись крізь суцільний потік шоколаду покриваються глазур’ю. Нижня сторона корпусів глазурується з допомогою валиків, що находяться під сіткою, які змащуються глазур’ю збігаючою з корпусів. Надлишки глазурі здуваються повітрям, який надходить з вентилятора. Регулюючи потік повітря, отримують різну товщину покриття, отже і різне процентне отримання шоколадної глазурі. Температура в камері глазурування підтримується калорифером біля 30 ⁰С, що сприяє стіканню і не застиганню глазурі на сітчастому транспортері.

Лишок глазурі стікає в ємність під сітчастим транспортером, ємність має мішалку і двійні стінки, між якими циркулює вода з потрібною температурою. Температура в баці підтримується постійно (в інтервалі

30-31 ⁰С). З бака глазур подається в воронку над сітчастим транспортером і знову зливається потоком на корпуса - так відбувається постійна циркуляція глазурі.

Проглазуровані корпуса набувають гарний товарний вид, набувають кращі смакові якості, стають більш калорійні і набувають захисну оболонку з глазурі, яка захищає корпуса при зберіганні.

Після глазурування, корпуса подаються по стрічковому транспортеру в охолоджувальну шафу. Температура в охолоджувальній шафі підтримується 5-10 ⁰С. Глазур при застиганні, набуває блискучий, гладенький вид, міцно з’єднується з корпусом.

Після охолодження, цукерки  збирають в лотки і подають  на загортання.

Загортання ….(описати самостійно)…

Загорнуті цукерки фасуються насипом в гофротару масою – нетто 5кілограм. При розфасовці відбраковуються не якісно загорнуті і не загорнуті корпуса. Розроблений ГОСТ 13512-81 для гофротари.

Ящик з цукерками  зважують, упаковують, маркірують. Зважування цукерок проводять разом з тарою. Для цього зразу зважують тару, а потім заповнюють цукерками і зважують разом з ними. По різниці між загальною вагою і вагою тари визначають масу цукерок.

Упаковані в зовнішню тару цукерки, ящики маркірують спеціальними трафаретами з зазначенням назви продукції, ваги нетто-брутто, номер зміни, назва підприємства, на якому вироблені цукерки, дата виготовлення, номер ДСТУ і т.д.

Короба і ящики направляють  на склад, звідки через експедицію вони поступають в торгівельну мережу.

При зберіганні цукерок на складі готової продукції застосовують піддони різної конструкції. На піддони складають ящики один на один.

Термін зберігання цукерок  на складі не більше 5 діб.

Цукерки зберігають в  сухих, провітрюваних приміщеннях, при температурі повітря не вище 18 ⁰С і відносній вологості повітря не більше

75 %. Термін зберігання - …

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кондитерські вироби супроводжують  нас по життю. Їх смак знайомий кожному  з раннього дитинства. І чим дорослішими  ми стаємо, тим гостріше відчувається в організмі дефіцит "гормону щастя", який містять торти, карамель та інші ласощі. 
 
Ось чому переважна більшість людей - ласуни, які відчувають захоплення від приємної зустрічі з шоколадом, мають давню історію. 
 
Регулярний імпорт какао-бобів в Іспанію з Центральної Америки почався в 1528 році завдяки завойовникові Ернандо Кортесу. Пізніше вчений-монах Бенцоні доповів іспанському королю про корисні властивості, якими володіє шоколад, і з тих пір для поліпшення смаку в нього стали додавати мед і ваніль. У першій половині XVII століття Іспанія втратила монополію на цей продукт, і він вступив в Європу, викликавши бурхливу дискусію серед священнослужителів. У Франції в 1659 році кондитер Давид Шеллі відкрив першу в світі шоколадну фабрику. 
 
Він також став виготовляти ласощі химерних форм, схожі на цукерки. Дванадцять років потому герцог Плессі-Пралін - французький посол у Бельгії придумав солодкий десерт із тертого мигдалю, зацукрованого меду і шоколаду, що отримав назву "праліне". 
 
На початку XIX століття з'явився пресований шоколад у формі плитки, що завоював популярність у представників усіх верств населення через відмінних смакових якостей і порівняно низької ціни. Батьківщиною вітчизняного шоколаду прийнято вважати Санкт-Петербург, де в XIX столітті він уперше був виготовлений за швейцарською технологією кустарним способом. З тих пір почалося славне хід величезної армії кондитерських виробів, "воїнами" якої є і вафлі, по всьому світу.